تحمير الإسكالوب في المقلاة
الإسكالوب لا يرحم مع التوقيت، لكنه يكافئ الطاهي غير الصبور بتباين مميز في الملمس. انسَ الصلصات المعقدة؛ نجاح الطبق يعتمد بالكامل على حرارة المقلاة ومحتوى الرطوبة في المحار.
الجفاف هو مكونك الأساسي.
إذا كانت الإسكالوب رطبة، فستطهى بالبخار بدلاً من التحمير. استخدم المناشف الورقية لتجفيفها جيدًا، ثم اتركها على المنضدة مكشوفة لمدة عشر دقائق قبل وضعها على النار.
- مقلاة سميكة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملقط
- مناشف ورقية
What goes in.
- 10-12إسكالوب بحري من مقاس U-10، مع إزالة العضلة الجانبية
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد يتحمل حرارة عالية، مثل زيت بذور العنب أو زيت الأفوكادو
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- حسب الرغبةملح كوشير
انتظر حتى ينفصل
سيلتصق الإسكالوب بالمقلاة في البداية. لا تسحبه. عندما تتكون القشرة بالكامل، سينفصل الإسكالوب بشكل طبيعي عن سطح المقلاة.
The method.
إزالة العضلة الجانبية
ابحث عن قطعة النسيج المستطيلة الصغيرة والصلبة على جانب كل قطعة إسكالوب واسحبها؛ ستشعر بأنها أصلب بكثير من بقية اللحم.
التجفيف والتمليح
جفف الإسكالوب تمامًا بالمناشف الورقية. رش الملح على الأسطح العلوية والسفلية فورًا قبل وضعها في المقلاة لمنع سحب الرطوبة.
تسخين الزيت
ضع المقلاة على نار عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يتموج ويبدأ في اللمعان. إذا لم ترَ خيوطًا من الدخان، انتظر ثلاثين ثانية أخرى.
تحمير الجانب الأول
ضع الإسكالوب في المقلاة باتجاه عقارب الساعة، بدءًا من الساعة 12. اضغط برفق باستخدام الملقط. اتركها لمدة دقيقتين بالضبط دون تحريكها.
القلب وإضافة الزبدة
اقلب الإسكالوب بمجرد أن يصبح الجزء السفلي بنيًا ذهبيًا داكنًا وموحدًا. أضف الزبدة إلى المقلاة. عندما ترتفع رغوة الزبدة، قم بإمالة المقلاة قليلاً واسكب الزبدة الرغوية فوق الإسكالوب لمدة 30 إلى 60 ثانية.
الإزالة والتقديم
ارفعها من المقلاة فورًا. يجب أن تبدو صلبة عند اللمس لكنها تنضغط قليلاً مثل إسفنجة متماسكة.
Other turns to take.
لمسة الحمضيات
أنهِ تحمير الزبدة بعصرة من عصير الليمون الطازج وقليل من بشر الليمون.
التحمير بالأعشاب
أضف غصنًا من الزعتر الطازج أو إكليل الجبل إلى المقلاة بمجرد أن تبدأ الزبدة في الرغوة.
When it doesn't go to plan.
تخلص من الإسكالوب إذا كانت رائحتها 'سمكية' بشكل مفرط؛ يجب أن تفوح رائحة الإسكالوب الطازج عالي الجودة كرائحة المحيط، نظيفة ومعتدلة.
لا تزدحم المقلاة. إذا كان الإسكالوب قريبًا جدًا من بعضه البعض، تنخفض درجة حرارة المقلاة وسوف يُطهى في سوائله الخاصة.
إذا كان لديك إسكالوب 'رطب' - الذي عولج بمادة ثلاثي بولي فوسفات الصوديوم - فلن يتحمر بشكل صحيح أبدًا. اشترِ إسكالوب 'معبأ جافًا' إذا أمكن.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت مطبوخة أكثر من اللازم؟
يصبح الإسكالوب المطبوخ أكثر من اللازم مطاطيًا ويفقد شكله الأسطواني. إذا بدا شكله مثل قرص الهوكي، فقد تم تسخينه لفترة طويلة جدًا.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
تجنب زيت الزيتون البكر الممتاز للقلي، لأن نقطة احتراقه المنخفضة ستجعله يحترق ويتحول إلى مرارة قبل أن تتكون القشرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe