تحمير فيليه السمك في المقلاة
لتحمير السمك في المقلاة، ابدأ بقطعة فيليه مجففة تمامًا ومقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر تم تسخينها على نار متوسطة إلى عالية. ضع السمك جانب الجلد – أو جانب التقديم – واضغط بثبات وبقوة باستخدام ملعقة مسطحة لمدة عشر ثوانٍ للتأكد من تلامس متساوٍ. اترك الحرارة تقوم بعملها حتى تتحول الحواف إلى معتمة وينفصل السمك عن سطح المقلاة بشكل طبيعي قبل قلبه.
الجفاف هو الاختصار الوحيد للحصول على قشرة مقرمشة.
إذا كان سطح السمك رطبًا، فسوف يتبخر بدلًا من أن يتحمر، مما يؤدي إلى التصاقه وجلده طريًا. استخدم المناشف الورقية لتجفيف شرائح الفيليه حتى تصبح جافة تمامًا قبل وضعها في الزيت.
- مقلاة ذات قاع سميك (ستانلس ستيل أو حديد زهر)
- ملعقة سمك مرنة
- مناشف ورقية
- ملقط
What goes in.
- 2 (170 جرام)فيليه سمك أبيض (مثل الهامور، القاروص، أو سمك موسى)
- 1 ملعقة كبيرةزيت يتحمل درجات حرارة عالية (بذور العنب، الأفوكادو، أو الكانولا)
- 1 ملعقة صغيرةملح كوشير
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 1شريحة ليمون
لا تجبر السمك على الانقلاب
إذا شعرت أن السمك ملتصق، فهذا يعني أنه ليس جاهزًا. عندما تتكون قشرة تحمير جيدة، تنكمش البروتينات وترفع قطعة الفيليه عن سطح المقلاة من تلقاء نفسها.
The method.
تحضير السمك
جفف شرائح الفيليه بالمناديل الورقية، بما في ذلك الجانب السفلي. تبّل الجانبين بسخاء بالملح قبل الطهي مباشرة.
تسخين المقلاة
ضع المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يتلألأ ويبدأ في التدخين قليلاً.
التحمير الأولي
ضع السمك في المقلاة بعيدًا عنك لتجنب تناثر الزيت. اضغط على منتصف قطعة الفيليه بالملعقة المسطحة لمدة 10 ثوانٍ للحفاظ عليها مسطحة.
مراقبة الحرارة
اترك السمك دون لمسه لمدة 3 إلى 4 دقائق. سترى اللحم يصبح معتمًا بدءًا من الأسفل صعودًا.
القلب
بمجرد أن ينفصل الفيليه بسهولة، اقلبه بحذر. أضف الزبدة إلى المقلاة، دعها تفور، وقم بغرفها فوق السمك لمدة 1 إلى 2 دقيقة.
الراحة
أخرج السمك من المقلاة وضعه على طبق دافئ. اعصر الليمون فوقه واتركه يرتاح لمدة دقيقتين قبل التقديم.
Other turns to take.
البسط بالأعشاب
أضف غصنًا من الزعتر أو إكليل الجبل إلى المقلاة عند إضافة الزبدة لتنكيه الزيت أثناء عملية البسط.
منكهات عطرية
أضف فصين مسحوقين من الثوم إلى المقلاة خلال الدقيقة الأخيرة من الطهي لإضفاء نكهة أعمق.
When it doesn't go to plan.
السمك البارد سيخفض درجة حرارة المقلاة بسرعة كبيرة؛ أخرج السمك من الثلاجة قبل 10 دقائق من الطهي.
تجنب المقالي غير اللاصقة إذا كنت تريد الحصول على قشرة مقرمشة؛ الستانلس ستيل أو الحديد الزهر يوصلان الحرارة المطلوبة لتحمير جيد.
استخدم ملعقة سمك، فهي أرق وأكثر مرونة من الملاعق العادية، لتدخل تحت قطعة الفيليه دون تمزيق اللحم.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق جلد السمك بالمقلاة؟
من المحتمل أن المقلاة لم تكن ساخنة بما يكفي، أو أن السمك كان رطبًا جدًا عند وضعه في الزيت.
كيف أعرف أنه ناضج؟
يجب أن يكون السمك متماسكًا عند لمسه ويتفتت بسهولة عند وخزه بالشوكة. إذا استخدمت مقياس حرارة، اسحبه عند 130 فهرنهايت (54 درجة مئوية) – ستستمر درجة حرارته في الارتفاع إلى 135 فهرنهايت (57 درجة مئوية) أثناء الراحة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe