إتقان شرائح اللحم المشوية في المقلاة
شريحة اللحم الرائعة تُعرّف بالقشرة. إنها نتيجة لإدارة الحرارة والرطوبة، وتحويل قطعة بسيطة من اللحم البقري إلى شيء يضاهي أي قائمة طعام في مطاعم اللحوم.
الجفاف هو الشرط المسبق لتكوين قشرة.
جفف شريحة اللحم جيدًا بمناديل ورقية قبل وضعها في المقلاة؛ أي رطوبة على السطح ستطهو اللحم بالبخار بدلاً من تحميره.
- مقلاة من الحديد الزهر
- ملقط
- ملعقة لصب الزبدة
- ميزان حرارة فوري
What goes in.
- 2 (280 جرام)شرائح لحم نيويورك أو ريب آي، بسماكة 2.5 سم على الأقل
- 1 ملعقة كبيرةزيت يتحمل الحرارة العالية، مثل زيت الأفوكادو أو بذور العنب
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة
- 2 فصثوم، مسحوق
- 3 أغصانزعتر أو إكليل الجبل طازج
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود مطحون
تحمير ذاتي عطري
بمجرد تحمير شريحة اللحم، قم بإمالة المقلاة لتجميع الزبدة الرغوية مع الأعشاب والثوم. اسكب هذا السائل بشكل متكرر فوق اللحم لإنهاء عملية الطهي عن طريق غمرها في الدهون الساخنة.
The method.
تعديل درجة حرارة وتجفيف اللحم
أخرج شريحة اللحم من الثلاجة قبل الطهي بـ 30 دقيقة. تبّلها بسخاء بالملح من جميع الجوانب وجفف السطح تمامًا.
تسخين المقلاة
ضع مقلاة الحديد الزهر على نار عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يلمع ويبدأ بالتدخين قليلاً.
التحمير الأول
ضع شريحة اللحم في المقلاة بعيدًا عنك. اتركها تتحمر دون تحريك لمدة 3 إلى 4 دقائق. لا تحركها حتى تنفصل بسهولة عن المعدن وتظهر عليها قشرة بنية داكنة.
القلب والصب
اقلب شريحة اللحم. أضف الزبدة والثوم والأعشاب إلى المقلاة. بمجرد أن ترغو الزبدة وتفوح رائحة محمصة، قم بإمالة المقلاة واسكب الزبدة فوق شريحة اللحم بشكل مستمر لمدة 2 إلى 3 دقائق أخرى.
الاختبار والراحة
استخدم ميزان حرارة للتأكد من وصولها إلى 52 درجة مئوية لدرجة النضج المتوسطة. انقلها إلى لوح تقطيع واتركها ترتاح لمدة 8 دقائق على الأقل قبل تقطيعها.
Other turns to take.
قشرة الفلفل الأسود
اضغط حبوب الفلفل الأسود الخشنة على أسطح شريحة اللحم قبل التحمير لخلق قشرة جريئة وحارة.
ستيك بصلصة الفلفل (ستيك أو بويفر)
بعد إخراج شريحة اللحم من المقلاة، قم بإزالة بقايا الطهي بسكب قليل من الكونياك والكريمة الثقيلة لعمل صلصة مقلاة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزان حرارة بالأشعة تحت الحمراء للتأكد من أن مقلاتك عند درجة حرارة 230 درجة مئوية على الأقل قبل أن تلمسها شريحة اللحم.
إذا كانت شريحة اللحم أكثر سمكًا من 3.8 سم، انقل المقلاة إلى فرن مسخن على 200 درجة مئوية بعد التحمير الأولي لإنهاء الجزء الداخلي دون حرق القشرة.
راحة اللحم ليست اختيارية؛ فهي تسمح لألياف العضلات بالاسترخاء وإعادة امتصاص العصارات.
The ones that keep coming up.
لماذا تحولت شريحة اللحم الخاصة بي إلى اللون الرمادي بدلاً من البني؟
لم تكن المقلاة ساخنة بما فيه الكفاية أو كان سطح شريحة اللحم رطبًا. كلا العاملين يتسببان في طهي اللحم بالبخار في عصائره بدلاً من تحميره.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة دخان منخفضة وسيتفحم عند درجات الحرارة المطلوبة للتحمير المناسب. التزم بالزيوت المحايدة ذات نقاط الدخان العالية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe