فن تحمير اللحم في المقلاة
الفرق بين اللحم الرمادي المطبوخ على البخار وقطعة محمّرة بشكل صحيح يكمن في نقطة التلامس. ركز على إزالة الرطوبة السطحية واختيار زيت ذي نقطة دخان عالية لضمان أن المقلاة تقوم بالعمل نيابة عنك.
تحكم في الرطوبة، تتحكم في القشرة.
إذا كان سطح شريحة اللحم أو قطعة لحم الخنزير رطبًا، فأنت تقوم بالطهي بالبخار، وليس التحمير. استخدم مناشف ورقية لتجفيف اللحم حتى تصبح نظيفة.
- مقلاة من الحديد الزهر أو الستانلس ستيل
- ملقط
- مناشف ورقية
- زيت ذو نقطة دخان عالية (بذور العنب، الأفوكادو، أو الكانولا)
What goes in.
- 680 جرامبروتين من اختيارك (شريحة لحم، قطعة لحم خنزير سميكة، أو دجاج بجلده)
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي ذو نقطة دخان عالية
- حسب الرغبةملح كوشير خشن
- 1 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة (اختياري، للدهن)
ثق بالقشرة
لا تجبر اللحم على الانفصال عن المقلاة أبدًا. إذا التصق، فهو ليس جاهزًا. سيرتفع السطح بشكل طبيعي عن المعدن بمجرد اكتمال التحمير.
The method.
تجفيف وتتبيل
جفف البروتين جيدًا بمناشف ورقية. تبّل بسخاء بالملح قبل وضعه في المقلاة مباشرة لمنع سحب الكثير من الرطوبة.
تسخين الزيت
ضع مقلاتك على نار متوسطة إلى عالية. أضف الزيت وانتظر حتى يلمع ويبدأ في إطلاق دخان خفيف. هذه هي درجة الحرارة المثالية للتحمير.
وضع اللحم بعيدًا عنك
ضع اللحم في المقلاة متحركًا بعيدًا عن جسمك لمنع تناثر الزيت الساخن. لا تحركه بمجرد وضعه.
تحمير حتى ينفصل
اترك البروتين دون تحريك لمدة 3 إلى 5 دقائق. ألقِ نظرة على الحافة؛ إذا تحركت بحرية وأظهرت لونًا بنيًا غامقًا، اقلبه.
الإنهاء والراحة
خفض الحرارة إلى متوسطة. أضف الزبدة إذا كنت تستخدمها، واسكب الدهون المذابة فوق اللحم خلال الدقيقة الأخيرة. ارفعها عن النار واتركها ترتاح على لوح تقطيع لمدة 5 دقائق على الأقل قبل التقطيع.
Other turns to take.
تحمير عطري
أضف فصين ثوم مهروسين وورقة إكليل جبل إلى الزبدة خلال الدقيقة الأخيرة من الطهي.
تحمير سريع
للقطع الرقيقة، استخدم مقلاة ساخنة جدًا وحمّر لمدة 90 ثانية لكل جانب للحصول على أقصى لون مع مركز نيء.
When it doesn't go to plan.
ازدحام المقلاة يخفض درجة الحرارة؛ حمّر على دفعات إذا كنت تطبخ لأكثر من شخصين.
إذا بدأت مقلاتك بالتدخين بشكل مفرط، ارفعها عن النار لبضع ثوانٍ بدلاً من خفض الحرارة.
ضع اللحم دائمًا على رف ليبرد حتى لا يصبح الجزء السفلي رطبًا من عصائره.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق لحمي بالمقلاة؟
من المحتمل أنك حاولت قلبه مبكرًا جدًا أو لم تكن المقلاة ساخنة بما يكفي. تحتاج البروتينات إلى الكرملة للانفصال عن المعدن.
هل يمكنني استخدام زيت الزيتون؟
فقط إذا كان زيت زيتون مكرر خفيف. زيت الزيتون البكر الممتاز له نقطة دخان منخفضة وسيتحول إلى مرارة قبل أن تحصل على تحمير جيد.