عمل مرق اللحم من عصارات التحمير
يعزز المرق الجيد الوجبة، حيث يحول جوهر اللحم المشوي المركز إلى شكل سائل. الهدف هو تحويل بقايا الصينية الداكنة والمكرملة إلى شيء ناعم ومتماسك.
انتبه للون البقايا الملصقة
لن يكون المرق أعمق في النكهة من القشرة المتبقية في الصينية. إذا كانت عصارات التحمير سوداء متفحمة، فقم بكشط تلك القطع أو سيكون طعم المرق مراً.
- صينية تحمير ثقيلة القاع أو مقلاة
- ملعقة مسطحة معدنية
- مخفقة يدوية
What goes in.
- 3 ملاعق كبيرةدهن محفوظ من صينية التحمير
- 3 ملاعق كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 2 كوبمرق دجاج، لحم، أو خضار ساخن
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجاً
التحكم في الرو
طهي الدقيق في الدهن لمدة دقيقتين يلغي طعم الحبوب النيئة. يجب أن تتغير الرائحة من ترابية إلى محمصة قليلاً قبل إضافة السائل.
The method.
تنظيف الصينية
انقل اللحم المطبوخ إلى لوح تقطيع ليرتاح. صب عصارات التحمير في كوب قياس زجاجي واترك الدهن يطفو على السطح. اغرف 3 ملاعق كبيرة من هذا الدهن مرة أخرى في الصينية، مع ترك العصائر جانباً في الوقت الحالي.
عمل الرو
ضع الصينية على نار متوسطة. انثر الدقيق في الدهن الساخن واخفق فوراً. استمر في التحريك لمدة دقيقتين حتى تتكون عجينة وتتحول إلى لون بني فاتح.
إزالة الأبخرة (Deglaze)
صب عصائر الصينية المحفوظة ونصف كمية المرق. استخدم ملعقة لكشط القطع البنية من قاع الصينية بينما يهسهس السائل ويتصاعد منه البخار.
الطهي على نار هادئة
اخفق باقي كمية المرق. حافظ على الحرارة عند المستوى المتوسط حتى يتكاثف المرق بما يكفي ليغطي ظهر الملعقة. تذوق وأضف الملح أو الفلفل إذا لزم الأمر.
Other turns to take.
بالأعشاب
أضف غصنًا من الزعتر أو إكليل الجبل الطازج أثناء مرحلة الطهي على نار هادئة، مع إزالته قبل التقديم.
بالنبيذ
استبدل نصف كوب من المرق بنبيذ أبيض أو أحمر جاف، ثم قلله إلى النصف قبل إضافة الدقيق.
When it doesn't go to plan.
إذا أصبح المرق سميكاً جداً، اخفقه مع قليل من المرق الساخن الإضافي حتى تصل إلى القوام المطلوب.
استخدم ملعقة معدنية مسطحة للتأكد من كشط كل قطعة من النكهة من زوايا صينية التحمير.
استخدم دائماً المرق الساخن؛ إضافة سائل بارد إلى الرو الساخن يمكن أن يتسبب في تكتل الدقيق وتكوين كتل.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح المرق متكتلاً؟
من المحتمل أنك أضفت الكثير من السائل بسرعة كبيرة أو لم تخفق بقوة كافية. إذا حدث ذلك، مرر المرق النهائي عبر مصفاة شبكية دقيقة لالتقاط الكتل.
هل يمكنني استخدام نشا الذرة بدلاً من الدقيق؟
نعم، ولكن يجب عمل مزيج (سلايري) عن طريق خلط نشا الذرة مع سائل بارد أولاً. أضف هذا المزيج في نهاية العملية بدلاً من استخدامه لعمل الرو.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe