صلصات المقلاة السريعة
سر النكهة بجودة المطاعم ليس مكونًا غامضًا، بل هو ما يبقى في المقلاة بعد طهي اللحم. تعلم كيفية استخلاص هذه السكريات المكرملة ودمجها مع الدهون يحول قطعة لحم جافة إلى طبق متقن.
لا تغسل المقلاة.
القطع الداكنة والمقرمشة التي تبقى بعد تحمير اللحم هي أساس صلصتك. إذا قمت بفركها، ستفقد عمق النكهة الذي تحاول التقاطه.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- مخفقة
- ملعقة خشبية
What goes in.
- 1 ملعقة كبيرةدهون (مستخرجة من المقلاة أو زبدة طازجة)
- 1 صغيربصل شالوت، مفروم ناعمًا
- 1/2 كوبسائل (نبيذ أبيض جاف، مرق دجاج، أو فيرموث)
- 2 ملعقة كبيرةزبدة غير مملحة باردة، مقطعة إلى مكعبات
- 1 ملعقة صغيرةأعشاب طازجة، مفرومة (زعتر أو بقدونس)
إضافة الزبدة (الـ Monter au Beurre)
هذه العملية، المعروفة باسم (monter au beurre)، هي ما يعطي الصلصة لمعانها وسمكها. اخلط دائمًا مكعبات الزبدة الباردة في النهاية تمامًا، بعيدًا عن النار، لمنع انفصال الصلصة إلى زيت وماء.
The method.
تجهيز المقلاة
أخرج اللحم المطبوخ إلى لوح تقطيع ليبرد. إذا كان هناك فائض من الدهون المستخرجة، قم بإزالة كل شيء باستثناء حوالي ملعقة كبيرة.
تحمير العطريات
أضف بصل الشالوت المفروم إلى المقلاة على نار متوسطة. اطهيه حتى يصبح طريًا وشفافًا، حوالي دقيقتين.
الإذابة
صب النبيذ أو المرق. عندما يبدأ في الغليان، اكشط قاع المقلاة بملعقة خشبية لإزالة القطع البنية. اتركه يغلي حتى يتبخر نصف السائل.
التثخين بالزبدة
ارفع المقلاة عن النار. أضف الزبدة الباردة، مكعبًا تلو الآخر، مع الخفق المستمر حتى تصبح الصلصة معتمة وسميكة بما يكفي لتغطي ظهر الملعقة.
اللمسة النهائية
أضف الأعشاب الطازجة، تذوق الملح، وصُب الصلصة فورًا فوق اللحم المريح.
Other turns to take.
صلصة البراندي والفلفل الأخضر
استبدل النبيذ بالبراندي وأضف ملعقة كبيرة من حبوب الفلفل الأخضر المكسورة.
صلصة الخردل والأعشاب
اخفق ملعقة صغيرة من خردل الديجون في خليط المرق المخفف قبل إضافة الزبدة.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت الصلصة مالحة جدًا، فمن المحتمل أنك استخدمت مرقًا عالي الصوديوم؛ استخدم مرقًا قليل الصوديوم أو الماء في المرة القادمة.
إذا بدت الصلصة دهنية، فمن المحتمل أنها ساخنة جدًا؛ انقل المقلاة بعيدًا عن مصدر الحرارة قبل خفق الزبدة.
النبيذ الأبيض الجاف يوفر قاعدة أنظف، لكن الفيرموث يقدم نكهة أكثر تعقيدًا ويدوم لفترة أطول في خزانة المؤن.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني صنع هذه الصلصة في مقلاة غير لاصقة؟
يمكنك ذلك، لكنه صعب. الأسطح غير اللاصقة مصممة لمنع التحمير، لذلك ستجد صعوبة في الحصول على الفوند اللازم لصلصة ذات نكهة عميقة.
ماذا لو كانت الصلصة سائلة جدًا؟
قم بتكثيفها أكثر قبل إضافة الزبدة. بمجرد إضافة الزبدة، لا يمكنك تكثيفها دون كسر المستحلب.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe