إعداد مرقة دجاج أصلية
المرقة الجيدة هي أساس كل شيء آخر تقريبًا في المطبخ. الأمر لا يتعلق بالمكونات الفاخرة، بل بالصبر والتحكم في درجة الحرارة.
الوضوح يأتي من السكون.
هدفك هو استخلاص النكهة والجيلاتين دون تحريك. حافظ على الحرارة منخفضة بما يكفي لرؤية فقاعة عرضية واحدة تكسر السطح.
- قدر مرقة سعة 8 كوارت
- مصفاة شبكية دقيقة
- مغرفة
- شاش
What goes in.
- 4 رطلعظام دجاج (ظهور، أجنحة، أو أقدام)
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى أرباع
- 3جزر، مقطع قطعًا خشنة
- 3أعواد كرفس، مقطعة قطعًا خشنة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين عرضيًا
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 2ورقة غار
- 4 كوارتماء مفلتر بارد
تجنب الغليان الشديد
إذا غلى الماء، ستتداخل الدهون وتجعل مرقتك غائمة بشكل دائم. اضبط لهب الموقد بحيث يكون السطح يهتز بالكاد.
The method.
تحمير الدجاج
ضع قطع الدجاج في القدر الجاف على نار متوسطة إلى عالية. اتركها لتكتسب لونًا ذهبيًا فاتحًا لمدة 10 دقائق. هذا يضيف عمقًا ولونًا.
إضافة الماء والعطريات
صب الماء البارد. أضف الخضروات والعطريات. اجعل السائل يصل إلى غليان بطيء جدًا - مجرد بضع فقاعات تظهر على السطح كل بضع ثوان.
إزالة الرغوة من السطح
مع بدء تسخين المرقة، سترتفع رغوة رمادية إلى السطح. استخدم مغرفة لإزالة هذه الرغوة والتخلص منها للحفاظ على المنتج النهائي نظيفًا.
الغليان البطيء
اترك القدر على أدنى إعداد للموقد لمدة 4 ساعات. لا تحركها.
التصفية
ضع مصفاة شبكية دقيقة فوق وعاء كبير وبطنه بالشاش. اسكب المرقة بحذر من خلاله، وتخلص من المواد الصلبة. برّدها فورًا في حمام جليدي.
Other turns to take.
مرقة محمصة
حمّر قطع الدجاج والخضروات في فرن مسخن على درجة حرارة 200 درجة مئوية (400 فهرنهايت) حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا قبل إضافتها إلى الماء لنكهة أغمق وأكثر عمقًا.
غنية بالأعشاب
أضف باقة من سيقان البقدونس الطازج وأغصان الزعتر خلال آخر 30 دقيقة من الغليان البطيء.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد للمساعدة في استخلاص البروتينات ببطء.
لا تملح مرقتك أثناء غليانها البطيء؛ قم بتمليحها فقط عندما تستخدمها لاحقًا في طبق نهائي.
إذا كانت لديك طبقة من الدهون في الأعلى بعد التبريد، اتركها كغطاء للمساعدة في الحفاظ على المرقة طازجة في الثلاجة لمدة تصل إلى 5 أيام.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
من المحتمل أنك تركت الماء يغلي بقوة شديدة، مما أدى إلى تكسير الدهون في السائل. ستظل طعمها جيدًا، لكنها ستفقد وضوحها.
هل يمكنني تجميدها؟
نعم. صب المرقة المبردة في حاويات، مع ترك بوصة واحدة من المساحة في الأعلى للسماح بالتمدد.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe