صنع السجق الطازج في المنزل
صنع السجق هو تمرين في التحكم في درجة الحرارة ونسب الدهون إلى اللحم. تطحن كتف الخنزير المبرد مع دهن صلب، وتخلط مع الملح والبهارات، وتحشو الخليط في أغلفة معدة، مع التأكد من بقاء اللحم بالقرب من درجة التجمد طوال العملية للحفاظ على القوام المناسب.
حافظ على الدهون صلبة
إذا دفئ اللحم أثناء الطحن، تتلطخ الدهون بدلاً من أن تبقى مميزة، مما يؤدي إلى قوام دقيقي. برد أجزاء المفرمة والأوعية في المجمد لمدة ساعة قبل البدء.
- مفرمة لحم مع قرص بفتحة 1/4 بوصة
- آلة حشو السجق أو ملحق حشو
- وعاء خلط كبير
- أغلفة خنزير طبيعية
- ميزان رقمي
What goes in.
- 4 رطلكتف خنزير (عنق)، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 بوصة
- 1 رطلدهن ظهر خنزير، مقطع إلى مكعبات بحجم 1 بوصة
- 45 جرامملح كوشير
- 15 جرامفلفل أسود مجروش
- 10 جرامبذور الشمر، محمصة ومطحونة
- 5 جرامرقائق فلفل أحمر
- 1/2 كوبنبيذ أبيض مثلج أو ماء
تطوير مصفوفة البروتين
بعد الطحن، يجب أن تعجن الخليط باليد حتى يصبح لزجًا ويلتصق بأصابعك؛ هذا يربط الدهون والرطوبة حتى لا يتفتت السجق عند طهيه.
The method.
جهز الأغلفة
اشطف أغلفة الخنزير تحت الماء البارد الجاري لإزالة الملح، ثم انقعها في وعاء من الماء البارد لمدة 30 دقيقة على الأقل.
برد اللحم
وزع لحم الخنزير والدهن المكعبين على صينية خبز بحافة وضعها في المجمد لمدة 20 دقيقة حتى تصبح الحواف صلبة ولكن ليست مجمدة بالكامل.
اطحن
مرر اللحم والدهن عبر المفرمة باستخدام قرص 1/4 بوصة. احتفظ بوعاء من الثلج أسفل مخرج المفرمة لتلقي اللحم.
تبّل واستحلِب
أضف البهارات والسائل المثلج. اخلط بقوة باليد حتى تتوزع الدهون بالتساوي ويصبح اللحم لزجًا.
احشُ
اسحب غلافًا على فوهة الحشو. املأ القادوس وقم بالتدوير ببطء، وقم بتوجيه الغلاف بيد واحدة لضمان حشو متساوٍ بدون جيوب هوائية.
شكّل
لف الغلاف المحشو على فترات 6 بوصات لإنشاء سجق فردي، وقم بتبديل اتجاه الالتواء لكل وصلة لمنعها من الانفتاح.
Other turns to take.
على طراز براتورست
استبدل النبيذ بالكريمة الثقيلة وأضف جوزة الطيب، والميس، والمردقوش المجفف.
على طراز تشوريزو
استبدل الشمر والفلفل الأسود بكميات وفيرة من البابريكا المدخنة، والكمون، والثوم المهروس.
When it doesn't go to plan.
اختبر فطيرة صغيرة في مقلاة قبل حشو الدفعة بأكملها للتحقق من التتبيل.
إذا رأيت فقاعات هواء في الغلاف، قم بثقبها بإبرة معقمة.
خزّن السجق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام أو قم بتجميده فورًا بعد التشكيل.
The ones that keep coming up.
لماذا أصبح السجق جافًا ومتفتتًا؟
من المحتمل أن يكون اللحم أو الدهن قد دفئ أثناء المعالجة، مما تسبب في ذوبان الدهون أثناء الطهي بدلاً من بقائها مستحلبة داخل البروتين.
هل يمكنني استخدام محضرة طعام بدلاً من المفرمة؟
لا يُنصح بذلك. المعالج يقطع بشكل غير متساوٍ ويسخن اللحم بسرعة كبيرة، مما يفسد قوام الدهون.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe