تحضير مرقة لحم البقر
المرقة الأصيلة لا تعتمد على المكونات التي تضيفها، بل على الصبر الذي تمنحه للعظام. بمجرد أن تتخلى عن السوائل الجاهزة من المتجر، ستكتشف أن عمق أي طبق يتغير كليًا بناءً على نقاء وقوة هذه القاعدة.
امنح التحميص وقته الكافي
النكهة تكمن في الكرملة (تحمير) العظام. لا تستعجل مرحلة الفرن؛ إذا لم تكن العظام بلون الماهوجني الداكن، فستظل المرقة خفيفة وباهتة.
- صينية تحميص كبيرة من المعدن السميك
- قدر مرقة بسعة 10 كوارت (حوالي 9.5 لتر)
- مصفاة شبكية دقيقة (شينوا) أو قماش قطني (شاش)
- مغرفة كبيرة
What goes in.
- 5 باوند (حوالي 2.3 كجم)عظام نخاع البقر وعظام المفاصل
- 2بصل أصفر كبير، مقطع إلى أرباع مع قشره
- 3جزر، مقطع قطعًا خشنة
- 3أعواد كرفس، مقطعة قطعًا خشنة
- 1 رأسثوم، مقطع إلى نصفين بالعرض
- 2ورق غار
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود كاملة
- 1 حزمةزعتر طازج
الغليان البطيء والهادئ
لا تدع القدر يصل أبدًا إلى مرحلة الغليان الشديد. الغليان الشديد يدمج الدهون في السائل، مما ينتج عنه مرقة غائمة ودهنية بدلاً من مرقة صافية ومتلألئة.
The method.
تحميص العظام
رتّب العظام في طبقة واحدة في صينية التحميص. اخبزها في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 425 فهرنهايت (حوالي 220 درجة مئوية) لمدة 45 دقيقة، مع تقليبها مرة واحدة في منتصف المدة، حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا.
إزالة الرواسب (Deglaze)
انقل العظام إلى قدر المرقة. اسكب كوبًا من الماء في صينية التحميص الساخنة، واكشط القطع البنية الملتصقة بالقاع، ثم اسكب هذا السائل في القدر.
إضافة المكونات العطرية
ضع الخضروات والأعشاب في قدر المرقة. غطّها بالماء البارد حتى تغمر العظام بحوالي بوصتين (حوالي 5 سم).
الغليان البطيء
اترك المزيج يصل إلى مرحلة غليان بطيء جدًا على نار متوسطة إلى منخفضة. حافظ على حرارة ثابتة وبطيئة حيث تظهر فقاعات قليلة فقط على السطح في كل مرة. قم بإزالة الرغوة الرمادية التي تظهر على السطح خلال الساعة الأولى.
التصفية
بعد 8 إلى 12 ساعة، أزل العظام والخضروات باستخدام ملعقة مثقوبة. صب السائل من خلال مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بقماش قطني (شاش).
التبريد
برّد المرقة بسرعة في حمام ثلجي. بمجرد أن تبرد، ستتصلب طبقة من الدهون على السطح؛ ارفعها وتخلص منها قبل الاستخدام.
Other turns to take.
مرقة عظام نخاع محمصة
قم بتضمين عظام نخاع إضافية وحمّصها حتى يبدأ النخاع في الفقاعات للخارج للحصول على نتيجة أغنى وأكثر لزوجة.
مرقة نبيذ أحمر داكن
قم بإزالة الرواسب من صينية التحميص باستخدام نبيذ أحمر جاف بدلاً من الماء للحصول على قاعدة أعمق وأكثر تعقيدًا.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من الشوائب والبروتينات من العظام مقارنة بالماء الساخن.
إذا كان لديك وقت إضافي، جمد المرقة في أجزاء أصغر لتجنب إذابة الدفعة بأكملها لوجبة واحدة.
لا تضف الملح أثناء الطهي؛ فهو يتبخر مع الماء، مما قد يؤدي إلى مرقة مالحة جدًا.
The ones that keep coming up.
لماذا مرقتي غائمة؟
من المحتمل أنك تركت القدر يغلي بشدة، مما أدى إلى دمج الدهون. حافظ على الحرارة منخفضة جدًا في المرة القادمة.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
نعم، يمكنك إعادة غليها مرة أخرى ولفترة أقصر، لكن المرقة الناتجة ستكون أخف بكثير.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe