تحضير مرقة اللحم الكلاسيكية في المقلاة
تعتمد المرقة الجيدة على الرواسب الداكنة والمحمصة في قاع صينية التحميص. إذا تحكمت في الحرارة بشكل صحيح، تتحول هذه الرواسب في قاع المقلاة إلى أساس صلصتك.
راقب حرارتك لمنع احتراق العصارات.
السر يكمن في الانتقال من الدقيق النيء إلى معجون محمص. حافظ على تحريك مضرب الخفق باستمرار لتجنب التكتلات.
- قدر ثقيل القاع أو صينية التحميص نفسها
- مضرب سلكي متين
- كوب قياس
What goes in.
- 3 ملاعق كبيرةدهون مذابة من اللحم المشوي (أو زبدة إذا كانت غير كافية)
- 3 ملاعق كبيرةدقيق لجميع الأغراض
- 2 كوبمرق دافئ (لحم بقري، دجاج، أو خضروات)
- حسب الرغبةملح كوشير
- حسب الرغبةفلفل أسود
استخلاص نكهة القاع
سكب القليل من المرق في المقلاة الساخنة يسمح لك بكشط القطع المحمصة، أو "الفوند" (fond)، التي تحمل أعمق تركيز للنكهة.
The method.
قياس الدهون
صب عصارات المقلاة في كوب قياس زجاجي. دع الدهون ترتفع إلى السطح واجمع 3 ملاعق كبيرة، مع ترك عصارات اللحم الداكنة والعكرة في الأسفل.
عمل الرو (Roux)
سخن الدهون في مقلاتك على نار متوسطة. أضف الدقيق واخفق فورًا. اطهِ لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتحول المعجون إلى لون أسمر فاتح ورائحته محمصة قليلاً.
إضافة السائل
صب المرق الدافئ ببطء مع الخفق بقوة لضمان عدم تكون تكتلات. أعد عصارات اللحم المحفوظة إلى المقلاة.
التسبيك للتكثيف
اترك الخليط يتسبك بلطف. سيتكثف أثناء الطهي؛ اتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى يغطي ظهر الملعقة.
التتبيل
تذوق قبل إضافة الملح، لأن عصارات المقلاة غالبًا ما تكون مالحة بالفعل. أضف الفلفل واضبط القوام بإضافة المزيد من المرق إذا أصبح سميكًا جدًا.
Other turns to take.
بالأعشاب المنقوعة
انقع غصنًا من إكليل الجبل الطازج أو الزعتر في المرق أثناء تسخينه قبل إضافته إلى المقلاة.
بنكهة النبيذ
استخدم ربع كوب من النبيذ الأبيض الجاف أو الأحمر لإزالة بقايا التحميص من المقلاة قبل إضافة الدقيق والمرق.
When it doesn't go to plan.
إذا تكونت لديك تكتلات، مرر المرقة النهائية عبر مصفاة شبكية دقيقة إلى طبق التقديم.
سخن المرق قبل إضافته إلى الرو؛ السائل البارد يمكن أن يتسبب في تصلب الدقيق وتكتله على الفور.
إذا كانت المرقة فاتحة اللون جدًا، فإن إضافة قطرة صغيرة جدًا من صلصة الصويا تضيف عمقًا وتغمق اللون.
The ones that keep coming up.
ماذا لو لم يكن لدي ما يكفي من عصارات المقلاة؟
استخدم الزبدة لتعويض نقص الدهون. ستكون النكهة أخف، لكن القوام سيظل متسقًا.
هل يمكنني تحضيرها مسبقًا؟
نعم، لكنها ستتكثف أثناء تبريدها. أعد تسخينها في قدر مع قليل من الماء أو المرق لتخفيفها مرة أخرى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe