إتقان الشواء: التحكم بالنار والحرارة
الشواية ليست مجرد مصدر حرارة؛ إنها أداة. بمجرد أن تتوقف عن معاملتها كفرن وتبدأ في إدارة تدفق الهواء وشدة اللهب، تصبح النتائج متسقة.
الالتزام بالتسخين المسبق
إذا وضعت اللحم على شبكات باردة أو دافئة، فسوف يلتصق بالمعدن. امنح شوايتك ما لا يقل عن خمسة عشر دقيقة من الحرارة العالية قبل أن يلامس أي شيء السطح.
- فرشاة سلكية بشعيرات قاسية
- ملقط معدني طويل
- ميزان حرارة فوري للحوم
- قطعة قماش قطنية متينة مغموسة في زيت محايد
What goes in.
- 1زيت محايد ذو نقطة تدخين عالية (مثل زيت بذور العنب أو الكانولا)
- حسب الحاجةملح كوشير خشن
إدارة نار المنطقتين
احتفظ بجانب واحد من الشواية خالٍ من الفحم أو الشعلات لإنشاء منطقة أمان. استخدم هذه المنطقة لنقل الطعام إذا حدثت اشتعالات مفاجئة أو لرفع درجات حرارة القطع الكبيرة بلطف إلى درجة الحرارة النهائية بعد تحميرها.
The method.
تنظيف الشبك
أثناء تسخين الشواية، افرك الشبك حتى لا يتبقى أي بقايا متفحمة. الشبك المتسخ يترك رقائق سوداء مرة على طعامك.
دهن السطح بالزيت
اغمس قطعة قماش قطنية مطوية في الزيت واستخدم الملقط لمسحها عبر الشبك الساخن. هذا يخلق حاجزًا مؤقتًا غير لاصق.
تحمير البروتين
ضع اللحم مباشرة فوق مصدر الحرارة. لا تحركه لمدة 3 دقائق على الأقل. عندما ينفصل البروتين عن الشبك دون مقاومة، فقد حان وقت قلبه أو نقله.
التحكم بالاشتعالات
إذا تقطر الدهن وتسبب في اشتعال، انقل اللحم إلى المنطقة غير المباشرة حتى تخمد النيران. لا تستخدم الماء أبدًا؛ أبقِ الغطاء مغلقًا لخنق النار من الأكسجين.
الانتهاء والراحة
استخدم ميزان حرارة للتحقق من مركز اللحم. أخرجه من الحرارة قبل 5 درجات من درجة الحرارة المستهدفة واتركه على لوح لمدة 10 دقائق للسماح للعصائر بإعادة التوزيع.
Other turns to take.
الشواء المباشر
يستخدم للقطع الرقيقة مثل لحم الخاصرة أو الخضروات التي تطهى في أقل من 10 دقائق.
الشواء غير المباشر
يستخدم للدجاج الكامل أو اللحم المشوي السميك الذي يتطلب حرارة بطيئة لطهي الجزء الداخلي دون تفحم الجزء الخارجي.
When it doesn't go to plan.
ملح لحمك قبل الشواء بساعة؛ فهو يسحب الرطوبة إلى السطح في البداية، ثم يعيد امتصاصها لتحسين التحمير.
احتفظ بزجاجة رذاذ ماء قريبة، ولكن استخدمها فقط لتنظيف الشواية أو لإخماد الاشتعالات العشوائية بعيدًا عن الطعام.
تحقق دائمًا من درجة الحرارة عند أسمك نقطة في اللحم، مع تجنب أي عظام.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت الشواية ساخنة بما فيه الكفاية؟
ضع يدك على بعد حوالي خمس بوصات فوق الشبك. إذا اضطررت لسحبها بعد ثانيتين، فأنت على حرارة عالية.
هل يجب أن أغلق الغطاء؟
أبقِ الغطاء مغلقًا للقطع السميكة للحفاظ على درجة الحرارة المحيطة، ولكن أبقه مفتوحًا للقطع الرقيقة التي تحتاج إلى تحمير سريع لمنع طهي المركز أكثر من اللازم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe