إتقان التغطية: لمطبقة مقرمشة
الفرق بين طبقة خارجية طرية ومنزلقة وتلك التي تظل ثابتة يعود إلى آلية التغطية. إنها عملية جافة-رطبة-جافة تعتمد على الدقة لضمان ملامسة الزيت للبروتين بدلاً من طبقة غبار سائبة.
تحكم في الرطوبة
يجب أن تكون مكوناتك جافة تمامًا قبل أن تلامس الدقيق، وإلا ستتحول الطبقة إلى عجينة لزجة قبل وصولها إلى المقلاة.
- ثلاثة أوعية ضحلة أو أطباق فطيرة
- ملقط
- شبك تبريد معدني
- صينية خبز
What goes in.
- 1 كوبدقيق لجميع الأغراض
- 2بيضة كبيرة، مخفوقة مع ملعقة كبيرة ماء
- 1.5 كوببقسماط، بانكو، أو دقيق ذرة
- حسب الرغبةملح وفلفل
إعداد المحطات الثلاث
خصص يدًا للتعامل مع المكونات 'الرطبة' ويدًا أخرى للمكونات 'الجافة'. هذا يمنع أصابعك من تراكم طبقة سميكة وعجينية تلتصق بك بدلاً من الطعام.
The method.
جفف السطح
جفف البروتين أو الخضروات جيدًا بمناديل ورقية. أي رطوبة على السطح ستسبب انفصال الطبقة أثناء الطهي.
جهز المحطات
رتّب ثلاثة أوعية ضحلة: واحد بالدقيق المتبل (المتبل بالبهارات)، وواحد بخليط البيض، وواحد بطبقة التغطية النهائية. استخدم شوكة لخلط توابلك مباشرة في الدقيق.
غطّ بالدقيق ورجّ
ضع القطعة في الدقيق واضغط بلطف لتلتصق. ارفعها ورجّها لإزالة كل الدقيق الزائد؛ أنت تريد طبقة خفيفة وشفافة، وليس غطاءً سميكًا.
اغمس وجفف
اغمر القطعة في خليط البيض. ارفعها واتركها معلقة لثانية واحدة للتأكد من عودة السائل الزائد إلى الوعاء.
اضغط وضعه جانبًا
ضع القطعة في طبقة التغطية النهائية. اضغط بقوة لتندمج البقسماط في البيض. انقلها إلى شبك تبريد معدني لمدة عشر دقائق قبل الطهي للسماح للطبقة بالترطيب والتماسك.
Other turns to take.
تغطية سميكة
قم بالتغطية المزدوجة عن طريق إعادة القطعة إلى خليط البيض ثم الدقيق بعد المرور الأول لطبقة خارجية أكثر سمكًا وقرمشة.
رشة خفيفة
تخطى البيض والبقسماط تمامًا، واستخدم فقط الدقيق المتبل بالبهارات للحصول على طبقة خفيفة على السمك المقلي أو الكبد.
When it doesn't go to plan.
ضع دائمًا القطع المغطاة على شبك تبريد معدني بدلاً من طبق؛ دوران الهواء يمنع الجانب السفلي من أن يصبح طريًا.
إذا انفصلت الطبقة أثناء القلي، فهذا يعني أن درجة حرارة الزيت منخفضة جدًا. ارفع الحرارة حتى تُغلق الطبقة فورًا.
للتتبيل المتساوي، تذوق قليلًا جدًا من خليط الدقيق قبل البدء؛ يجب أن يكون أكثر نكهة مما تتوقع.
The ones that keep coming up.
لماذا تنزلق طبقتي في المقلاة؟
عادةً بسبب أن سطح الطعام كان رطبًا جدًا أو أن طبقة الدقيق كانت سميكة جدًا، مما خلق حاجزًا لم يتمكن البيض من عبوره.
هل يمكنني التغطية مسبقًا؟
قم بالتغطية قبل الطهي مباشرة. إذا بقيت الطبقة لوقت طويل، فإن الرطوبة من الطعام ستمتصها الدقيق، محولة إياها إلى طبقة لزجة.