تتبيل شرائح اللحم الجاف (البريـنـيـنـغ)
هذه ليست خطوة تتبيل؛ إنها تغيير هيكلي للحم. عندما تملّح مبكرًا، فإنك تكسّر البروتينات على السطح، مما يضمن بقاء الشريحة غنية بالعصارة في المنتصف بينما يصبح الخارج مقرمشًا بسرعة عند تعرضه للحرارة.
الصبر هو مكونك الأساسي.
لا تستعجل في هذه العملية. إذا ملّحت وطبخت فورًا، فإنك تسحب الرطوبة إلى السطح دون إعطائها وقتًا لإعادة الامتصاص، وهذا يفسد عملية التحمير.
- رف سلكي للتبريد
- صينية خبز بحواف
- مناشف ورقية
What goes in.
- 2شريحة لحم، بسماكة 1.5 بوصة على الأقل (ضلع أو سيرلوين)
- 1.5 ملعقة صغيرةملح كوشير خشن
التحول الأسموزي
يسحب الملح العصائر الداخلية إلى السطح، يذوب ليصبح محلول ملحي، ثم يخترق أنسجة العضلات. ترك اللحم مكشوفًا في الثلاجة يسحب الرطوبة الإضافية من السطح، مما يخلق الجلد الجاف اللازم لتفاعل ميلارد عميق.
The method.
تجهيز السطح
جفف شرائح اللحم جيدًا بالمناشف الورقية. أي رطوبة على السطح ستطبخ اللحم بالبخار بدلاً من تحميره.
الملح بالتساوي
وزّع ملح الكوشير بسخاء على جميع الجوانب، بما في ذلك الحواف. استخدم حوالي 3/4 ملعقة صغيرة من الملح لكل باوند من اللحم.
وضعها على الرف والتبريد
ضع شرائح اللحم على رف سلكي داخل صينية خبز بحواف. دوران الهواء هذا ضروري. ضعها في الثلاجة، مكشوفة، لمدة ساعة على الأقل، أو حتى 24 ساعة.
التطبيع النهائي
أخرج شرائح اللحم من الثلاجة قبل 30 دقيقة من الطهي لإزالة البرودة عن المركز. لا تجففها مرة أخرى؛ يجب أن يكون السطح بالفعل لزجًا وجافًا عند اللمس.
Other turns to take.
تتبيلة الأعشاب المنكهة
اسحق إبر الروزماري أو الزعتر الطازج مع الملح قبل وضعه على اللحم لإدخال أساس من الروائح العطرية.
When it doesn't go to plan.
استخدم رفًا سلكيًا لضمان دوران الهواء تحت شريحة اللحم؛ إذا وضعتها بشكل مسطح على طبق، سيبقى الجزء السفلي رطبًا.
لا تضف الفلفل قبل التتبيل الجاف؛ يمكن أن يصبح الفلفل مرًا أو يحترق أثناء عملية التحمير على حرارة عالية.
إذا كان لديك وقت، فإن 24 ساعة أفضل من ساعة واحدة؛ سيتغلغل الملح بشكل أعمق وسيصبح السطح أكثر جفافًا.
The ones that keep coming up.
هل ستكون شريحة اللحم مالحة جدًا؟
لا. ينتشر الملح في قطعة اللحم السميكة، بدلاً من أن يبقى على السطح.
هل يمكنني تتبيل شريحة لحم رقيقة جافًا؟
لا يُنصح بذلك. الشرائح الرقيقة ستُطهى أكثر من اللازم في المنتصف قبل أن تحقق تحميرًا جيدًا.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe