إتقان فن إزالة بقايا الطعام المحترقة (Deglaze)
الفرق بين مقلاة تحتاج إلى فرك شديد وصلصة تُعرّف الوجبة غالباً ما يعود إلى تلك البقع الداكنة المتبقية بعد الطهي. هذه الخطوة تحول ناتجاً ثانوياً للتحمير إلى المحرك الأساسي لنكهتك.
تعرف على الفوند
يجب أن يكون الفوند بنياً داكناً، وليس أسود. إذا كانت البقايا في قاع المقلاة محترقة أو متفحمة، فلا تقم بإزالة البقايا، لأن الصلصة ستكون ذات مذاق مر.
- مقلاة ثقيلة القاع أو مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ
- ملعقة خشبية أو ملعقة مسطحة الحافة
- كوب قياس للسائل
What goes in.
- نصف كوبسائل (نبيذ أبيض جاف، مرق لحم بقري أو دجاج، أو فيرموث جاف)
- ملعقة كبيرةزبدة باردة (اختياري، للإنهاء)
اختبار الأزيز
اسكب السائل بينما لا تزال المقلاة على نار متوسطة إلى عالية. يجب أن تسمع هسيساً حاداً وفورياً عندما يضرب السائل السطح، مما يشير إلى أن المقلاة ساخنة بما يكفي لإطلاق الفوند بسرعة.
The method.
أزل البروتين الرئيسي
بمجرد طهي شريحة اللحم، أو قطع الدجاج، حسب رغبتك، انقلها إلى طبق لترتاح. اترك الدهون المستخرجة والبقع البنية في المقلاة.
اسكب سائل إزالة البقايا
اسكب السائل الذي اخترته في المقلاة الساخنة. إذا كنت تستخدم النبيذ، اسكب بحذر لأن بخار الكحول سيرتفع بسرعة.
اكشط القاع
استخدم ملعقتك الخشبية لكشط قاع المقلاة بقوة. اعمل بحركة دائرية حتى تذوب البقع البنية بالكامل في السائل.
اختزل السائل
اترك السائل يغلي حتى يتبخر نصفه، مما يجعله يتكاثف قليلاً وتركيز النكهة.
إنهاء الصلصة
أطفئ النار. اخفق ملعقة كبيرة من الزبدة الباردة لإعطاء الصلصة لمعاناً وإضفاء النعومة على حوافها الحادة.
Other turns to take.
حمضية قوية
استخدم خل البلسميك أو خل الشيري بدلاً من النبيذ للحصول على نكهة أقوى وأكثر حدة.
عميقة وغنية
استخدم نبيذاً أحمر قوياً ومرق لحم بقري ليتناسب مع القطع الأكثر دسماً مثل الريب آي أو لحم الضأن.
When it doesn't go to plan.
إذا كنت تستخدم مقلاة غير لاصقة، تجنب استخدام أدوات معدنية عند الكشط؛ استخدم السيليكون عالي الحرارة بدلاً من ذلك.
لا تضف الكثير من السائل دفعة واحدة، وإلا فستغلي مقلاتك بدلاً من اختزال الصلصة.
إذا كانت الصلصة خفيفة جداً بعد الاختزال، اخفق فيها القليل من الدقيق أو خليط نشا الذرة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الماء لإزالة بقايا الطعام المحترقة؟
نعم، ولكنك تخسر فرصة إضافة طبقة ثانوية من النكهة. المرق أو النبيذ ينتج دائماً نتيجة أكثر تعقيداً.
لماذا دخنت مقلاتي عندما أضفت النبيذ؟
ربما كانت المقلاة ساخنة جداً، أو أن النبيذ يحتوي على نسبة عالية من السكر. قلل الحرارة قليلاً قبل السكب في المرة القادمة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe