استخلاص نكهة عصارة المقلاة
القشرة البنية المتروكة في قاع مقلاتك بعد التحمير ليست فوضى؛ إنها أغنى نكهة يمكنك الحصول عليها في مطبخك. إتقان هذه الحركة يحول قطعة بروتين جافة إلى وجبة ذات عمق وقوام.
راقب درجة الحرارة
تأكد من أن مقلاتك ساخنة بما يكفي لتحمير الطعام بشكل صحيح، ولكن راقب "الفوند" – إذا تحول إلى اللون الأسود بدلاً من البني الداكن، فهذا يعني أنه احترق وسيصبح طعمه مرًا.
- مقلاة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو حديد الزهر ثقيلة القاع
- ملعقة خشبية بحافة مسطحة
What goes in.
- نصف كوبسائل: مرق، نبيذ، فيرموث، أو خل
- ملعقتان كبيرتانزبدة باردة، مقطعة مكعبات
- حسب الرغبةأعشاب طازجة أو منكهات
إذابة الفوند
بمجرد أن يلامس السائل المقلاة، سيصدر بخارًا عاليًا. استخدم الملعقة لتطبيق ضغط ثابت ومستمر، حرك الحافة على طول قاع المقلاة لرفع كل ذرة من المواد المحمرة.
The method.
إزالة البروتين
أخرج اللحم المحمّر من المقلاة واتركه يرتاح على لوح تقطيع أو طبق دافئ. اترك الدهون المستخلصة والأجزاء المحمرة في المقلاة.
إضافة السائل
اسكب السائل الذي اخترته بينما المقلاة لا تزال على نار متوسطة إلى عالية. يجب أن يغلي السائل بعنف عند ملامسته.
الكشط والتكثيف
اكشط قاع المقلاة باستمرار. بمجرد أن يتكثف السائل إلى النصف ويبدو قوامه مثل شراب رقيق، خفف الحرارة إلى درجة منخفضة.
إضافة الزبدة
اخفق مكعبات الزبدة الباردة واحدة تلو الأخرى حتى تذوب وتمتزج. هذا يخلق قوامًا لامعًا وسميكًا.
Other turns to take.
قائمة على النبيذ
استخدم النبيذ الأبيض الجاف للدواجن أو لحم الخنزير، والنبيذ الأحمر للحم البقر أو لحم الضأن.
قائمة على الخل
استخدم خل البلسميك أو خل الشيري لإضافة حموضة تقطع دسامة اللحوم الغنية مثل البط أو شرائح اللحم.
When it doesn't go to plan.
تجنب استخدام مقالي الطهي غير اللاصقة، لأنها لا تطور "الفوند" اللازم.
إذا كانت المقلاة تدخن، ارفعها عن النار لمدة 30 ثانية قبل إضافة السائل لمنع اشتعال الدهون.
صفّي الصلصة النهائية عبر مصفاة شبكية دقيقة إذا كنت تفضل قوامًا ناعمًا تمامًا.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام الماء لاستخلاص النكهة؟
يمكنك ذلك، لكن الماء يفتقر إلى النكهة. المرق أو النبيذ يوفران نتيجة نهائية أغنى بكثير.
كيف أعرف إذا كانت الأجزاء المحمرة محترقة؟
إذا بدت الأجزاء المحمرة كرقائق داكنة محترقة أو سخام، فهي محترقة وستفسد الصلصة. امسحها قبل البدء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe