إتقان عملية إزالة الرواسب (Deglazing)
من المحتمل أنك نظرت إلى مقلاة بعد تحمير شريحة لحم، ورأيت بقعًا داكنة ومقرمشة وتساءلت عما إذا كان يجب عليك فركها. هذه البقايا هي قلب وجبتك؛ وإزالة الرواسب هي الطريقة التي تستعيد بها هذه النكهة.
التحكم في درجة الحرارة هو أداتك الأساسية
تأكد من أن مقلاتك ساخنة بما يكفي لتصدر أزيزًا عند ملامسة السائل لها، ولكن ليست ساخنة جدًا لدرجة أن الفوند قد احترق وتحول إلى رماد أسود، مما سيعطي طعمًا مرًا.
- مقلاة من الستانلس ستيل أو الحديد الزهر
- ملعقة خشبية أو مكشطة سيليكون مقاومة للحرارة
What goes in.
- ½ كوبسائل إزالة الرواسب (نبيذ جاف، مرق، خل، أو بيرة)
- بقايابقع بنية (فوند) متبقية في المقلاة
الفصل الميكانيكي
استخدم ملعقة قوية لكشط سطح المقلاة بحركات دائرية بينما يغلي السائل. ابحث عن اللحظة التي يصبح فيها السطح أملسًا ويكتسب السائل لون الفوند.
The method.
إزالة البروتين الرئيسي
بمجرد الانتهاء من تحمير اللحم أو الخضروات، انقلها إلى طبق لترتاح. اترك المقلاة على مصدر الحرارة.
إضافة سائل إزالة الرواسب
اسكب السائل في المقلاة الساخنة. سيطلق سحابة من البخار على الفور؛ تراجع قليلاً لتجنب اندفاع البخار الأولي.
إذابة الفوند
استخدم ملعقتك لكشط قاع المقلاة. اعمل بسرعة حتى تذوب القشور الداكنة تمامًا في السائل.
تقليل الحجم
اترك السائل ليغلي على نار هادئة حتى يقل حجمه إلى النصف تقريبًا أو يتكاثف إلى القوام المطلوب، مع تركيز النكهة قبل إنهاء الطبق بالزبدة أو الأعشاب.
Other turns to take.
لمسة حمضية
استخدم خل بلسميك أو خل شيري للحصول على نكهة حادة ومنعشة مناسبة للحم الخنزير أو الدجاج.
لمسة عميقة
استخدم النبيذ الأحمر أو البيرة السميكة (stout) للحصول على صلصة غنية وثقيلة مخصصة للحوم الحمراء.
When it doesn't go to plan.
إذا كانت المقلاة فارغة من الدهون، أضف قطعة صغيرة من الزبدة قبل إضافة السائل للمساعدة في تكوين مستحلب لامع.
لا تستخدم مقالي غير اللاصقة لهذا الغرض؛ فالفوند لا يلتصق جيدًا، والحرارة العالية يمكن أن تتلف الطلاء.
إذا كنت تستخدم النبيذ، قم بكشط القاع جيدًا قبل أن يتبخر الكحول بالكامل.
The ones that keep coming up.
ماذا لو كان الفوند أسود؟
الفوند الأسود يكون محترقًا. إذا كانت رائحته لاذعة، فلا تقم بإزالة الرواسب؛ ستفسد الصلصة بطعم مر وفحمي.
هل يمكنني استخدام الماء؟
نعم، الماء سيستخلص نكهة الفوند، على الرغم من أنه يفتقر إلى التعقيد الذي يوفره النبيذ أو المرق أو البيرة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe