القلي العميق في المنزل
القلي يتعلق بشكل أقل بالمعدات وأكثر بإدارة انخفاض درجة الحرارة الذي يحدث بمجرد أن يلامس الطعام البارد الزيت الساخن. بمجرد أن تتقن إيقاع الحفاظ على الحرارة، يمكنك الحصول على قوام لا يمكن لطريقة طهي أخرى محاكاته بشكل موثوق.
تحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة.
جفف مكوناتك تمامًا دائمًا قبل القلي لمنع تناثر الزيت العنيف. استخدم زيتًا ذا نقطة دخان عالية مثل الكانولا أو الفول السوداني أو بذور العنب لضمان عدم تحلل الزيت تحت الحرارة المستمرة.
- قدر هولندي ثقيل القاعدة
- ميزان حرارة للقلي العميق بمشبك
- مصفاة شبكية (سبايدر) أو ملقط طويل المقبض
- رف تبريد سلكي فوق صينية خبز
What goes in.
- 2-3 كوارتزيت محايد ذو نقطة دخان عالية
- حسب الحاجةطعام، مُجهز (مغطى بالخليط، أو بالبقسماط، أو سادة)
احترم انخفاض درجة الحرارة
كل قطعة طعام تُضاف إلى الزيت تسحب الحرارة منه. اعمل على دفعات صغيرة وانتظر حتى يعود ميزان الحرارة إلى درجة الحرارة المستهدفة قبل إضافة القطعة التالية.
The method.
تسخين الزيت
املأ القدر الهولندي الخاص بك بما لا يزيد عن نصفه. قم بتثبيت ميزان الحرارة وسخن الزيت إلى 185 درجة مئوية على نار متوسطة؛ التسخين السريع جدًا يمكن أن يؤدي إلى نقاط ساخنة.
تجهيز مساحة العمل
ضع رف التبريد فوق صينية بالقرب من الموقد. لا تضع الطعام المقلي مباشرة على مناديل ورقية أبدًا، لأنه سيحتفظ بالبخار ويجعل القشرة طرية.
الإنزال
أنزل الطعام بعناية بعيدًا عنك في الزيت. لا تزدحم المقلاة، لأن هذا يتسبب في انخفاض درجة حرارة الزيت ويؤدي إلى نتائج دهنية ورخوة.
المراقبة والتقليب
راقب ميزان الحرارة. إذا انخفضت درجة الحرارة عن 170 درجة مئوية، قم بزيادة اللهب قليلاً. اقلب الطعام بمجرد أن يتكون له قشرة ذهبية ومتماسكة.
التصفية والتتبيل
أخرج الطعام عندما يصل إلى درجة اللون الكهرماني المطلوبة. انقله إلى الرف فورًا وتبّله بالملح وهو لا يزال ساخنًا حتى يمتص الغلاف النكهة.
Other turns to take.
مغطى بالخليط (Batter)
يستخدم مزيجًا سائلًا من الدقيق والسائل لإنشاء قشرة خارجية خفيفة ومنتفخة.
مغطى بالبقسماط (Breaded)
يستخدم عملية تغليف ثلاثية الخطوات (دقيق، بيض، بقسماط) لقشرة خارجية متينة ومقرمشة جدًا.
When it doesn't go to plan.
قم بإزالة الشوائب العائمة من سطح الزيت بين الدفعات لتجنب احتراقها وإفساد النكهة.
لا تترك وعاء القلي العميق دون مراقبة أبدًا؛ يمكن أن يصل الزيت إلى نقطة الوميض بسرعة إذا تُركت الحرارة غير منظمة.
إذا لم يكن لديك ميزان حرارة، اختبر الحرارة بإسقاط قطعة صغيرة من الخبز في الزيت؛ إذا تحمرت في 60 ثانية، فأنت في النطاق الصحيح.
The ones that keep coming up.
ماذا أفعل بالزيت المستخدم؟
دع الزيت يبرد تمامًا، ثم صفّه من خلال مصفاة شبكية دقيقة أو شاش لإزالة جزيئات الطعام. قم بتخزينه في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد ومظلم لمدة تصل إلى ثلاثة أشهر.
لماذا طعامي دهني؟
من المحتمل أن تكون درجة حرارة الزيت منخفضة جدًا. عندما لا يكون الزيت ساخنًا بما فيه الكفاية، فإنه يخلق حاجزًا ببطء شديد، مما يسمح للطعام بالعمل كإسفنجة وامتصاص الدهون.