طبق اللحم البقري "البوت روست" الكلاسيكي
طبق "البوت روست" هو درس في الصبر. أنت تقوم بتحويل الألياف العضلية الأكثر صلابة إلى شيء طري عن طريق إبقائها مغمورة في السائل على نار هادئة جدًا بالكاد تصل للغليان.
لا تستعجل التحمير
تبدأ النكهة بالقشرة التي تبنيها على اللحم قبل أن يصل السائل إلى القدر. إذا كان اللحم يلتصق، فهو ليس جاهزًا للتقليب بعد.
- قدر هولندي ذو قاع سميك
- ملقط
- سكين تقطيع حاد
What goes in.
- 1.5 كجمقطعة لحم بقري (تشاك روست)
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد
- 2بصل أصفر كبير، مقطع بشكل خشن
- 3جزر كبير، مقطع إلى قطع بحجم 5 سم
- 2 عودكرفس، مقطع إلى قطع بحجم 2.5 سم
- 4 فصوصثوم، مهروس
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 1 كوبنبيذ أحمر جاف
- 2 غصنزعتر طازج
الحفاظ على الغليان الهادئ
الغليان الشديد سيشد اللحم ويجعله جافًا. أنت تريد رؤية فقاعة صغيرة واحدة فقط تكسر سطح السائل بشكل متقطع.
The method.
تحمير اللحم
جفف قطعة اللحم بمناديل ورقية وتبّلها بسخاء بالملح. سخّن الزيت في القدر الهولندي على نار متوسطة إلى عالية حتى يبدأ باللمعان. حمّر كل جوانب اللحم جيدًا، حوالي 5 دقائق لكل جانب، ثم ارفعها إلى طبق.
تليين الخضروات العطرية
اخفض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس إلى الدهون المتبقية في القدر. اطهِ حتى يلين البصل ويلتقط القطع البنية من قاع القدر.
إزالة بقايا التحمير (Deglaze)
صب النبيذ، واستخدم ملعقة خشبية لكشط قاع القدر. اترك السائل يتبخر إلى النصف.
التجميع والطهي البطيء
أعد اللحم إلى القدر. صب مرق اللحم البقري حتى يصل السائل إلى حوالي منتصف جانب اللحم. أضف الثوم والزعتر. غطِ القدر بإحكام وانقله إلى فرن مسخن مسبقًا إلى 150 درجة مئوية (300 درجة فهرنهايت).
اختبار الطراوة
بعد 3 ساعات، اختبر اللحم بالشوكة. يجب أن لا يقاوم. إذا ظل متماسكًا جدًا، اتركه لمدة 30 دقيقة إضافية.
Other turns to take.
غني بالخضروات الجذرية
أضف البطاطس أو الجزر الأبيض المقطوع إلى نصفين خلال الساعة الأخيرة من الطهي.
منقوع بالأعشاب
اربط أغصان إكليل الجبل، وسيقان البقدونس، والزعتر معًا بخيط المطبخ لإزالتها بسهولة قبل التقديم.
When it doesn't go to plan.
أخرج اللحم من الثلاجة دائمًا قبل 30 دقيقة من التحمير لضمان طهيه بالتساوي.
صفي سائل الطهي البطيء عبر مصفاة شبكية دقيقة قبل التقديم إذا كنت تفضل صلصة ذات مظهر أنظف.
اترك اللحم يرتاح في السائل لمدة 15 دقيقة على الأقل قبل التقطيع للحفاظ على عصائره.
The ones that keep coming up.
لماذا لا يزال اللحم قاسيًا بعد 3 ساعات؟
لم يتحلل الكولاجين بعد. الأمر يتعلق بالوقت ودرجة الحرارة؛ اتركه في الفرن وتأكد من أن السائل يبقى على نار هادئة.
هل يمكنني طهي هذا الطبق على الموقد بدلاً من الفرن؟
نعم، حافظ على الحرارة على أقل إعداد ممكن وتأكد من إحكام إغلاق الغطاء لمنع التبخر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe