اختيار المرق واستخدامه
غالبًا ما يكمن الفرق بين طبق باهت وطبق يبقى في الذاكرة في السائل المستخدم لبنائه. فهم متى تستخدم قاعدة معينة يغير بنية طبقك.
اعرف طريقة الاستخلاص
يحتاج المرق إلى وقت لسحب النكهة من الكولاجين والمعادن؛ إنه ليس عملاً عجولاً. استهدف اهتزازًا لطيفًا على سطح الماء، وليس غليانًا مستمرًا، فهذا يعكر صفو السائل.
- قدر مرق بسعة 8 كوارت
- مصفاة دقيقة
- مغرفة
- أوعية تخزين مبردة
What goes in.
- 4 رطلهياكل دجاج أو عظام نخاع البقر
- 2بصل أصفر، مقطوع إلى نصفين
- 3جزر، مقطع إلى قطع كبيرة
- 2سيقان كرفس، تُترك كاملة
- 1 ملعقة صغيرةحبوب فلفل أسود
- 3أغصان بقدونس
الغليان المتحكم به
للحفاظ على صفاء المرق، قم بإزالة الرغوة الرمادية من السطح خلال العشرين دقيقة الأولى من الغليان الخفيف. حافظ على حرارة منخفضة بحيث يكاد السائل يرتعش.
The method.
التحميص
ضع العظام في صينية خبز على درجة حرارة 400 فهرنهايت لمدة 45 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا.
الغليان الخفيف
انقل العظام والخضروات إلى قدر. غطها بالماء البارد بزيادة بوصتين. اتركها لتغلي ببطء، ثم خفف الحرارة للحفاظ على اهتزاز خفيف فقط.
الاستخلاص
اغلي المزيج دون غطاء لمدة 3 ساعات على الأقل. أضف الماء إذا انخفض المستوى بشكل ملحوظ تحت العظام.
التصفية
مرر السائل عبر مصفاة دقيقة في وعاء نظيف. تخلص من المواد الصلبة.
التبريد
برد السائل فورًا في حمام ثلج قبل نقله إلى الثلاجة.
Other turns to take.
مرق الخضار
تجاهل العظام. استخدم الكراث والفطر والشمر والجزر الأبيض. اغلِ لمدة 45 دقيقة فقط لتجنب المرارة.
المرق البني
حمّص العظام والخضروات مع ملعقة كبيرة من معجون الطماطم قبل إضافة الماء لتعميق اللون والكثافة.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يسحب البروتينات والنكهات بشكل أكثر فعالية من الماء الساخن.
تجنب إضافة الملح أثناء مرحلة الغليان؛ قم بتقليل المرق أولاً، ثم قم بالتتبيل حتى لا تصبح مستويات الملح طاغية.
خزّن المرق في أجزاء صغيرة حتى لا تذوّب إلا ما تحتاجه.
The ones that keep coming up.
لماذا يتجمد مرقي عندما يبرد؟
هذه علامة على مرق جيد الصنع. هذا يعني أن الكولاجين من العظام قد تم استخلاصه بنجاح، مما يوفر قوامًا حريريًا لأطباقك النهائية.
هل يمكنني إعادة استخدام العظام؟
بعد غليها لساعات، تكون العظام قد أعطت نكهتها وتركيبتها. من الأفضل التخلص منها.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe