فن تقطيع اللحوم للشواء
جودة الشواء تبدأ قبل إشعال الفحم بوقت طويل. إذا وضعت قطعة لحم غير معدة أو غير مقلمة على الشواية، فأنت تخوض معركة خاسرة ضد إدارة الحرارة.
اللحم البارد أسهل في التحكم.
احتفظ باللحوم مبردة حتى اللحظة الأخيرة قبل البدء في تقطيعها. الدهون الدافئة تتلطخ؛ الدهون الباردة تُقطع بنظافة.
- سكين نزع عظام بطول 8 بوصات
- لوح تقطيع خشبي متين
- بساط مانع للانزلاق
What goes in.
- حسب الحاجةقطع لحم بقري، ضأن، أو لحم خنزير كاملة
- اختياريملح بحر خشن للمساعدة في الإمساك
استخدم طرف السكين، لا كعبه
استخدم طرف سكين نزع العظام المنحني للتسلل تحت الغشاء الأبيض الرقيق. حافظ على ميل النصل بزاوية 45 درجة للأعلى لتجنب قطع جزء كبير من اللحم الصالح للاستخدام.
The method.
تثبيت قطعة اللحم
ضع قطعة اللحم على منشفة مبللة أو بساط مانع للانزلاق. إذا كانت السطح زلقًا، رش القليل من الملح الخشن لمساعدة يدك التي لا تحمل السكين على الحفاظ على إمساك قوي وآمن.
إزالة الغشاء الأبيض (السيلفر سكين)
أدخل طرف السكين تحت الغشاء الأبيض الورقي. أمسك الحافة المرتخية بمنشفة ورقية، اسحبها بإحكام، ثم مرر النصل على طول الجزء السفلي من الغشاء بزاوية مائلة.
تسوية الأطراف
قم بتشذيب القطع الرقيقة والمتدلية التي ستحترق بسرعة على الشواية. اسعَ إلى الحصول على سمك موحد لتصل قطعة اللحم بأكملها إلى درجة النضج المطلوبة في نفس الوقت.
تحديد اتجاه الألياف
ابحث عن الاتجاه الذي تسير فيه ألياف العضلات. بعد إخراجها من الشواية، يجب تقطيع اللحم عموديًا على هذه الخطوط لضمان أن تكون اللقمة طرية.
Other turns to take.
الفراشة (Butterfly)
بالنسبة لصدور الدجاج السميكة أو شرائح لحم الخنزير، قم بعمل شق أفقي يصل إلى ثلاثة أرباع سمك القطعة وافتحها مثل الكتاب لخلق سمك متساوٍ.
التنظيف حول العظم (Frenched)
قم بتنظيف اللحم بعيدًا عن نهايات عظام الضلوع عن طريق الكشط بالجزء الخلفي من السكين للحصول على عرض تقديمي أنيق.
When it doesn't go to plan.
احتفظ بوعاء مخصص لتجميع القطع الزائدة؛ يمكن تسييل دهون اللحم الزائدة لاحقًا لاستخدامها كزيت للطهي.
لا تسحب السكين أبدًا نحو أصابعك؛ دائمًا تحرك بعيدًا عن يدك التي لا تحمل السكين.
إذا شعرت أن السكين يمزق اللحم بدلاً من تقطيعه، قم بشحذ النصل فورًا.
The ones that keep coming up.
لماذا يجب عليّ إزالة الغشاء الأبيض الرقيق؟
إنه لا يتحلل أثناء عملية الشوي السريعة وعلى حرارة عالية، مما يؤدي إلى قوام مطاطي يصعب مضغه.
ما كمية الدهون التي يجب أن أتركها؟
قم بإزالة الدهون الصلبة والشمعية التي لن تذوب، لكن اترك طبقات رقيقة من الدهون الداخلية لتوفير الرطوبة أثناء الطهي.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe