ضلع لحم بقري مطهو ببطء
هذا طبق يتحسن مع مرور الوقت. الهدف هو تكسير الأنسجة الضامة ببطء، مما يجعل الأضلاع طرية بينما يتكثف سائل الطهي ليصبح صلصة لامعة ومركزة.
التزم بالتحمير
لا تزدحم القدر، وإلا سيتعرق اللحم بدلاً من أن يتحمر. القشرة الداكنة بلون الماهوجني للحم البقري هي أساس صلصتك النهائية.
- قدر ثقيل القاعدة (Dutch oven)
- ملقط
- سكين شيف
- مصفاة شبكية دقيقة
What goes in.
- 2.25 كجمأضلاع لحم بقري بالعظم، مقطعة بالأسلوب الإنجليزي
- 2 ملعقة كبيرةزيت محايد، مثل زيت بذور العنب
- 1 حبة كبيرةبصل أصفر، مقطع مكعبات
- 2 حبة متوسطةجزر، مقشر ومقطع مكعبات
- 2 عودكرفس، مقطع مكعبات
- 4 فصوصثوم، مسحوق
- 2 ملعقة كبيرةمعجون طماطم
- 750 ملنبيذ أحمر جاف، مثل كابيرنيه أو ميرلو
- 2 كوبمرق لحم بقري
- 3 أغصانزعتر طازج
- 2ورق غار مجفف
استخلاص النكهة المخبأة
بعد تحمير اللحم، استخدم النبيذ لكشط القطع البنية الملتصقة بأسفل القدر. هذه القطع هي نكهة مركزة خالصة ستحدد غنى صلصتك.
The method.
تحمير اللحم
جفف الأضلاع بورق المطبخ وتبلها بالملح. سخّن الزيت في القدر على نار متوسطة إلى عالية. حمّر الأضلاع من جميع الجوانب حتى تتكون قشرة داكنة وعميقة، حوالي 8 دقائق. انقلها إلى طبق.
النكهات العطرية
اخفض الحرارة إلى متوسطة. أضف البصل والجزر والكرفس. اطهِ حتى يصبح البصل شفافًا وطريًا، حوالي 7 دقائق. أضف الثوم ومعجون الطماطم، واطهِ لمدة دقيقتين أخريين حتى يصبح المعجون داكنًا.
إزالة الترسبات
صب النبيذ. اكشط قاع القدر بملعقة خشبية. زد الحرارة واترك السائل يتكثف إلى النصف.
الطهي البطيء
أعد الأضلاع وأي عصائر متجمعة إلى القدر. أضف مرق اللحم البقري حتى تغمر الأضلاع بالكامل تقريبًا. أضف الزعتر وورق الغار. غطِّ القدر وانقلها إلى فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 160 درجة مئوية (325 فهرنهايت) لمدة 3 ساعات.
اللمسات الأخيرة
أخرج الأضلاع بحذر إلى طبق تقديم. صفِّي سائل الطهي، وتخلص من المواد الصلبة، واترك السائل يتكثف على الموقد حتى يغطي ظهر الملعقة.
Other turns to take.
لمسة البلسميك
أضف ملعقة كبيرة من خل البلسميك عالي الجودة إلى الصلصة قبل التقديم مباشرة لإضافة حموضة حادة ولمعان داكن.
قاعدة الخضروات الجذرية
أضف قطعًا كبيرة من الجزر الأبيض أو اللفت إلى القدر خلال الساعة الأخيرة من الطهي لتقديمها كطبق جانبي.
When it doesn't go to plan.
برّد الأضلاع المطبوخة والصلصة طوال الليل؛ ستتجمد الدهون على السطح، مما يسهل إزالتها قبل إعادة التسخين.
استخدم دائمًا نبيذًا جافًا تسعد بشربه؛ فالنكهة تتكثف مع تبخر السائل.
إذا تفككت الأضلاع أثناء نقلها، فهذا يعني أن توقيت الطهي لديك مثالي.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أنها جاهزة؟
يجب ألا يبدي اللحم أي مقاومة عند غرسه بالشوكة وأن يكون جاهزًا للانفصال عن العظم.
هل يمكنني طهيها على الموقد بدلاً من الفرن؟
نعم، حافظ على درجة الحرارة على أقل إعداد ممكن وتأكد من أن القدر له غطاء محكم للحفاظ على درجة حرارة ثابتة.