كرنب أخضر مع لحم خنزير مدخن
اطبخ أوراق الكرنب الأخضر السميكة ببطء مع قطعة لحم خنزير مدخن حتى تلين السيقان وتصبح كالزبدة ويتحول المرق إلى لون عميق وفلفلي. ابدأ بتحمير الدهون من اللحم وأنهِ الطبق بموازنة مرارة الأوراق برشة من الخل.
الصبر هو مكونك الأساسي.
أوراق الكرنب الأخضر ليفية وتتطلب وقتًا لتلين. لا تستعجل عملية الغليان الخفيف، وإلا ستحصل على أوراق جلدية.
- قدر كبير ذو قاع سميك أو فرن هولندي
- سكين شيف حاد
- ملقط
What goes in.
- 1.5 كجمأوراق كرنب أخضر، مغسولة جيدًا
- 700 جمقطعة لحم خنزير مدخن أو سيقان لحم خنزير غنية باللحم
- 1بصلة صفراء، مقطعة مكعبات
- 3فصوص ثوم، مهروسة
- 1 ملعقة صغيرةرقائق فلفل أحمر
- 2 ملعقة كبيرةخل التفاح
- 4 أكوابمرق دجاج أو ماء
- حسب الرغبةملح كوشير وفلفل أسود
الغليان البطيء المطول
الهدف هو إضفاء الكولاجين من قطعة لحم الخنزير على الأوراق حتى تصبح طرية بما يكفي لتقطيعها بالشوكة، مما ينتج مرقًا غنيًا ولذيذًا يُعرف باسم 'pot likker' (مرق الطهي).
The method.
تحضير الأوراق
اطوِ كل ورقة في المنتصف طوليًا، قم بإزالة الضلع المركزي السميك، ثم كوم الأوراق فوق بعضها. لف الكومة على شكل أسطوانة وقم بتقطيعها عرضيًا إلى شرائط بعرض 2.5 سم.
تحمير اللحم
ضع قطعة لحم الخنزير في القدر على نار متوسطة إلى عالية. قم بتحمير الحواف لمدة 5 دقائق حتى تبدأ الدهون في الذوبان.
إعداد القاعدة
أضف البصل واقليه حتى يصبح شفافًا. أضف الثوم ورقائق الفلفل الأحمر، واطهِ لمدة 60 ثانية حتى تفوح رائحتها.
الغليان البطيء
أضف الأوراق على دفعات، واسمح لها بالذبول قليلاً قبل إضافة المزيد. صب المرق حتى تغطي الأوراق بالكاد. اترك المزيج حتى يغلي، ثم خفف الحرارة إلى غليان خفيف، غطِ القدر، واتركه لمدة 3 ساعات.
اللمسات النهائية
أخرج قطعة لحم الخنزير، وقشّر أي لحم قابل للاستخدام من العظم، وأعده إلى القدر. أضف الخل، واضبط الملح، وقدم الطبق.
Other turns to take.
نسخة الديك الرومي
استبدل قطعة لحم الخنزير المدخن بجناح أو رقبة ديك رومي مدخنة لنكهة دخانية أخف وأكثر خشونة.
نباتي
استخدم البابريكا المدخنة وملعقة كبيرة من صلصة الصويا لمحاكاة عمق نكهة لحم الخنزير، مع الاعتماد على مرق الخضروات المطبوخ لفترة طويلة.
When it doesn't go to plan.
لا تتخطى أبدًا غسل الأوراق مرتين؛ فهي تشتهر بتراكم الأتربة من الحقل.
غالبًا ما تكون الأوراق ألذ في اليوم التالي بعد مرور وقت على استقرار النكهات في الثلاجة.
لا تتخلص من مرق الطهي ('pot likker')؛ فهو ذو قيمة عالية لتغميس خبز الذرة.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى تنضج الأوراق؟
يجب أن تكون الأوراق طرية وفاقدة للونها الأخضر الزاهي، وتتحول إلى لون زيتوني داكن. إذا شعرت أنها لا تزال قاسية عند العض، استمر في الطهي.
هل يمكنني استخدام طباخ بطيء؟
نعم، اضبطه على درجة حرارة منخفضة لمدة 6 إلى 8 ساعات. النتيجة هي نفس الطراوة، على الرغم من أنك قد تحتاج إلى تقليل السائل قليلاً إذا كنت تفضل مرقًا أكثر كثافة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe