صنع مرق اللحم البقري من البقايا
المطبخ الجيد لا يرمي أبدًا العظام من اللحم المشوي أو أطراف الجزر. هذه البقايا تحمل أساس طبخك، وتحوّل الماء العادي إلى مرق عميق وجيلاتيني.
الاتساق أهم من الكمية
احتفظ بكيس تجميد بسعة 4 لتر في مجمدك؛ ضع فيه العظام وبقايا الخضروات النظيفة كلما توفرت لديك. لا تشمل الخضروات الصليبية مثل البروكلي أو الملفوف، لأنها تصبح مرة خلال عملية الغليان الطويلة.
- قدر كبير ثقيل القاعدة
- صينية تحميص
- مصفاة شبكية دقيقة
- شاش
What goes in.
- 1.5 كجمعظام ولحم بقري غضروفي وبقايا
- 2بصل، بقشره، مقطع إلى أرباع
- 3جزر، مقطع إلى قطع كبيرة
- 2أعواد كرفس، مع الأوراق
- 1 ملعقة كبيرةحبوب فلفل أسود
- 2ورقة غار
- 3 لترماء بارد
بناء اللون
لا تتخطى خطوة الفرن. تحميص العظام والخضروات حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا هو ما يخلق لون المرق وعمقه.
The method.
حمّص العظام
وزّع العظام والخضروات على صينية واخبزها على درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة، مع التقليب في منتصف المدة، حتى يتفحم لونها بعمق.
أذب رواسب صينية التحميص
اسكب كوبًا من الماء في صينية التحميص الساخنة واكشط كل جزء من الرواسب الداكنة. اسكب كل هذا في قدر المرق الخاص بك.
اغلِ المرق
أضف العظام والخضروات وبقية الماء البارد إلى القدر. اتركه حتى يغلي، ثم خفّض الحرارة فورًا إلى أدنى مستوى.
حافظ على الغليان الخفيف
اترك المرق بالكاد يرتعش على السطح لمدة ست إلى ثماني ساعات. أزل أي رغوة رمادية تظهر في الساعة الأولى.
صفّي المرق
مرّر السائل عبر مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بالشاش في وعاء نظيف. اضغط على المواد الصلبة بلطف لاستخلاص آخر قطرة من السائل.
Other turns to take.
مرق الثوم المشوي
أضف رأس ثوم كامل، مقطوعًا أفقيًا إلى نصفين، إلى صينية التحميص للحصول على نكهة نهائية ألطف وعطرية.
تقليل نبيذ أحمر
أضف كوبًا من النبيذ الأحمر الجاف عند إذابة رواسب صينية التحميص لإضافة حموضة ولون إضافيين.
When it doesn't go to plan.
ابدأ دائمًا بالماء البارد؛ فهو يستخلص المزيد من الكولاجين من العظام مقارنة بالماء الساخن.
برّد المرق طوال الليل في الثلاجة للسماح للدهون بالتصلب في طبقة بيضاء صلبة على السطح، والتي يمكنك إزالتها بسهولة.
إذا كان لديك طنجرة ضغط، يمكنك تحقيق نفس النتيجة في ساعتين على ضغط عالٍ.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام بقايا لحوم مطبوخة؟
نعم، ولكن أعطِ الأولوية للعظام والأنسجة الضامة. اللحم وحده لن يوفر القوام أو الجيلاتين اللازمين لمرق جيد.
كم مدة صلاحية هذا المرق؟
سيظل طازجًا في الثلاجة لمدة خمسة أيام أو في المجمد لمدة تصل إلى ستة أشهر.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe