طريقة عمل صلصة الكراميل الأصيلة
صلصة الكراميل الجيدة لا تحتاج إلى أي إضافات لتحقيق قوام غني وقابل للصب. السر هو معرفة متى وصل السكر بالضبط إلى العمق المناسب للنكهة دون أن يتجاوز الخط إلى المرارة.
راقب اللون، وليس الساعة.
استخدم قدرًا من الستانلس ستيل فاتح اللون وذو قاع سميك حتى تتمكن من الحكم بدقة على لون السكر الداكن. بمجرد أن تبدأ، لا تبتعد.
- قدر من الستانلس ستيل ذو قاع سميك
- ملعقة سيليكون
- مخفقة
What goes in.
- 1 كوبسكر أبيض حبيبات
- 6 ملاعق كبيرةزبدة غير مملحة، مقطعة إلى مكعبات وفي درجة حرارة الغرفة
- 1/2 كوبكريمة خفق ثقيلة، في درجة حرارة الغرفة
- 1/2 ملعقة صغيرةملح بحر خشن
إيقاف الحرارة المتبقية
في اللحظة التي تضيف فيها الكريمة، سيبدأ الخليط في الغليان بشدة. الخفق المستمر يضمن انخفاض درجة الحرارة بسرعة كافية لمنع احتراق السكر في قاع القدر.
The method.
إذابة السكر
ضع السكر في طبقة متساوية في القدر على نار متوسطة. اتركه يذوب دون تحريك حتى تبدأ الحواف في التسييل، ثم حرّك برفق باستخدام الملعقة حتى تذوب جميع البلورات في سائل كهرماني غامق.
إضافة الزبدة
بمجرد أن يصبح السكر بلون النحاس الداكن، أضف الزبدة فورًا. ستفور؛ حرّك حتى تندمج الزبدة تمامًا.
صب الكريمة
ارفع القدر عن النار. صب الكريمة الثقيلة ببطء مع الخفق المستمر. سيتصاعد البخار ويتصاعد الخليط بقوة.
الإنهاء والتبريد
أعد القدر إلى نار هادئة لمدة دقيقة واحدة مع الخفق لتنعيم أي كتل. ارفع عن النار، أضف الملح، واتركه لمدة عشر دقائق قبل نقله إلى برطمان زجاجي.
Other turns to take.
كراميل بالبوربون
أضف ملعقتين كبيرتين من البوربون بعد رفع القدر عن النار للمرة الأخيرة.
فانيليا حبوب
اخرج بذور نصف حبة فانيليا وأضفها إلى السكر أثناء إذابته للحصول على لمسة نهائية عطرية وزهرية.
When it doesn't go to plan.
إذا تكتل السكر لديك عند إضافة الزبدة أو الكريمة، أبقِ القدر على نار هادئة واخفق بثبات؛ سيعود في النهاية إلى صلصة ناعمة.
تجنب استخدام المخفقة أثناء مرحلة الذوبان الأولية، حيث تميل بلورات السكر إلى الالتصاق بالأسلاك وتسبب التبلور.
خزّن الصلصة في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين؛ ستزداد كثافتها بشكل كبير ويمكن تسخينها بلطف في الميكروويف لاستعادة قوامها القابل للصب.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف متى يكون السكر جاهزًا؟
ابحث عن لون النحاس الغامق. إذا بقي فاتحًا، ستكون الصلصة حلوة جدًا؛ إذا تحول إلى بني داكن أو كانت رائحته نفاذة، فقد تجاوز الحد وسيكون طعمه مرًا.
لماذا نستخدم كريمة بدرجة حرارة الغرفة؟
إضافة الكريمة الباردة إلى السكر المنصهر يمكن أن تجعله يتكتل أو يتناثر، وهو أمر خطير. تسخين الكريمة قليلاً أو تركها ترتاح على الطاولة يقلل من صدمة درجة الحرارة.