فرد العجين
الفرق بين معجنات تتفتت وأخرى تتحول إلى كتلة لزجة غالبًا ما يرجع إلى النشابة. حافظ على برودة العجين، واعمل بسرعة، وثق بوزن يديك أكثر من قوة ذراعيك.
درجة الحرارة هي أداتك الأساسية
إذا بدأ الدهن في العجين بالذوبان أو أصبح دهنيًا، توقف فورًا وأعده إلى الثلاجة. قرص بارد ومتماسك يفرد بسلاسة؛ أما القرص الدافئ سيمزق ويلتصق بغض النظر عن كمية الدقيق التي تستخدمها.
- نشابة ثقيلة
- سطح عمل كبير
- مكشطة عجين
- فرشاة معجنات
طريقة الربع دورة
قم بتدوير العجين 90 درجة بعد كل ثلاث إلى أربع ضربات. هذا يمنعه من الالتصاق بالسطح ويضمن بقاء الشكل دائريًا أو مستطيلاً بدلاً من تمدده إلى شكل بيضاوي غير متساوٍ.
The method.
تحضير السطح
رش سطح العمل بالقليل من الدقيق. افرك القليل من الدقيق في يديك والنشابة أيضًا. الدقيق الزائد يفسد القوام، لذا استخدم مصفاة ناعمة لرشه.
بدء التشكيل
ابدأ من منتصف العجين وادفع النشابة إلى الخارج باتجاه الحافة، توقف قبل أن تخرج عن الجانب بقليل. هذا يمنع الحواف من أن تصبح أرق من المركز.
التحقق من الالتصاق
اسحب مكشطة العجين تحت العجين بعد كل بضع لفات للتأكد من أنه لا يلتصق. إذا شعرت بمقاومة، ارفع العجين، أضف القليل من الدقيق في تلك البقعة، وأعد وضعه.
تحقيق سمك موحد
إذا كان العجين غير متساوٍ، ركز ضغطك على المناطق الأكثر سمكًا. استخدم فرشاة المعجنات لمسح أي كتل كبيرة من الدقيق السائب قبل طي العجين أو نقله إلى صينية الخبز.
When it doesn't go to plan.
استخدم نشابة بدون مقابض للحصول على تغذية حسية أفضل لسماكة العجين.
إذا قاوم العجين واستمر في الارتداد، فهو بحاجة إلى الراحة؛ غطه واتركه لمدة عشر دقائق لإرخاء الغلوتين.
افرد العجين بين ورقتين من ورق الخبز إذا كنت تعمل مع عجائن بسكويت لزجة أو حساسة بشكل خاص.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن العجين رقيق بما فيه الكفاية؟
اتبع الإشارة البصرية للوصفة، مثل 'سماكة العملة'. إذا لم يتم توفير قياس، استهدف قوامًا يحتفظ بشكله عند الرفع ولكنه لا يتمزق تحت وزنه.
لماذا يتشقق طرف عجيني؟
العجين غالبًا ما يكون باردًا جدًا أو يفتقر إلى الرطوبة الكافية. اضغط على الشقوق مرة أخرى مع إبهامك قبل المتابعة، أو اترك العجين في درجة حرارة الغرفة لبضع دقائق.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe