فهم نسب الكاكاو في الشوكولاتة
يمكن أن يكون الدخول إلى قسم الشوكولاتة مربكًا عندما تعرض الملصقات الأرقام فقط. فهم هذه الأرقام يسمح لك بالتنبؤ بكيفية تصرف لوح الشوكولاتة عند إذابته لعمل جاناش أو عند خلطه في كعكة.
اقرأ الجزء الخلفي من الملصق، وليس الأمامي
الجزء الأمامي من العبوة هو تسويق؛ قائمة المكونات هي الحقيقة. ابحث عن النسبة المئوية كدليل لمحتوى السكر بدلاً من مقياس للجودة المتأصلة.
- حاسة التذوق الخاصة بك
- ميزان رقمي
What goes in.
- 30% - 40%شوكولاتة الحليب (سكر عالي، مواد لبنية، نسبة كاكاو منخفضة)
- 50% - 60%شوكولاتة داكنة حلوة أو شبه حلوة (متعددة الاستخدامات في الخبز)
- 70% - 85%شوكولاتة داكنة إضافية (قوية، حمضية، سكر أقل)
- 90% +شوكولاتة مرة أو كتلة كاكاو نقية (تُستخدم بشكل أفضل بكميات صغيرة أو مع محليات مضافة)
إدارة نسبة السكر إلى الكاكاو
عندما تتطلب وصفة نسبة مئوية معينة، فهي تطلب مستوى معينًا من الحلاوة. استبدال لوح بنسبة 70% بلوح بنسبة 40% سيجعل الحلوى النهائية أحلى بشكل ملحوظ وقد تكون غير مستقرة إذا اختلفت نسبة الدهون.
The method.
تقييم محتوى السكر
اطرح نسبة الكاكاو من 100. هذا الرقم المتبقي هو تقريبًا كمية السكر في اللوح. لوح بنسبة 70% يعني 30% سكر، بينما لوح بنسبة 50% يعني 50% سكر.
النظر في نسبة الدهون
النسب المئوية الأعلى للكاكاو غالبًا ما تحتوي على المزيد من زبدة الكاكاو. عند الذوبان، حافظ على حرارة منخفضة وثابتة لمنع فصل مواد الكاكاو الصلبة أو تكتلها.
التذوق قبل الاستخدام
إذا كنت غير متأكد من أداء علامة تجارية معينة، قم بإذابة مربع صغير واتركه ليبرد. لاحظ المرارة والإحساس في الفم قبل الالتزام بالكمية الكاملة لوصفتك.
Other turns to take.
الخبز باستخدام شوكولاتة الكوفرتور
شوكولاتة احترافية تحتوي على نسبة عالية من زبدة الكاكاو، مصممة خصيصًا للتقسية والذوبان السلس.
استخدام مسحوق الكاكاو
المسحوق الطبيعي حمضي ويعمل مع صودا الخبز؛ المسحوق المعالج هولنديًا تمت معالجته ليكون متعادلًا ويعمل بشكل أفضل مع مسحوق الخبز.
When it doesn't go to plan.
لا تحكم على لوح الشوكولاتة بلونه فقط؛ ملف التحميص ومنشأ حبوب الكاكاو يغيران اللون بشكل كبير.
إذا كانت حلوىك مذاقها مرير جدًا، يمكنك موازنة ذلك بقليل من الملح أو لمسة من السكر الإضافي، ولكن لا يمكنك إزالة المرارة بسهولة بمجرد دمجها.
قم بتخزين الشوكولاتة في مكان بارد ومظلم بعيدًا عن الروائح القوية، حيث تمتص زبدة الكاكاو الروائح المحيطة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استبدال نسبة مختلفة في وصفة براوني؟
يمكنك ذلك، لكن القوام سيتغير. نسبة أقل تضيف المزيد من السكر، مما يزيد من المضغ والحواف المقرمشة، بينما نسبة أعلى تجعل البراوني أكثر كثافة وقوة.
هل النسبة الأعلى تعني جودة أفضل؟
لا. النسبة العالية تشير فقط إلى تركيز عالٍ من الكاكاو. تعتمد الجودة على مصدر الحبوب، والتخمير، وعملية الخلط.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe