خبز عربي هش ومنتفخ
يعتمد هذا الخبز الرقيق على عجينة بسيطة عالية الترطيب وسطح ساخن جدًا لخلق بخار بالداخل، مما ينتج عنه جيب فارغ وقشرة خارجية مقرمشة ومطاطية. تحتاج إلى استخدام مقلاة ثقيلة من الحديد الزهر أو حجر خبز مُسخن مسبقًا لمدة خمسة وأربعين دقيقة على الأقل لتحقيق الصدمة الحرارية اللازمة.
الحرارة هي أداتك الوحيدة.
إذا لم يكن الفرن أو المقلاة ساخنًا بما يكفي، سيتحول الخبز إلى قطعة مقرمشة بدلًا من الانتفاخ. تأكد من وصول الفرن إلى أقصى درجة حرارة له قبل وضع أول دائرة خبز.
- وعاء خلط كبير
- مقلاة من الحديد الزهر أو حجر خبز
- شوبك (عصا فرد العجين)
- منشفة مطبخ نظيفة
What goes in.
- 500 جرامدقيق لجميع الأغراض أو دقيق خبز
- 350 ملماء دافئ
- 7 جرامخميرة فورية
- 10 جرامملح
- 15 ملزيت زيتون
عامل الانتفاخ
يحدث الانتفاخ عندما تضرب الرطوبة في العجينة الحرارة الشديدة، فتتحول فورًا إلى بخار. هذا يجبر جانبي العجين على الانفصال قبل أن تتماسك خيوط الجلوتين.
The method.
خلط العجين
اخلط الدقيق، الخميرة، الملح، الماء، والزيت. حرك حتى تتكون كتلة خشنة، ثم اعجن على سطح مرشوش بالدقيق لمدة ثماني دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ويرتد عند الضغط عليه.
التخمير الأول
ضع العجين في وعاء مدهون قليلاً بالزيت، غطيه بقطعة قماش مبللة، واتركيه في زاوية دافئة لمدة 90 دقيقة، أو حتى يتضاعف حجمه.
تشكيل الأقراص
قسم العجين إلى ثماني قطع متساوية. شكل كل قطعة إلى كرة ناعمة، غطيها، واتركيها ترتاح لمدة 15 دقيقة لإرخاء الجلوتين.
فرد العجين
افرد كل كرة إلى دائرة سمكها حوالي 0.5 سم. حافظ على تساوي الأطراف؛ أي مناطق رقيقة أو تمزقات ستسمح للبخار بالهروب، مما يمنع الانتفاخ.
الخبز
ضع العجين على المقلاة الساخنة أو حجر الخبز المسخن مسبقًا. اخبز لمدة 60 إلى 90 ثانية. بمجرد ظهور فقاعات، اقلبها مرة واحدة. يجب أن تنتفخ بشكل كبير في غضون ثوانٍ.
التبخير والتخزين
أخرج الخبز فورًا ورصّه داخل منشفة مطبخ مطوية. البخار المتبقي المحبوس في المنشفة يحافظ على الخبز طريًا ومرنًا.
When it doesn't go to plan.
انفض دائمًا الدقيق الزائد قبل الخبز؛ احتراق الدقيق يترك طعمًا مرًا على الخبز.
إذا قاوم العجين الفرد، اتركه يرتاح لخمس دقائق أخرى للسماح للجلوتين بالاسترخاء.
لا تزدحم المقلاة أو حجر الخبز؛ قطعة أو قطعتان في كل مرة هو الحد الأقصى للحفاظ على الحرارة ثابتة.
The ones that keep coming up.
لماذا لم ينتفخ خبزي؟
السبب الأكثر شيوعًا هو أن المقلاة لم تكن ساخنة بما يكفي. قد يكون السبب أيضًا أنك فردت العجين بشكل رقيق جدًا، مما تسبب في تمزق هرب منه البخار.
هل يمكنني استخدام دقيق القمح الكامل؟
يمكنك استبدال ما يصل إلى 30٪ من الدقيق الأبيض بدقيق القمح الكامل، لكن النخالة ستقطع خيوط الجلوتين وتجعل الخبز أكثر كثافة وأقل عرضة للانتفاخ.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe