فوكاتشا بزيت الزيتون والملح
هذه هي أبسط فوكاتشا على الإطلاق – لا أعشاب، ولا إضافات سوى الملح والزيت. هذه البساطة هي بالضبط سبب نجاحها. ستتذوق التخمير اللطيف للعجين، ونكهة الزيت، ولمعان الملح. إنها وسيلة لتقديم زيت زيتون جيد، وليست لوحة فنية لكل ما في خزانة المطبخ.
درجة الحرارة والتوقيت أهم من الدقة هنا.
استخدم ماء بدرجة حرارة الغرفة ومطبخ دافئ. إذا كان مكانك بارداً، سيستغرق العجين وقتاً أطول ليتخمر – راقبه، وليس الساعة. ستحتاج إلى صينية خبز مقاس 9×13 بوصة، ويفضل أن تكون معدنية. جهّز زيت زيتون جيد وملح بحر خشن؛ فهما التوابل الوحيدتان اللتان ستقومان بالمهمة.
- وعاء خلط كبير
- صينية خبز مقاس 9×13 بوصة
- ميزان مطبخ (اختياري ولكنه مفيد)
- مكشطة عجين أو قاطع عجين
- منشفة مطبخ مبللة
What goes in.
- 500جرام دقيق لجميع الأغراض (أو 3¾ كوب)
- 350مل ماء بدرجة حرارة الغرفة (أو 1½ كوب)
- 1½ملعقة صغيرة ملح
- ¼ملعقة صغيرة خميرة فورية
- 75مل زيت زيتون جيد، مقسم (أو ⅓ كوب)
- ملح بحر خشنللتزيين
صنع التجاويف بعمق وبشكل متعمد
بعد التخمير الثاني للعجين، استخدم أطراف أصابعك للضغط عليه في كل مكان، وصنع تجاويف ضحلة بعمق حوالي ½ بوصة. لا تسطحه – أنت تصنع نسيجاً، لا تفرغه من الهواء. هذه التجاويف تلتقط الزيت وتحبسه أثناء الخبز، لذلك تظل الفوكاتشا رطبة من الداخل بينما تصبح مقرمشة من الحواف.
The method.
اخلط العجين.
في وعاء كبير، اخلط الدقيق والماء والملح والخميرة. حرك بملعقة خشبية أو بيدك حتى لا يبقى دقيق جاف. سيكون العجين خشناً ورطباً. هذا ليس عجين معكرونة – يجب أن يبدو سائلاً.
مرحلة الترطيب الذاتي إذا كان لديك وقت.
اتركه جانباً بدون تغطية لمدة 20-30 دقيقة. يمتص الدقيق الماء بالكامل، ويبدأ الغلوتين في التكون من تلقاء نفسه. ستلاحظ أن العجين أصبح أقل لزوجة وأكثر تماسكاً. هذه الخطوة اختيارية ولكنها تستحق العناء.
اطوِ العجين.
بعد الراحة، اطوِ العجين على نفسه عدة مرات (باستخدام طريقة اليد المبللة: بلل يدك، أمسك أحد حواف العجين، اسحبها واطوها فوق المركز، قم بتدوير الوعاء، كرر العملية 4-6 مرات). أنت تبني هيكلاً بدون عجن. يصبح العجين أكثر نعومة.
التخمير الأول.
غطّ الوعاء بمنشفة مبللة. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 1-1½ ساعة، حتى يتضاعف حجمه ويبدو منتفخاً. يجب أن يهتز العجين قليلاً عندما تحرك الوعاء. إذا كان مطبخك بارداً، أضف 30 دقيقة أخرى.
ادهن الصينية وانقل العجين.
اسكب 3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون في صينية الخبز، ووزعه ليغطي القاع. اسكب العجين على الصينية المدهونة بالزيت. لا تعجنه – دعه يسقط في كومة فضفاضة. بلل يديك بالزيت، ثم قم بتمديده برفق ليغطي الصينية، بدءاً من المركز والعمل للخارج. سيقاوم؛ اتركه يرتاح دقيقة، ثم مدده مرة أخرى. لا يحتاج أن يكون مثالياً.
التخمير الثاني.
غطّ بشكل فضفاض بالمنشفة المبللة. اتركه يتخمر لمدة 45 دقيقة إلى ساعة، حتى يصبح منتفخاً ويرتد العجين ببطء عند الضغط عليه بإصبعك (يترك إصبعك بصمة ضحلة لا تختفي تماماً).
سخّن الفرن واصنع التجاويف في العجين.
سخّن الفرن مسبقاً إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). باستخدام أطراف أصابعك، اضغط على العجين في كل مكان، وصنع تجاويف بعمق حوالي ½ بوصة. اعمل على السطح بأكمله. ستسمع فقاعات هواء صغيرة تنفجر – هذا طبيعي. لا تخف.
زيّن واخبز.
رش المتبقي من 2-3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون فوق العجين، واتركه يتجمع قليلاً. رش حفنة سخية من ملح البحر الخشن على الوجه. اخبز لمدة 20-25 دقيقة، حتى يصبح السطح ذهبياً داكناً وتتحمر الحواف. يجب أن يكون القاع مقرمشاً بما يكفي لتسمع صوت قرمشته عند النقر عليه.
برّد قليلاً وقدم.
اتركه يرتاح في الصينية لمدة 5 دقائق، ثم اقلبه على رف شبكي أو لوح تقطيع. تناوله دافئاً أو في درجة حرارة الغرفة. يبقى جيداً لمدة يوم، ملفوفاً بشكل فضفاض.
Other turns to take.
فوكاتشا بالروزماري (إكليل الجبل)
اضغط على أغصان إكليل الجبل الطازجة في التجاويف قبل التخمير الثاني، أو رشها بعد الدهن بالزيت. أضفها مرة أخرى بعد الدهن بالزيت وقبل الخبز حتى تصبح مقرمشة قليلاً.
فوكاتشا بالبصل
قطّع بصلة إلى شرائح رفيعة واطبخها ببطء في مقلاة صغيرة مع القليل من زيت الزيتون حتى تصبح طرية جداً وذهبية فاتحة (10 دقائق). وزعها فوق العجين بعد عمل التجاويف، قبل إضافة الزيت والملح النهائي.
فوكاتشا بالحبوب الكاملة
استبدل 100 جرام من دقيق جميع الأغراض بدقيق القمح الكامل. سيكون العجين أكثف قليلاً وأكثر ترابياً. قد تزيد أوقات التخمير قليلاً.
When it doesn't go to plan.
لا تدع البساطة تخدعك – كمية الخميرة صغيرة. هذا تخمير بطيء، يبني النكهة. التسرع فيه أو استخدام المزيد من الخميرة يعطيك خبزاً، وليس فوكاتشا.
إذا تمزق عجينك عند شده، توقف واتركه يرتاح 10 دقائق تحت المنشفة. سوف يسترخي ويتمدد بسهولة أكبر.
التجاويف هي آخر فحص جودة لك. إذا كان العجين يبدو إسفنجياً ويرتد ببطء، فهو جاهز. إذا انكمش عند لمسه، فقد تخمر زيادة عن اللازم قليلاً – اخبزه على أي حال، سيظل جيداً.
استخدم زيتاً وملحاً يعجبك. هذا الخبز هو وسيلة توصيل لهما. الزيت السيئ أو الملح الرخيص سيظهر.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تحضير الفوكاتشا طوال الليل؟
نعم. بعد التخمير الأول، ضع العجين في الثلاجة في الوعاء المدهون بالزيت لمدة 8-16 ساعة. في اليوم التالي، أخرجه، واتركه يصل إلى درجة حرارة الغرفة (حوالي ساعة)، ثم تابع مع فرد الصينية والتخمير الثاني. التخمير البارد يعمق النكهة.
لماذا تكون الفوكاتشا كثيفة بدلاً من أن تكون مفتوحة وهشة؟
عادةً ما يحدث ذلك لأن العجين لم يتخمر بما فيه الكفاية قبل الخبز، أو لم يكن الفرن ساخناً بما يكفي. تأكد من أن العجين منتفخ بشكل ملحوظ قبل عمل التجاويف. تأكد أيضاً من أن درجة حرارة الفرن دقيقة باستخدام مقياس حرارة للفرن – 450 فهرنهايت مهم.
هل يمكنني استخدام الخميرة الفورية بدلاً من الخميرة الجافة النشطة؟
نعم، استخدم نفس الكمية. تذوب الخميرة الفورية بشكل أسرع، لذلك قد يتخمر العجين بشكل أسرع قليلاً، لكن الفرق بسيط. تعمل الخميرة الجافة النشطة بنفس القدر من الكفاءة.
ماذا لو لم يكن لدي صينية خبز بالحجم الدقيق؟
أي صينية خبز معدنية بحجم 8 × 11 بوصة تقريباً أو أكبر تعمل. سيتكيف العجين. صينية أصغر تعني فوكاتشا أكثر سمكاً؛ صينية أكبر، أرق. كلاهما جيد – فقط اضبط توقعاتك، وليس وصفتك.
كيف أخزن الفوكاتشا؟
لفها بشكل فضفاض في مناديل ورقية، ثم ضعها في كيس خبز أو كيس ورقي في درجة حرارة الغرفة لمدة تصل إلى يومين. لا تضعها في الثلاجة؛ فإنها تصبح قاسية. لإحياء فوكاتشا عمرها يوم، لفها في منديل ورقي مبلل وسخنها في فرن على درجة حرارة 350 فهرنهايت لمدة 5 دقائق.