فوكاتشا تقليدية
هذا خبز يفضل الحدس على التوقيت الصارم. تبحث عن عجينة ناعمة ومرنة، تبدو تقريباً مثل الكاسترد الثقيل عندما تقلبها خارج الوعاء.
الصبر هو مكونك الأساسي.
يحدث معظم العمل في الثلاجة طوال الليل؛ لا تتعجل في التخمير البارد، فهنا تتطور الغلوتين بما يكفي لاحتواء تلك الفقاعات الكبيرة.
- وعاء زجاجي كبير
- صينية خبز معدنية مقاس 9x13 بوصة
- غطاء بلاستيكي (مثل غطاء الاستحمام) أو غطاء محكم
- مكشطة عجين
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 400 جرامماء فاتر
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 3 جرامخميرة فورية
- 60 ملزيت زيتون بكر ممتاز، مقسم
- 1 ملعقة صغيرةملح بحر قشري للوجه
بناء القوة دون عجن
بدلاً من عجن العجين على سطح العمل، امسك جانبًا واحدًا، اسحبه للأعلى، وقم بطيه على نفسه. كرر ذلك أربع مرات حول الوعاء كل ثلاثين دقيقة لأول ساعتين لبناء الهيكل دون إخراج الغازات.
The method.
اخلط العجين
اخفق الدقيق والملح والخميرة. أضف الماء و 2 ملعقة كبيرة من الزيت، واخلط بيديك حتى لا يتبقى أي أجزاء جافة. سيكون كتلة خشنة ولزجة.
التخمير الأولي
غطِ الوعاء. قم بروتين الشد والطي أربع مرات على مدار ساعتين. انقل الوعاء إلى الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
التخمير في الصينية
اسكب 2 ملعقة كبيرة من الزيت في صينية مقاس 9x13 بوصة. اقلب العجين البارد برفق في الصينية واتركه يرتاح، بدون غطاء، لمدة 2 إلى 3 ساعات في درجة حرارة الغرفة. يجب أن ينتشر ليغطي الحواف ويتضاعف ارتفاعه.
التنقير (عمل الفجوات)
رش الكمية المتبقية من الزيت على السطح. بلل أصابعك واضغط مباشرة في العجين حتى تلامس قاع الصينية، مما يخلق فجوات عميقة.
الخبز
سخن الفرن مسبقًا إلى 220 درجة مئوية (425 فهرنهايت). رش بالملح القشري. اخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى يصبح القاع مقليًا في الزيت ويصبح السطح بنيًا ذهبيًا غامقًا.
Other turns to take.
إكليل الجبل والثوم
اضغط أغصان إكليل الجبل الطازجة وشرائح الثوم الرقيقة في الفجوات قبل وضع الصينية في الفرن مباشرة.
طماطم وزيتون
ضع حبات الطماطم الكرزية المقطعة أنصافًا وزيتون الكالاماتا منزوع النوى في العجين، مع الجانب المقطوع للأسفل، قبل الخبز.
When it doesn't go to plan.
استخدم صينية معدنية بدلاً من الزجاجية؛ المعدن يوصل الحرارة بشكل أسرع، مما يضمن أن الجزء السفلي من الخبز يصبح مقرمشًا بدلاً من أن يكون طريًا.
إذا قاوم العجين الامتداد إلى زوايا الصينية، اتركه يرتاح لمدة 15 دقيقة قبل المحاولة مرة أخرى؛ لا تجبره.
الفقاعات على السطح بعد التنقير هي علامة على النجاح؛ اتركها كما هي.
The ones that keep coming up.
لماذا عجينتي لزجة جدًا؟
العجائن عالية الترطيب تكون لزجة بطبيعتها. استخدم يدين مبللتين للتعامل معها بدلاً من إضافة المزيد من الدقيق، مما سيفسد الفتات.