عجينة البيتزا التقليدية الأصيلة
عجينة البيتزا الجيدة تعتمد على الصبر، وليس التعقيد. بمنح الخميرة الوقت الكافي للعمل في بيئة أبرد، تحصل على قاعدة مقرمشة من الخارج وهشة من الداخل.
تحكم في درجة الحرارة للتحكم في التوقيت.
إذا كان مطبخك باردًا، ستستغرق العجينة وقتًا أطول لتتخمر؛ وإذا كان حارًا، راقبها جيدًا حتى لا تتخمر أكثر من اللازم.
- وعاء خلط كبير
- ميزان مطبخ رقمي
- مكشطة عجين
- غلاف بلاستيكي أو منشفة شاي مبللة
What goes in.
- 500 جرامدقيق نوع 00 أو دقيق خبز
- 325 جرامماء دافئ (حوالي 24 درجة مئوية)
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 3 جرامخميرة جافة فورية
بناء القوة دون الإفراط في العمل
بدلاً من العجن القوي، أمسك بحافة العجينة، اسحبها للأعلى، واطوها على نفسها. كرر هذه العملية حول الوعاء حتى تصبح العجينة مشدودة ومرنة.
The method.
الخلط
اخفق الخميرة مع الدقيق في وعاء كبير. أضف الماء وقلّب بملعقة خشبية حتى تتكون كتلة خشنة. اتركها لترتاح لمدة 15 دقيقة.
إضافة الملح
رش الملح فوق العجينة. اطوِ العجينة على نفسها بشكل متكرر حتى يندمج الملح تمامًا وتشعر بأن العجينة ناعمة.
التخمير الأولي (Bulk Fermentation)
غطّ الوعاء بإحكام. ضعه في الثلاجة لمدة 18 إلى 24 ساعة. يجب أن يتضاعف حجم العجينة وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
التقسيم والتخمير النهائي
ضع العجينة على سطح مرشوش بالدقيق. قسمها إلى أربع قطع متساوية. شكّل كل قطعة على هيئة كرة مشدودة واتركها ترتاح تحت منشفة لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة قبل التشكيل.
التشكيل
اضغط بأصابعك في منتصف كرة العجين، وادفع للخارج لتشكيل حافة. شد بلطف باستخدام مفاصل أصابعك. لا تستخدم النشابة، لأن ذلك يسحق جيوب الهواء.
Other turns to take.
قاعدة عجين بالخميرة الطبيعية (Sourdough)
استبدل الخميرة الفورية بـ 100 جرام من بادئ الخميرة الطبيعية النشط والفقاعي، وقلل كمية الماء بمقدار 50 جرامًا.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من الدقيق الأبيض بدقيق القمح الكامل المطحون ناعمًا للحصول على نكهة جوزية وقوام أكثر كثافة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا؛ قياس الدقيق بالحجم غير دقيق ويؤدي إلى عجينة جافة وقاسية.
إذا قاومت العجينة الشد، توقف واتركها ترتاح لمدة 10 دقائق للسماح للجلوتين بالاسترخاء.
كلما طالت مدة بقاء العجينة في الثلاجة، زادت نكهتها تعقيدًا، على الرغم من أن 48 ساعة هي الحد الأقصى للحفاظ على سلامة الهيكل.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تجميد هذه العجينة؟
نعم. قم بتجميد كرات العجين فورًا بعد تشكيلها إلى كرات، قبل فترة التخمير النهائية لمدة ساعتين في درجة حرارة الغرفة. اتركها تذوب في الثلاجة طوال الليل.
كيف أعرف أن العجينة جاهزة للخبز؟
يجب أن تكون لينة، ومرنة، وتحتفظ بالانطباع عند وخزها بخفة بالإصبع.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe