عجينة بيتزا بالتخمير الطويل
التخمير الطويل لا يتعلق بالمجهود؛ بل بالصبر. منح الطحين والماء يومين أو ثلاثة أيام للتفاعل مع بعضهما البعض يحول خليطًا بسيطًا إلى عجينة سهلة التشكيل ومطاطية تتذوق فيها نكهة الحبوب بدلاً من نكهة الخميرة.
خطط لوقتك لضمان عدم انقطاع سلسلة التبريد.
الثلاجة هي المحرك هنا. استهدف مكانًا في الخلف حيث درجة الحرارة ثابتة وباردة.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط كبير
- مكشطة عجين
- 4 عبوات فردية محكمة الإغلاق
- حجر بيتزا أو صلب بيتزا
What goes in.
- 500 جرامطحين نوع 00 أو طحين خبز
- 325 جرامماء بارد
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 1 جرامخميرة فورية جافة
إتقان التبريد
بعد الخلط الأولي، يجب نقل العجينة فورًا إلى البرد. هذا يمنع الخميرة من التنشيط المفرط، ويسمح لإنزيمات البروتياز بإرخاء بنية الغلوتين ببطء.
The method.
الإذابة
اخفق الخميرة في الماء البارد حتى تذوب تمامًا. أضف الطحين والملح، وامزج باليد حتى تتكون كتلة خشنة.
العجن
ضع العجينة على سطح نظيف. اعجن لمدة 8 إلى 10 دقائق. تكون العجينة جاهزة عندما تصبح ناعمة وتجتاز اختبار النافذة - حيث يمكنك تمديد قطعة صغيرة منها لتصبح رقيقة بما يكفي لرؤية الضوء من خلالها دون أن تتمزق.
الراحة الأولية
غطِ العجينة بقطعة قماش مبللة واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة لبدء التنشيط.
التقسيم
استخدم مكشطة العجين لتقسيم الكتلة إلى أربع قطع متساوية. شكّل كل قطعة بلطف إلى كرة محكمة وناعمة عن طريق سحب الأطراف إلى الأسفل نحو المركز.
التبريد
ضع كل كرة في عبوة فردية محكمة الإغلاق ومدهونة بقليل من الزيت. انقلها إلى الثلاجة لمدة 48 إلى 72 ساعة.
التطبيع
أخرج كرات العجين من الثلاجة قبل ساعتين من موعد الخبز. تحتاج إلى الوصول إلى درجة حرارة الغرفة لتمديدها دون أن ترتد.
Other turns to take.
خليط القمح الكامل
استبدل 50 جرامًا من طحين الخبز بطحين قمح كامل مطحون حجريًا لنكهة جوزية وقشرة أغمق.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بوزن مكوناتك بالجرام؛ قياسات الحجم مثل الأكواب غير دقيقة جدًا للعجائن ذات الترطيب العالي.
إذا قاومت العجينة التمدد، توقف واتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة أخرى؛ ما زالت تشتد من البرد.
تخمير لمدة 72 ساعة هو النقطة المثالية؛ بعد ذلك، قد تبدأ بنية الغلوتين في التحلل، مما يجعل من الصعب التعامل معها.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام خميرة جافة نشطة بدلاً من ذلك؟
نعم، ولكن قم بتنشيطها في جزء صغير من الماء أولاً. استخدم 1.5 جرام لحساب حجم الحبيبات الأكثر خشونة.
ماذا لو كانت ثلاجتي باردة جدًا؟
إذا ظلت ثلاجتك قريبة من التجمد، فستحتاج العجينة وقتًا أطول للاستيقاظ. أضف ساعة إضافية إلى وقت التطبيع في درجة حرارة الغرفة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe