إتقان عجينة البيتزا
عجينة البيتزا الموثوقة تعتمد على الوقت بدلاً من المكونات الإضافية. بالسماح للعجينة بالراحة في الثلاجة، تتيح للدقيق امتصاص الرطوبة بالكامل وللخميرة بناء نكهتها، مما يخلق قشرة ذات قوام مطاطي من الداخل مع الحفاظ على صلابة كافية لحمل الإضافات.
الحرارة هي أداتك الأساسية
سر الحصول على نتيجة احترافية هو الحرارة. يجب أن يكون فرنك مشبعًا بالحرارة بالكامل لمدة 45 دقيقة على الأقل قبل وضع أول بيتزا.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط كبير
- حجر أو صاج بيتزا
- مكشطة عجين
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 350 جرامماء، بدرجة حرارة الغرفة
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 2 جرامخميرة فورية جافة
التطور خلال 24 ساعة
بعد الخلط الأولي والراحة، يسمح ترك العجينة تتخمر في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل ببناء هيكل معقد وحواف مُفقعة كما تريد.
The method.
خلط العجينة
اخلط الدقيق والملح والخميرة في وعاء. صب الماء واخلط باليد حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِ الوعاء واتركه لمدة 30 دقيقة.
تقوية الهيكل
قم بثلاث جولات من 'الشد والطي' كل 30 دقيقة. اسحب حافة العجينة لأعلى واطوها في المنتصف، مع تدوير الوعاء حتى تكمل دورة كاملة.
التخمير البارد
ضع العجينة في وعاء مدهون قليلاً بالزيت، غطها بإحكام، وضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
التقسيم والتشكيل
قسم العجينة إلى أربع قطع متساوية. شكلها بلطف إلى كرات مشدودة واتركها في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين قبل فردها.
الخبز
افرد العجينة على سطح مرشوش بالدقيق. انقلها إلى مجرفة البيتزا، ضع الإضافات بسرعة، ثم انزلق بها على الحجر المُسخن مسبقًا. اخبز حتى يصبح الحواف متفحمة في بعض الأماكن ويكون الوسط متماسكًا.
Other turns to take.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق قمح كامل مطحون ناعمًا للحصول على نكهة أكثر جوزية وقوام أكثر كثافة.
قاعدة العجين المخمر
استبدل الخميرة بـ 100 جرام من بادئ العجين المخمر النشط والمليء بالفقاعات، وزد وقت التخمير إلى 36 ساعة.
When it doesn't go to plan.
لا تستخدم أبدًا النشابة، لأنها تخرج فقاعات الهواء التي عملت بجد لخلقها.
إذا عادت العجينة إلى شكلها الأصلي أثناء الفرد، اتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة أخرى للسماح للغلوتين بالاسترخاء.
ضع دائمًا حجر أو صاج البيتزا على الرف العلوي للفرن.
The ones that keep coming up.
لماذا قشرتي طرية في المنتصف؟
لم يكن الفرن ساخنًا بما فيه الكفاية أو لم يكن للحجر وقت كافٍ للوصول إلى أقصى درجة حرارة. تأكد من ضبط فرنك على أعلى إعداد لمدة 45 دقيقة على الأقل.
هل يمكنني تخطي فترة الانتظار لمدة 24 ساعة؟
يمكنك ذلك، لكن النكهة ستكون أحادية البعد وستكون القشرة أكثر صلابة بشكل ملحوظ.