عجينة البيتزا الأساسية المصنوعة في المنزل
قشرة البيتزا الجيدة لا تعتمد على السرعة، بل على إعطاء الغلوتين وقتاً للارتخاء والسكريات وقتاً للتطور. بمجرد أن تشعرين بالرطوبة المناسبة، ستتوقفين عن القياس بدقة وتبدأين بالاعتماد على طريقة انسحاب العجينة من جوانب الوعاء.
درجة حرارة الغرفة هي مكونك الأساسي.
إذا كان مطبخك بارداً، ستستغرق العجينة وقتاً أطول لتتضاعف؛ وإذا كان حاراً، راقبيها عن كثب حتى لا تتخمر أكثر من اللازم وتنهار.
- وعاء خلط كبير
- مكشطة عجين
- ميزان مطبخ
- حجر بيتزا أو صينية خبز ثقيلة
What goes in.
- 500 جرامدقيق خبز
- 350 جرامماء دافئ، حوالي 29 درجة مئوية (85 فهرنهايت)
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 3 جرامخميرة جافة فورية
- 10 جرامزيت زيتون
بناء بنية العجينة بدون خلاط
بدلاً من العجن القوي، أمسكي طرف العجينة، مديها للأعلى، واطويها فوق المركز. قومي بتدوير الوعاء وكرري العملية حتى تصبح العجينة ناعمة وتقاوم السحب.
The method.
خلط المكونات الأساسية
اخلطي الدقيق والخميرة معاً في الوعاء. أضيفي الماء وزيت الزيتون وامزجي حتى تتكون كتلة خشنة، ثم أضيفي الملح واخلطي باليد.
تطوير العجينة
غطي الوعاء بقطعة قماش مبللة. قومي بثلاث جولات من الشد والطي، مع ترك 30 دقيقة بين كل جولة. يجب أن تنتقل العجينة من كونها لزجة وخشنة إلى مرنة وناعمة.
التخمير الأساسي
اتركي العجينة في درجة حرارة الغرفة، وهي مغطاة، لمدة 2 إلى 3 ساعات حتى يتضاعف حجمها بوضوح وتظهر فقاعات على السطح.
التقسيم والتشكيل
ضعي العجينة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. قسميها إلى قطعتين متساويتين باستخدام مكشطة العجين. قومي بطي الحواف بلطف للأسفل لتشكيل كرة ناعمة ومتماسكة.
الراحة النهائية
ضعي الكرات على صينية، غطيها، واتركيها ترتاح لمدة 45 دقيقة على الأقل قبل تشكيلها إلى قشور بيتزا. هذا يسمح للغلوتين بالارتخاء بما يكفي لمدها دون أن تنكمش.
Other turns to take.
التخمير البارد
بعد الخلط الأولي، ضعي العجينة في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة 24 إلى 48 ساعة. هذا يعمق النكهة ويخلق قشرة أكثر فقاعات.
When it doesn't go to plan.
استخدمي ميزاناً؛ قياس الدقيق بالكوب غير دقيق بما يكفي للحصول على عجينة متسقة.
إذا انكمشت العجينة عند محاولة مدها، اتركيها لمدة عشر دقائق. الغلوتين يكون مشدوداً جداً.
رشي مجرفة البيتزا بالسميد بدلاً من الدقيق؛ فهو يعمل مثل كرات البلياردو تحت العجينة.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام دقيق لجميع الأغراض؟
يمكنك ذلك، لكن القشرة ستكون أطرى وأقل مطاطية. دقيق الخبز يوفر القوة اللازمة لقشرة بيتزا مناسبة.
كيف أعرف متى اكتمل تخميرها؟
يجب أن تبدو العجينة هوائية وتتمايل قليلاً عند هز الوعاء. إذا قمت بضغطها بإصبعك، يجب أن تعود الانطباع ببطء.