بريتزل ألماني تقليدي (بروتزل)
يعتمد البريتزل الأصيل على التباين بين القشرة المشدودة والمقرمشة واللب الداخلي الطري والهش. إتقان طريقة اللف والحمام القلوي هو العتبة الفاصلة بين صنع الخبز وصنع بريتزل حقيقي على طريقة المخابز.
احترم القلوي والتوقيت
ارتدِ قفازات عند التعامل مع محلول هيدروكسيد الصوديوم لمنع تهيج الجلد. تأكد من تسخين الفرن بالكامل قبل وضع البريتزل فيه؛ فهو يفقد هشاشته إذا كان الفرن باردًا.
- صينية خبز ثقيلة
- ورق زبدة
- ملعقة مثقوبة من الستانلس ستيل
- وعاء بلاستيكي أو زجاجي غير تفاعلي
- قفازات نيتريل غذائية
What goes in.
- 500غدقيق نوع 550 أو دقيق خبز
- 275ملماء فاتر
- 40غشحم خنزير مذاب أو زبدة غير مملحة
- 10غملح بحر ناعم
- 10غخميرة جافة نشطة
- 1 ملعقة صغيرةسكر
- 40غحبيبات هيدروكسيد الصوديوم غذائية
- 1لترماء بارد (للحمام)
- حسب الرغبةملح بريتزل خشن
القشرة الكيميائية
يخلق محلول هيدروكسيد الصوديوم بيئة قلوية عالية على سطح العجين، مما يسرع تفاعل ميلارد. هذا يحول القشرة إلى اللون البني الداكن ويضيف النكهة المميزة التي لا يمكن صودا الخبز تقليدها.
The method.
تفعيل الخميرة
أذب الخميرة والسكر في الماء الفاتر. اتركها لمدة 10 دقائق حتى ترى طبقة رقيقة من الرغوة على السطح.
تشكيل العجين
اخلط الدقيق والملح والدهن المذاب في ماء الخميرة. اعجن يدويًا لمدة 10 دقائق حتى يصبح العجين ناعمًا ومرنًا وينفصل عن راحة يدك بسهولة.
التخمير الأول
غطِّ العجين واتركه في مكان دافئ لمدة 60 دقيقة، أو حتى يتضاعف حجمه.
التشكيل
قسم العجين إلى 8 قطع متساوية. افرد كل قطعة إلى حبل بطول 60 سم يكون أكثر سمكًا في المنتصف وأدق عند الأطراف. شكلها على هيئة حرف U، اعقد الطرفين مرتين، ثم اضغط عليهما بقوة في أسفل الحلقة.
التبريد
ضع البريتزل المشكل على صينية وضعه في الثلاجة لمدة 20 دقيقة ليصبح صلبًا؛ هذا يسهل غمسه في المحلول.
الغمس
اخلط محلول هيدروكسيد الصوديوم بحذر في الماء البارد. اغمس كل بريتزل لمدة 30 ثانية، ارفعه بالملعقة المثقوبة، واترك السائل الزائد يتسرب عائدًا إلى الوعاء.
التشريط والخبز
ضعها على صينية مبطنة بورق الزبدة. شق الجزء الأكثر سمكًا من البريتزل بشفرة حادة. رشها بالملح الخشن واخبزها في درجة حرارة 220 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة حتى يصبح لونها بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
بريتزل بالجبن
بعد حمام القلوي وقبل الخبز، اضغط على النصف العلوي من البريتزل في جبن إيمنتال أو جرويير مبشور.
أصابع البريتزل
بدلاً من اللف، قطع العجين إلى عيدان بطول 10 سم. اغمسها واخبزها كالمعتاد لسهولة غمسها في الخردل.
When it doesn't go to plan.
أضف دائمًا محلول هيدروكسيد الصوديوم إلى الماء، وليس العكس، لتجنب الرذاذ.
إذا لم تتمكن من العثور على محلول هيدروكسيد الصوديوم الغذائي، استخدم محلول هيدروكسيد الصوديوم الغذائي بنسبة 4٪، ولكن اعلم أن اللون والنكهة سيكونان أقل حدة.
اخبز حتى يصبح لونها بنيًا كستنائيًا داكنًا؛ إذا بدت فاتحة، فسيكون طعمها مثل الخبز العادي.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام صودا الخبز بدلاً من محلول هيدروكسيد الصوديوم؟
يمكنك ذلك، ولكنه لن يمنحك نفس القشرة الداكنة والمقرمشة أو النكهة الأصيلة. التفاعل الكيميائي أضعف بكثير.
لماذا فقد البريتزل شكله؟
من المحتمل أن العجين كان مخمرًا أكثر من اللازم. بعد التشكيل، يجب أن يكون البريتزل صلبًا بما يكفي للحفاظ على شكله دون أن يترهل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe