خبز الجاودار
خبز الجاودار ليس خبز قمح يحاول أن يكون أكثر كثافة. إنه شيء مختلف تمامًا، بمنطقه الخاص. دقيق الجاودار يحتوي على غلوتين أقل والبنتوزانات أكثر - وهي مركبات تمتص الماء وتضعف بنية العجين. هذا ليس عيبًا؛ بل هو سبب احتفاظ خبز الجاودار بتلك العجينة المتماسكة والمتجانسة وسبب بقائه رطبًا لمدة أسبوع.
عجينة الجاودار أكثر لزوجة وأقل تساهلاً من عجينة القمح. توقع العمل بالعجين وهو رطب.
تحتاج إلى بدء هذا الخبز قبل أكثر من يوم. المزيج المسبق التخمير (preferment) - خليط من دقيق الجاودار والماء ورشة صغيرة جدًا من الخميرة - يقوم بمعظم العمل. خطط وفقًا لذلك. يجب أن تكون مطبخك باردًا بشكل معقول (65-70 درجة فهرنهايت مثالي)؛ إذا كان أكثر دفئًا، فسيتسارع التخمير.
- قدر هولندي أو وعاء خبز بغطاء
- ميزان مطبخ (خبز الجاودار يستحق الوزن)
- وعاء خلط كبير
- مكشطة عجين أو بطاقة عجين
- سلة تخمير (banneton) أو وعاء مبطن بقطعة قماش كتان
- ميزان حرارة (اختياري ولكنه مفيد)
What goes in.
- 200 غرامدقيق جاودار (متوسط أو داكن؛ ليس بومبرنيكل)
- 200 غرامماء
- 1/4 ملعقة صغيرةخميرة فورية
- 150 غرامدقيق خبز أو دقيق لجميع الأغراض
- 150 غرامدقيق جاودار (نفس نوع السابق)
- 200 غرامماء (فاتر، حوالي 75 درجة فهرنهايت)
- 10 غرامملح
- 1/2 ملعقة صغيرةخميرة فورية
- 1 ملعقة صغيرةبذور كراوية (اختياري)
المزيج المسبق التخمير ليس اختياريًا - إنه حيث يحدث الخبز
الجاودار يحتوي على غلوتين ضعيف. لا يمكنك تخمير عجينة غير مكتملة التخمير لساعات وتتوقع منها أن تحتفظ بالغاز. المزيج المسبق التخمير (يسمى هنا poolish) يتخمر لمدة 12 إلى 24 ساعة في درجة حرارة باردة. هذا يطور النكهة الحامضة، ويخلق حموضة تثبت العجين، ويبدأ في تكسير النشا بحيث يمكن للعجين النهائي أن يرتفع رغم قيود الدقيق. تخطى هذه الخطوة وسيصبح خبزك حجراً.
The method.
تحضير المزيج المسبق التخمير
اخلط 200 غرام دقيق جاودار، 200 غرام ماء، و 1/4 ملعقة صغيرة خميرة فورية في وعاء. حرك حتى لا يبقى أي دقيق جاف. غطِ الوعاء بشكل فضفاض واتركه في درجة حرارة الغرفة (65-70 درجة فهرنهايت) لمدة 12 إلى 24 ساعة. سترى فقاعات وستشم رائحة حموضة - هذا صحيح. يجب أن يكون المزيج المسبق التخمير مليئًا بالفقاعات ولكن ليس متفككًا تمامًا عند استخدامه.
خلط العجين النهائي
أضف 150 غرام دقيق خبز، 150 غرام دقيق جاودار، 200 غرام ماء فاتر، 10 غرام ملح، 1/2 ملعقة صغيرة خميرة، وبذور الكراوية (إذا كنت تستخدمها) إلى المزيج المسبق التخمير. اخلط باليد أو بخطاف العجين حتى يتبلل كل الدقيق. سيكون العجين لزجًا وغير متجانس - لا تعجنه أكثر من اللازم. يجب أن يستغرق هذا 2 إلى 3 دقائق.
التخمير الأولي (Bulk Ferment)
اترك العجين في الوعاء في درجة حرارة الغرفة الباردة (65-70 درجة فهرنهايت) لمدة 4 إلى 6 ساعات. قم بطيه برفق بيديك الرطبتين كل ساعة خلال الساعات الثلاث الأولى (اطوه على نفسه 4 مرات، مع تدوير الوعاء ربع دورة بين كل طية). بعد 3 ساعات، توقف عن الطي واتركه يرتاح. يجب أن يزداد حجم العجين بنسبة 50 إلى 75 بالمائة - لا يتضاعف. يرتفع عجين الجاودار ببطء وأقل بشكل ملحوظ من عجين القمح.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح عمل مرشوش قليلاً بالدقيق. شكّله برفق إلى شكل دائري أو بيضاوي عن طريق طي الحواف نحو المركز، وتدوير العجين، وتكرار العملية حتى يصبح السطح مشدودًا. لا تفرغ الهواء منه بالكامل؛ عجين الجاودار رقيق. اعمل بسرعة - يسخن العجين بسرعة وسيصبح التعامل معه أصعب.
التخمير البارد طوال الليل
ضع الرغيف المشكّل بحيث يكون جانب اللحام لأعلى في سلة تخمير (banneton) أو في وعاء مبطن بقطعة قماش مرشوشة بالدقيق. غطِ بكيس بلاستيكي أو قطعة قماش وضعه في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا ليس اختياريًا. البرد يبطئ التخمير ويسمح للنكهة بالتطور؛ كما أنه يجعل العجين أسهل في التشريط والخبز.
التسخين المسبق والخبز
أخرج القدر الهولندي وضعه في فرن مسخن مسبقًا على درجة حرارة 450 درجة فهرنهايت لمدة 30 دقيقة على الأقل. قم بتشريط الرغيف بسكين حاد (شق واحد أو علامة X). اقلب العجين البارد بحذر إلى القدر الهولندي الساخن. غطِ القدر واخبز لمدة 30 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 25 إلى 30 دقيقة إضافية حتى يصبح القشرة بنية داكنة. يجب أن يصدر صوت أجوف عند النقر على قاع الرغيف.
التبريد
أخرج الرغيف من القدر الهولندي واتركه يبرد على رف شبكي لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع. خبز الجاودار رطب وسوف تتماسك العجينة أثناء تبريده. التقطيع المبكر سيمزق الجزء الداخلي.
Other turns to take.
جاودار داكن مع دبس السكر
استبدل 50 غرامًا من الماء في العجين النهائي بدبس السكر (غير مكبرت، إذا استطعت العثور عليه). هذا يعمق اللون ويضيف نكهة حلوة ومرة خفيفة. دبس السكر يغذي الخميرة أيضًا، لذا قد يكون التخمير أسرع قليلاً - راقب وقت التخمير الأولي.
جاودار وقمح كامل
استبدل 75 غرامًا من دقيق الجاودار بدقيق القمح الكامل. هذا يخفف قليلاً من العجينة ويضيف نكهة جوزية. يمتص دقيق القمح الكامل المزيد من الماء أكثر من الجاودار، لذا أضف الماء تدريجيًا أثناء الخلط واضبطه للوصول إلى قوام غير متجانس.
جاودار حامض (باستخدام بادئ جاودار)
إذا كنت تحتفظ ببادئ جاودار، استخدم 150 غرامًا من البادئ النشط بدلاً من المزيج المسبق التخمير. هذا يتخطى الانتظار لمدة 12 ساعة ولكنه يتطلب أن يكون لديك بالفعل مستعمرة حية. أوقات التخمير تظل متشابهة.
جاودار بالبذور
بالإضافة إلى الكراوية، أضف إجمالي 30 غرامًا من بذور عباد الشمس، بذور الكتان، أو بذور السمسم. انقعها لفترة وجيزة في الماء حتى تلين ولا تثقب العجينة. اخلطها في العجين قبل التخمير الأولي.
When it doesn't go to plan.
يختلف دقيق الجاودار - دقيق الجاودار المتوسط أفتح في اللون والنكهة؛ الداكن (البومبرنيكل أغمق) يضيف عمقًا. اعرف ما تشتريه. لأول رغيف، دقيق الجاودار المتوسط أسهل.
درجة الحرارة أكثر أهمية مع الجاودار مقارنة بالقمح. إذا كان مطبخك دافئًا (أعلى من 72 درجة فهرنهايت)، فسيتسارع التخمير لديك. قلل وقت التخمير الأولي وراقب العجين، وليس الساعة.
لا تتخطى التخمير البارد. إنه ليس خيارًا للقوام. يرتفع العجين قليلاً في الثلاجة ويخبز إلى عجينة أكثر تجانسًا.
عجين الجاودار لزج. أبقِ يديك رطبتين، وليس مرشوشتين بالدقيق، عند التعامل معه. الدقيق يحبس الرطوبة ويجعل تشكيل العجين أصعب.
يجب أن تكون رائحة المزيج المسبق التخمير حمضية بشكل ممتع وحامض قليلاً. إذا كانت الرائحة فاسدة أو كريهة، فتخلص منه وابدأ من جديد. المزيج المسبق التخمير الجيد هو دليل لطيف على أن التخمير يعمل.
خبز الجاودار يظل صالحًا لمدة 5 إلى 7 أيام مغلفًا في درجة حرارة الغرفة. لا يجف مثل خبز القمح. قطعه فقط بعد أن يبرد تمامًا، ويفضل في اليوم التالي.
The ones that keep coming up.
لماذا خبز الجاودار كثيف جدًا؟
يحتوي دقيق الجاودار على غلوتين ضعيف وينتج عجينة متماسكة ومتجانسة بطبيعته. إذا كان أكثر كثافة مما توقعت، فمن المحتمل أنه يتخمر بشكل صحيح - هذا هو الهدف. إذا كان لزجًا أو غير مخبوز جيدًا، فقم بزيادة وقت الخبز لمدة 5 إلى 10 دقائق. خبز الجاودار يحتاج إلى وقت خبز أطول من خبز القمح.
هل يمكنني تخطي المزيج المسبق التخمير؟
لا. بدونه، لن يرتفع العجين بشكل جيد وسيصبح الرغيف كثيفًا وغير مستساغ. المزيج المسبق التخمير يطور النكهة ويخلق البيئة الحمضية التي يحتاجها الجاودار للتخمير بشكل صحيح. خطط للوقت اللازم.
عجينتي لزجة جدًا ويصعب تشكيلها. ماذا فعلت بشكل خاطئ؟
عجين الجاودار أكثر لزوجة من عجين القمح عن قصد. إذا كان يصعب التعامل معه، فقد تكون نسبة الماء لديك غير صحيحة، أو أن المزيج المسبق التخمير قد تخمر أكثر من اللازم (متفكك وفضفاض). في المرة القادمة، قلل الماء قليلاً أو استخدم مزيجًا مسبق التخمير طازجًا قليلاً. عند التشكيل، أبقِ يديك رطبتين، وليس سطح العمل مرشوشًا بالدقيق.
هل يمكنني خبز هذا بدون قدر هولندي؟
القدر الهولندي يحبس البخار، مما يساعد خبز الجاودار على تطوير قشرة جيدة وعجينة متجانسة. يمكنك خبزه على حجر خبز أو فولاذ مع وضع وعاء ماء مغلي في قاع الفرن لمحاكاة البخار. النتائج ستكون أقل اتساقًا، ولكنه ممكن.
كيف أعرف أنه مخبوز بالكامل؟
انقر على قاع الرغيف - يجب أن يصدر صوت أجوف، مثل النقر على البطيخ. يجب أن تكون القشرة بنية داكنة، شبه ماهوجني. إذا كان لديك ميزان حرارة، يجب أن تصل درجة الحرارة الداخلية إلى 205-210 درجة فهرنهايت.
هل يمكنني تجميد خبز الجاودار؟
نعم. دعه يبرد تمامًا، لفه جيدًا، وجمدّه لمدة تصل إلى شهرين. قم بإذابته في درجة حرارة الغرفة أو قم بتقطيعه وتحميصه وهو مجمد. محتوى الرطوبة في الجاودار يعني أنه يذوب بشكل ألطف من خبز القمح.