خبز البومبرنيكل
خبز البومبرنيكل الحقيقي يأتي من منطقة ويستفاليا في ألمانيا، ويُصنع تقليديًا من دقيق الجاودار الخشن، وأحيانًا حبوب الجاودار الكاملة، ويُخبز لساعات في فرن بدرجة حرارة منخفضة. هذه الوصفة تحترم هذا التقليد لكنها مناسبة للمطبخ المنزلي. العجينة سهلة التعامل—لا تحتاج إلى مهارة في التشكيل، فقط وقت. الخبز هو السحر الحقيقي: البخار والحرارة المنخفضة يحولان ما يشبه الطين إلى خبز بقشرة سوداء تقريبًا وقوام متماسك حتى عند تقطيعه شرائح رفيعة.
هذا الخبز يكافئ التخمير طوال الليل — خطط لذلك.
تُخمّر عجينة البومبرنيكل في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة، مما يعمق النكهة ويسهل التعامل مع العجينة. ستقوم بتشكيلها مرة واحدة، ولا تحتاج إلى تركها لتنتفخ على طاولة المطبخ. الخبز نفسه مباشر: غطها، اخبزها على حرارة منخفضة وببطء، ثم أنهِ الخبز على حرارة عالية. ستحتاج إلى قدر هولندي أو وعاء خبز بغطاء.
- وعاء خلط كبير
- عجانة كهربائية (اختياري، لكن موصى به — العجينة صلبة)
- قدر هولندي أو وعاء خبز بغطاء (سعة 5 كوارت على الأقل)
- ميزان مطبخ (موصى به بشدة)
- مكشطة عجين
- ميزان حرارة فوري
What goes in.
- 350 غرامدقيق خبز
- 150 غرامدقيق جاودار خشن (دقيق بومبرنيكل إذا وجدته)
- 1 ملعقة كبيرةمسحوق كاكاو غير محلى
- 1 ملعقة كبيرةمسحوق قهوة سريعة الذوبان
- 1 ملعقة صغيرةملح
- 1 ملعقة صغيرةبذور الكراوية (اختياري، لكنها تقليدية)
- ½ ملعقة صغيرةخميرة فورية
- 320 ملماء، بدرجة حرارة الغرفة
التخمير البارد الطويل يبني شخصية الخبز
نكهة البومبرنيكل تأتي من الوقت، وليس فقط المكونات. بعد الخلط، ترتاح العجينة في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا التخمير البطيء يطور الحموضة والعمق الذي لا يمكن تحقيقه في مرحلة التخمير السريع. البرد أيضًا يشد العجينة، مما يجعلها أقل لزوجة عند التشكيل. لا تتخط هذه الخطوة أو تستعجلها — إنها ليست حلاً بديلاً، بل هي الطريقة الصحيحة.
The method.
اخلط المكونات الجافة.
في وعاء كبير، اخفق معًا دقيق الخبز، دقيق الجاودار، مسحوق الكاكاو، القهوة سريعة الذوبان، الملح، بذور الكراوية (إذا استخدمت)، والخميرة الفورية. اخفق لمدة 30 ثانية حتى تتوزع الخميرة وعوامل التخمير بالتساوي ويتفكك أي تكتلات في الكاكاو.
أضف الماء واخلط حتى تتكون عجينة خشنة.
صب الماء بدرجة حرارة الغرفة على المزيج الجاف. باستخدام ملعقة خشبية أو خطاف العجين في عجانة كهربائية على سرعة منخفضة، حرك حتى يتم ترطيب كل الدقيق وتتشكل كتلة خشنة ولزجة. يجب أن يستغرق ذلك من 2 إلى 3 دقائق يدويًا، أو دقيقة واحدة في العجانة. لا تعجن بعد.
اعجن لمدة 10 دقائق.
إذا كنت تعجن يدويًا، ضع العجينة على سطح عمل رطب (لا ترشه بالدقيق — العجينة أكثر رطوبة من المعتاد) واعجن بيدين مبللتين أو باستخدام مكشطة عجين، اطوِ العجينة فوق نفسها بشكل متكرر حتى تصبح متماسكة وأقل لزوجة قليلاً. إذا كنت تستخدم عجانة كهربائية، استمر على سرعة منخفضة لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تنفصل العجينة عن جوانب الوعاء وتلتف حول الخطاف. ستظل العجينة لزجة جدًا؛ هذا طبيعي. لا تسعى لعجينة ناعمة ومرنة مثل خبز القمح.
انقل العجينة إلى وعاء مدهون قليلاً بالزيت.
اكشط العجينة إلى وعاء نظيف مدهون قليلاً بالزيت. غطها بغلاف بلاستيكي أو منشفة رطبة.
برّد في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة.
ضع الوعاء في الثلاجة. سترتفع العجينة قليلاً وتكتسب رائحة حامضة خفيفة — هذا هو التخمير وهو يعمل. يمكنك الخبز في أي وقت بعد 12 ساعة؛ لا داعي لتركها لتصل إلى درجة حرارة الغرفة أولاً.
سخّن الفرن والقدر الهولندي مسبقًا.
قبل حوالي 45 دقيقة من الموعد الذي تخطط فيه للخبز، ضع قدرًا هولنديًا (مع غطائه) في الفرن وسخن الفرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). يجب أن يكون الوعاء ساخنًا ومليئًا بالبخار عندما توضع العجينة فيه.
شكّل العجينة.
أخرج العجينة من الثلاجة وضعها على سطح عمل مرشوش قليلاً بالدقيق. بيدين مبللتين، اسحب العجينة برفق إلى شكل دائري غير متماسك بقطر حوالي 6 بوصات. أنت لا تشكلها كما تفعل مع خبز البول - عجينة البومبرنيكل حساسة وكثيفة. فقط اجمعها في شكل تقريبي. إذا كانت لزجة جدًا، اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق قبل التشكيل.
شقّ الجزء العلوي.
باستخدام سكين حاد أو شفرة، اصنع شقًا واحدًا عبر الجزء العلوي من العجينة، بعمق حوالي ¼ بوصة. هذا يساعدها على الانتفاخ.
انقل العجينة إلى القدر الهولندي.
أخرج القدر الهولندي الساخن بحذر من الفرن. ارفع الغطاء. باستخدام مكشطة عجين، انقل العجينة المشكلة إلى قطعة من ورق الخبز، ثم استخدم الورق لإنزالها في القدر الهولندي. ستصدر العجينة هسهسة وبخارًا — هذه إشارة أنها تعمل.
اخبز مغطى لمدة 35 دقيقة.
أعد الغطاء واخبز على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). يحبس الغطاء البخار، مما يمنع القشرة من التصلب بسرعة ويسمح للجزء الداخلي بالطهي بلطف. بعد 25 دقيقة، يمكنك إلقاء نظرة — يجب أن يكون الجزء العلوي قد ارتفع قليلاً وبدأ في الاسمرار.
انزع الغطاء وأكمل الخبز.
بعد 35 دقيقة، ارفع الغطاء. يجب أن يكون الخبز بنيًا داكنًا أو أسود تقريبًا من الأعلى. أعده إلى الفرن، بدون غطاء، واخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية حتى تصبح القشرة بلون ماهوجني عميق أو متفحمة في بعض الأماكن. يجب أن تظهر درجة الحرارة الداخلية 210 فهرنهايت (99 درجة مئوية) عند فحصها في المنتصف بميزان حرارة فوري.
برّد الخبز تمامًا.
أخرج الخبز من القدر الهولندي وضعه على رف شبكي. اتركه يبرد لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل تقطيعه. البومبرنيكل كثيف ويستمر في التماسك أثناء تبريده. تقطيعه وهو لا يزال دافئًا سيؤدي إلى ضغط اللب.
Other turns to take.
بومبرنيكل بالحبوب الكاملة
استبدل نصف دقيق الخبز بدقيق القمح الكامل. النتيجة ستكون أفتح لونًا لكنها لا تزال داكنة ومليئة بالنكهة. تضيف الحبوب الكاملة نكهة جوزية خفيفة وقوامًا أكثر خشونة.
بومبرنيكل مع البذور
بالإضافة إلى الكراوية أو بدلاً منها، أضف ملعقة كبيرة من بذور عباد الشمس وبذور اليقطين إلى العجينة. أضفها أثناء الخلط الأولي. تساهم البذور في قرمشة ونكهة جوزية خفيفة.
بومبرنيكل بالخميرة الطبيعية
استبدل الخميرة الفورية بـ 75 جرامًا من بادئ الخميرة الطبيعية النشط (تم تغذيته قبل 4 إلى 8 ساعات). قلل الماء إلى 300 مل. يبقى وقت التخمير كما هو. خبز البومبرنيكل بالخميرة الطبيعية له نكهة حامضة أكثر بروزًا ولبًا مفتوحًا قليلاً.
When it doesn't go to plan.
عجينة البومبرنيكل يُفترض أن تكون لزجة. لا تضف دقيقًا إضافيًا معتقدًا أن هناك خطأ ما. الأيدي المبللة تعمل بشكل أفضل من الدقيق عند التعامل معها.
الكاكاو والقهوة لا يجعلان الخبز طعمه كالشوكولاتة أو القهوة — إنهما يساهمان في اللون والعمق الخفيف. إذا تخطيتهما، أضف ملعقة كبيرة من دبس السكر بدلاً منهما للحصول على اللون والنكهة.
بذور الكراوية تقليدية وتستحق البحث عنها، لكن الخبز يكون جيدًا بدونها. إذا كنت تحب الكراوية، استخدم 1½ ملعقة صغيرة بدلاً من ذلك.
خبز البومبرنيكل يبقى طازجًا لفترة أطول من معظم أنواع الخبز بسبب كثافته ومحتواه من الجاودار. لف الخبز المبرد في بلاستيك وسيبقى طازجًا لمدة 5 إلى 7 أيام. يمكنك أيضًا تجميده لمدة تصل إلى شهر.
القدر الهولندي الثقيل (الحديد الزهر أو الحديد الزهر المطلي) يحتفظ بالحرارة لفترة أطول وبشكل متساوٍ أكثر من المعدن الرقيق. إذا لم يكن لديك واحد، فإن وعاء خبز مغطى يعمل، لكن راقب اللون عن كثب حتى لا يحترق.
قطّع البومبرنيكل بسكين مسنن باستخدام حركة نشر لطيفة. السكين الحاد يمكن أن يمزق اللب الكثيف.
خبز البومبرنيكل ممتاز للسندويشات المفتوحة مع اللحوم المعالجة، أو الجبن، أو المخللات. كثافته وحلاوته الخفيفة توازن الإضافات الغنية.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني تخطي التخمير طوال الليل؟
يمكنك ذلك، لكن الخبز لن يتمتع بنفس عمق النكهة. إذا كنت في عجلة من أمرك، يمكنك ترك العجينة تتخمر في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 إلى 6 ساعات بدلاً من ذلك، على الرغم من أن النتيجة ستكون أخف وأقل تعقيدًا. التخمير البارد يجعل العجينة أيضًا أسهل في التعامل معها.
عجينتي لزجة جدًا للتعامل معها. ماذا فعلت خطأ؟
يمتص دقيق الجاودار الماء بشكل مختلف عن دقيق القمح، ويمكن أن تختلف الكمية حسب الرطوبة والعلامة التجارية. إذا كانت عجنتك صعبة التحكم، بلل يديك بدلاً من رش سطح العمل بالدقيق — هذه هي الطريقة التقليدية للعجائن اللزجة. إذا كانت سائلة جدًا بعد العجن، رش السطح بخفة بدقيق الجاودار (وليس دقيق القمح) أثناء تشكيلها.
لماذا خبز البومبرنيكل الخاص بي باهت بدلاً من داكن؟
تأكد من أنك استخدمت كلًا من الكاكاو والقهوة سريعة الذوبان، وأنك قمت بقياسهما بدقة. اللون الداكن يأتي من هذه الإضافات ومن الخبز الطويل والساخن. إذا لم تستخدم كليهما، سيكون الخبز بنيًا بدلاً من أسود تقريبًا. أيضًا، تحقق من أن درجة حرارة فرنك دقيقة باستخدام ميزان حرارة الفرن — الفرن البارد لن يطور اللون.
هل يمكنني خبز هذا في قالب خبز بدلاً من قدر هولندي؟
نعم، ولكن ستحتاج إلى إنشاء بخار بطريقة أخرى. ضع صينية شواء مملوءة بالماء الساخن في الرف السفلي للفرن، أو رش داخل قالب الخبز بالماء قبل وضع العجينة مباشرة. لن تكون القشرة مقرمشة بنفس القدر، لكن الجزء الداخلي سيظل جيدًا. قلل وقت الخبز بحوالي 5 دقائق لأن قالب الخبز يوصل الحرارة بشكل أسرع.
هل يمكنني تشكيل البومبرنيكل إلى لفائف بدلاً من رغيف دائري؟
نعم. قسّم العجينة إلى 8 قطع وشكّل كل قطعة بلطف إلى كرة. اخبزها معًا في القدر الهولندي (ستتلامس قليلاً) لمدة 25 إلى 30 دقيقة مغطاة، ثم 10 إلى 15 دقيقة بدون غطاء. ستُخبز بشكل أسرع من رغيف كامل، لذا راقبها بعناية.
ما الفرق بين البومبرنيكل وخبز الجاودار العادي؟
يستخدم البومبرنيكل دقيق الجاودار الخشن، والكاكاو أو القهوة للون، وغالبًا خبز طويل وبطيء. خبز الجاودار العادي أفتح لونًا، مصنوع من دقيق جاودار أفتح، وغالبًا ما يكون له لب مفتوح أكثر. البومبرنيكل أكثف وأكثر قتامة. كلاهما يستخدم الجاودار، لكن التركيبات والتقنيات تختلف.