عجن عجينة خبز الجاودار
يتصرف الجاودار بشكل مختلف لأن بروتيناته لا تشكل الشبكة القوية نفسها الموجودة في القمح. أنت تعمل معه لتشجيع البنية من خلال الترطيب والوقت بدلاً من القوة البدنية المكثفة.
ضع توقعاتك بشأن القوام
احتفظ بوعاء من الماء بالقرب منك لغمس يديك فيه؛ هذا يمنع عجينة الجاودار اللزجة من الالتصاق بجلدك أثناء العمل.
- وعاء خلط كبير من الفولاذ المقاوم للصدأ
- مكشطة عجين
- ميزان مطبخ رقمي
- ملعقة سيليكون
What goes in.
- 500 جرامدقيق جاودار متوسط
- 500 جرامدقيق خبز
- 700 جرامماء دافئ
- 20 جرامملح بحر ناعم
- 10 جرامخميرة فورية
ترطيب الأوتوليز
خلط الدقيق والماء أولاً وتركهما لمدة 20 دقيقة قبل إضافة الملح والخميرة يسمح لنخالة الجاودار باللين، مما يجعل العجينة أسهل بكثير في التعامل معها.
The method.
الخلط الأولي
اخلط دقيق الجاودار ودقيق الخبز مع الماء في الوعاء. امزج بملعقة قوية حتى لا يتبقى دقيق جاف ويصبح الخليط أشبه بمعجون سميك وخشن.
الراحة
غطِ الوعاء بقطعة قماش مبللة. اترك الخليط جانباً دون إزعاج لمدة 20 إلى 30 دقيقة للسماح للجاودار بامتصاص الماء.
الدمج
رش الملح والخميرة فوق الكتلة الخشنة. اطوِ العجينة على نفسها باستخدام يديك المبللتين، واضغط الملح والخميرة في المنتصف حتى تتوزع بالتساوي.
تطوير البنية
بدلاً من العجن التقليدي، قم بثلاث مجموعات من الطيات. مد يدك تحت أحد جوانب العجينة، واسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، واطوها فوق المنتصف. قم بتدوير الوعاء وكرر العملية.
Other turns to take.
جاودار داكن
زد نسبة دقيق الجاودار وأضف ملعقة كبيرة من دبس السكر أو مسحوق الكاكاو الداكن للون وعمق أكبر.
جاودار بالحبوب
اطوِ بذور الكراوية المحمصة أو الشمر أو بذور عباد الشمس أثناء الطية النهائية لإضافة قوام وصقل الرائحة.
When it doesn't go to plan.
وزن المكونات دائمًا؛ تختلف كثافة دقيق الجاودار بشكل كبير حسب العلامة التجارية والرطوبة.
إذا بدت العجينة مستحيلة التعامل، اتركها ترتاح لمدة 10 دقائق بين الطيات لإرخاء البروتينات.
نظف مكشطة العجين فورًا بعد الاستخدام، لأن عجينة الجاودار المجففة تتصلب مثل الأسمنت.
The ones that keep coming up.
لماذا عجنتي لزجة جدًا؟
يحتوي الجاودار على البنتوزانات، التي تحتفظ بالماء بشكل مختلف عن جلوتين القمح. ستبقى لزجة حتى عند خلطها بشكل صحيح؛ ركز على التماسك بدلاً من محاولة جعلها جافة.
هل يمكنني استخدام خلاط كهربائي؟
نعم، ولكن استخدم مضرب التقليب على سرعة منخفضة. يمكن لعجينة الجاودار أن تطغى على خطاف العجين وتتسلق الآلية.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe