خبز الجاودار الداكن
هذا خبز يتطلب الصبر. حبوب الجاودار عنيدة، تحتفظ بالرطوبة وتتطلب وقتًا لتطوير نكهتها الحامضة المعقدة المميزة قبل أن تصل إلى حرارة الفرن.
تحكم في توقعاتك بشأن القوام.
عجينة الجاودار ستكون لزجة وكثيفة؛ لا تغرَ بإضافة المزيد من الدقيق، وإلا سينتهي بك الأمر برغيف أشبه بالطوب. يعتمد الهيكل على تبلور النشا أثناء الخبز بدلاً من تطور الغلوتين.
- وعاء خلط كبير
- ملعقة عجين (سكين عجين)
- قدر حديد زهر (هولندي)
- ورق زبدة
- شفرة حلاقة حادة أو أداة تخريم العجين
What goes in.
- 300 جرامدقيق جاودار داكن
- 200 جرامدقيق خبز
- 350 ملماء دافئ
- 100 جرامخميرة طبيعية نشطة (بادئ)
- 10 جرامملح بحر
- 2 ملعقة كبيرةعسل أسود (دبس)
طريقة الطاولة الرطبة
احتفظ بوعاء ماء قريب لغمس يديك فيه أثناء التشكيل. الأيدي المبللة تعمل كحاجز، مما يسمح لك بتشكيل العجينة اللزجة دون تمزيقها أو التصاقها بجلدك.
The method.
تحضير العجينة الأولية
اخلط الخميرة الطبيعية، العسل الأسود، الماء، ونصف كمية دقيق الجاودار في وعاء. اتركه مغطى لمدة 4 ساعات حتى يبدأ في التفاعل وظهور الفقاعات.
تشكيل العجينة
أضف باقي كمية الدقيق والملح. امزج بملعقة خشبية قوية حتى لا تبقى جيوب جافة. يجب أن يشبه القوام الطين الرطب.
التخمير الأولي
غطِ الوعاء واتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 8 إلى 10 ساعات. يجب أن تظهر العجينة زيادة طفيفة في الحجم وفقاعات صغيرة على السطح.
التشكيل والتخمير النهائي
انقل العجينة إلى سطح مرشوش بالدقيق. باستخدام أيدي مبللة، شكّلها على هيئة كرة متماسكة. ضعها في سلة تخمير مرشوشة بدقيق الجاودار لراحة نهائية لمدة ساعتين.
الخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت). أنزل الرغيف بحذر في القدر الساخن، قم بعمل شقوق في الأعلى بالشفرة، غطِ القدر، واخبز لمدة 40 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 15 دقيقة إضافية لتكوين القشرة.
التبريد الطويل
ضعه على رف شبكي. انتظر لمدة 12 ساعة على الأقل قبل التقطيع. التقطيع المبكر سيؤدي إلى داخلي لزج ومنهار.
Other turns to take.
خبز الجاودار بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور الكراوية المحمصة أو بذور عباد الشمس أثناء مرحلة الخلط النهائية لإضافة قوام.
خبز الجاودار بنكهة القهوة
استبدل 50 مل من الماء بقهوة سوداء قوية ومبردة لتعميق لون وشدة نكهة الجاودار.
When it doesn't go to plan.
خزن الرغيف المخبوز دائمًا في كيس ورقي أو صندوق خبز للحفاظ على قرمشة القشرة.
إذا بدت القشرة سميكة جدًا، غطِ الرغيف بمنشفة مطبخ أثناء تبريده.
دقيق الجاودار يمتص الكثير من السوائل؛ إذا شعرت أن العجينة تنسحب بسهولة من جوانب الوعاء، أضف ملعقة كبيرة إضافية من الماء.
The ones that keep coming up.
لماذا يبدو خبزي لزجًا من الداخل؟
عادةً، يحدث هذا لأن الرغيف تم تقطيعه قبل أن يبرد تمامًا. الحرارة المتبقية تستمر في طهي وتثبيت النشا بالداخل لساعات بعد إخراجه من الفرن.
هل يمكنني استخدام الخميرة الفورية بدلاً من الخميرة الطبيعية؟
يمكنك ذلك، لكن النكهة ستكون أقل حدة بشكل ملحوظ. حموضة الخميرة الطبيعية ضرورية لتفكيك الإنزيمات في دقيق الجاودار حتى يتماسك الخبز بشكل صحيح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe