خبز الشيلم الحرفي
يتصرف دقيق الشيلم بشكل مختلف عن القمح؛ فهو يفتقر إلى بنية الغلوتين المرنة لحبس الغاز بسرعة، لذا ستشعر العجينة بأنها لزجة وتتعامل معها أشبه بالطين منها بالخبز. تعامل معها بلطف، وحافظ على يديك مملوءتين بالدقيق، واحترم وقت التخمير.
تحكم في الترطيب والتوقيت
عجينة الشيلم ثقيلة وبطيئة الارتفاع، لذا لا تستعجل التخمير الإجمالي. ضع وعاءً من الماء بالقرب منك للحفاظ على نظافة مكشطة سطح العمل ويديك، حيث ستلتصق العجينة بكل شيء.
- وعاء خلط كبير
- ميزان رقمي
- سلة تخمير (banneton) أو سلة إثبات
- فرن هولندي (Dutch oven)
- شفرة حلاقة حادة أو سكين مسنن
What goes in.
- 200 جرامبادئ خميرة شيلم طبيعية نشط
- 350 جرامدقيق شيلم داكن
- 150 جرامدقيق خبز
- 350 جرامماء دافئ
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 1 ملعقة صغيرةبذور الكراوية (اختياري)
إدارة مرحلة الالتصاق
نظرًا لأن دقيق الشيلم يمتص الماء ببطء ويخلق قوامًا صمغيًا، استخدم يديك المبللتين بدلاً من الدقيق الإضافي عند طي العجينة لتجنب إنشاء جيوب جافة.
The method.
اخلط العجينة
اخلط البادئ والماء والدقيق والملح في وعاء. امزج حتى لا تتبقى أي خطوط جافة. ستبدو العجينة خشنة وتشبه الطين السميك.
التخمير الإجمالي
غطِ الوعاء بقطعة قماش مبللة. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات، مع إجراء سلسلة من الطيات كل 45 دقيقة لتشجيع البنية.
التخمير البارد
شكّل العجينة إلى دائرة محكمة وضعها بحيث يكون الجانب المغلق للأعلى في سلة تخمير مملوءة بالدقيق. ضعها في الثلاجة لمدة 18-20 ساعة.
الخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا في فرن على درجة حرارة 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت) لمدة 45 دقيقة. انقل العجينة إلى ورق زبدة، واصنع شقًا على شكل صليب في الأعلى، واخبزها مغطاة لمدة 30 دقيقة. ارفع الغطاء واخبز لمدة 15-20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون الماهوجني الداكن.
التبريد
انقل الرغيف إلى رف سلكي. انتظر 12 ساعة على الأقل قبل التقطيع؛ يحتاج لب الخبز إلى أن يتماسك، وإلا سيصبح صمغيًا.
Other turns to take.
خبز شيلم بالبذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور اليقطين المحمصة إلى الخليط لإضفاء قوام.
خبز شيلم دبس
أضف 1 ملعقة كبيرة من دبس السكر الداكن إلى الماء للحصول على لون أغمق ونكهة ترابية أكثر.
When it doesn't go to plan.
زن مكوناتك دائمًا؛ تختلف كثافة دقيق الشيلم بشكل كبير حسب الكوب.
يكون الرغيف جاهزًا عندما يبدو القشرة أجوف عند النقر بقوة على الأسفل.
استخدم دقيق شيلم داكن للحصول على اللذة الأكثر أصالة.
The ones that keep coming up.
لماذا خبزي صمغي من الداخل؟
من المحتمل أنك قطعته وهو لا يزال دافئًا. يستمر خبز الشيلم في الطهي والثبات أثناء تبريده؛ التقطيع المبكر يسمح للبخار بالخروج ويفسد القوام.
هل يمكنني استخدام الدقيق متعدد الأغراض بدلاً من دقيق الخبز؟
نعم، ولكن الرغيف سيكون أكثف قليلاً. يوفر دقيق الخبز البنية اللازمة التي يفتقر إليها الشيلم.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe