الخبز بالدقيق الكامل (الحنطة والشعير)
العمل مع الحبوب القديمة يغير إيقاع مطبخك. هذه الدقائق أكثر عطشاً وأكثر تقلباً من الدقيق الأبيض العادي، لكنها تقدم نكهات عميقة وأساسية لا يمكن للقمح وحده الوصول إليها.
لا تتوقع أوقات ارتفاع محددة.
تتخمر الحنطة والشعير أسرع من القمح ولكنها أقل قوة هيكلية. راقب العجين عن كثب أثناء التخمير الرئيسي؛ إذا تضاعف حجمه، فهو بالفعل يصل إلى أقصى حدوده.
- ميزان رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلة تخمير
- فرن هولندي (قدر حديدي بغطاء)
What goes in.
- 300 جرامدقيق الحنطة كامل الاستخلاص
- 100 جرامدقيق الشعير الحبوب الكاملة
- 100 جرامدقيق الخبز
- 350 جرامماء دافئ
- 8 جرامملح بحر
- 50 جرامخميرة طبيعية نشطة
ترطيب النخالة أولاً
امزج الدقيق والماء فقط حتى لا تبقى بقع جافة. اتركه جانباً لمدة ساعة واحدة على الأقل قبل إضافة الخميرة والملح للسماح للنخالة بالتليين، مما يمنع قشرة الخبز النهائية من أن تكون خشنة.
The method.
التخمير الأولي
اخلط الدقيق والماء في وعاء. امزج حتى تتكون كتلة خشنة. غطها واتركها ترتاح في مكان خالٍ من التيارات الهوائية لمدة 60 دقيقة.
الدمج
أضف الخميرة الطبيعية والملح. قرص العجين بأصابع مبللة لدمجه، ثم قم بمجموعة من الطيات عن طريق الإمساك بالحافة، والسحب للأعلى، والطي فوق المنتصف.
التخمير الرئيسي
قم بأربع مجموعات من طيات الملف كل 30 دقيقة. توقف عندما تشعر أن العجين أصبح هوائيًا ويظهر فقاعات صغيرة على السطح.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لإنشاء شد، ثم اقلبه بحيث يكون جانب اللحام للأسفل.
التخمير النهائي
انقله إلى سلة مرشوشة بالدقيق. اتركه يتخمر لمدة 90 دقيقة. اختبر بالضغط بإصبعك على الجانب؛ إذا انتعش ببطء، فهو جاهز.
الخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 450 درجة فهرنهايت (230 درجة مئوية). قم بتشريط سطح الرغيف بشفرة حادة، ضعه في الفرن، وغطه. اخبز لمدة 30 دقيقة، ثم انزع الغطاء واخبز لمدة 15 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بنية داكنة.
Other turns to take.
بزيادة الشعير
زد كمية الشعير إلى 200 جرام وقلل دقيق الخبز. أضف ملعقة صغيرة من بذور الكراوية للحصول على نكهة ترابية تقليدية.
رغيف سندويتش بالحمص
استخدم قالب خبز بدلاً من الفرن الهولندي وأضف 20 جرامًا من العسل إلى الخليط الأولي للحصول على فتات طري مناسب للتقطيع.
When it doesn't go to plan.
قم بالقياس دائمًا بالوزن؛ تختلف هذه الدقائق كثيرًا في الحجم بحيث لا يمكن الاعتماد على الأكواب.
إذا شعرت أن العجين يتفكك، تعامل معه أقل. يصبح الشعير مثل الغراء إذا تم الإفراط في العمل معه.
انتظر 12 ساعة قبل تقطيع الرغيف؛ تحتاج الرطوبة الداخلية إلى وقت لإعادة التوزيع وإلا سيكون الوسط لزجًا.
The ones that keep coming up.
لماذا عجينتي لزجة جدًا؟
يحتوي الحمص على نسبة بروتين عالية ولكن الغلوتين هش. سيكون دائمًا أكثر لزوجة من عجينة الدقيق الأبيض؛ استخدم أيديًا مبللة بدلاً من إضافة دقيق إضافي للتعامل معه.
هل يمكنني استبدال الخميرة الطبيعية بخميرة تجارية؟
نعم، استخدم 2 جرام من الخميرة الفورية، ولكن قلل وقت التخمير إلى النصف.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe