خبز الجاودار الأسمر بالخميرة الطبيعية
عجينة الجاودار تتصرف أشبه بالطين منها بخبز الخبز. انسَ العجن القوي المستخدم في خبز الشرائح البيضاء؛ بدلاً من ذلك، ركز على الطي اللطيف والسماح للخميرة البرية بالقيام بالعمل الشاق خلال فترة تخمير طويلة وباردة.
التزم بالجدول الزمني
يتطلب الجاودار قدراً كبيراً من الصبر بسبب محتواه المنخفض من الغلوتين. لا تتسرع في عملية التخمير، وإلا سيكون الخبز النهائي لزجًا وثقيلًا.
- قدر هولندي بغطاء
- ميزان مطبخ رقمي
- سلة تخمير (بانيتون)
- شفرة حلاقة أو شفرة حادة
- مكشطة عجينة
What goes in.
- 200 جرامبادئ خميرة طبيعية جاودار نشط
- 400 جرامدقيق جاودار أسمر
- 100 جرامدقيق خبز
- 350 جرامماء دافئ
- 12 جرامملح بحر ناعم
- 1 ملعقة كبيرةبذور كراوية (اختياري)
اليدان المبللتان أفضل أداة لديك
عجينة الجاودار ستلتصق بجلدك بلا هوادة. احتفظ بوعاء من الماء قريبًا لترطيب يديك قبل كل عملية طي لمنع تمزق العجينة.
The method.
اخلط القاعدة
اخفق البادئ والماء في وعاء كبير. أضف الدقيق والملح، واخلط حتى لا تبقى أي جيوب جافة. ستبدو العجينة كطين خشن ورطب.
التخمير الكلي
غطِ الوعاء بقطعة قماش مبللة. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 4 ساعات، مع إجراء مجموعة من عمليات الطي كل 45 دقيقة عن طريق سحب حواف العجينة نحو المركز.
شكل الرغيف
انقل العجينة إلى سطح مرشوش بالدقيق. باستخدام مكشطة العجين، اسحب الحواف بإحكام لتشكيل دائرة مشدودة. ضعها بحيث يكون جانب اللحام لأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق.
التخمير البارد
غطِ السلة وضعها في الثلاجة لمدة 16 إلى 18 ساعة. هذا يطور النكهة المميزة للجاودار.
النقش والخبز
سخن الفرن والقدر الهولندي إلى 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). انقش الجزء العلوي من الرغيف بشفرة. اخبز مغطى لمدة 30 دقيقة، ثم اكشف واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشر قاسيًا وداكنًا.
Other turns to take.
على طريقة بومبرنيكل
أضف 2 ملعقة كبيرة من دبس السكر أو مسحوق الكاكاو الداكن إلى مرحلة السائل للحصول على لون أعمق وملف شخصي أكثر ترابية.
جاودار بالبذور
اطوِ حفنة من بذور عباد الشمس أو القرع المحمصة خلال عملية الطي الأخيرة.
When it doesn't go to plan.
انتظر 12 ساعة على الأقل بعد الخبز قبل التقطيع؛ تحتاج الرطوبة الداخلية إلى وقت لإعادة التوزيع أو سيشعر الخبز بالبلل.
إذا كان القشر شديد الصلابة، قم بتغليف الرغيف المبرد بمنشفة كتان لمدة ساعة لتليينه قليلاً.
استخدم الميزان؛ قياسات الحجم غير دقيقة للغاية بالنسبة لنسب الماء إلى الدقيق المحددة التي يتطلبها الجاودار.
The ones that keep coming up.
لماذا خبز الجاودار الخاص بي مسطح؟
من المحتمل أن تكون العجينة قد تخمرت أكثر من اللازم. الجاودار لا يحتفظ بالغاز بنفس جودة القمح، لذا راقبه عن كثب خلال مرحلة الارتفاع الأخيرة في درجة حرارة الغرفة.
هل يمكنني استخدام آلة خبز؟
ليس بسهولة. غالبًا ما يحرق المحتوى المنخفض من الغلوتين في الجاودار محركات آلات الخبز القياسية خلال دورات الخلط الطويلة.