إتقان عجائن الترطيب العالي
العمل مع العجين الذي يحتوي على أكثر من 75% من وزن الماء يتطلب الصبر وتغييرًا في المنظور. لا تقاوم اللزوجة؛ تعلم العمل مع طبيعة الترطيب.
تحكم في درجة الحرارة ولمستك.
احتفظ بوعاء من الماء بالقرب منك لترطيب يديك؛ هذا يمنع العجين من الالتصاق بجلدك. تجنب إغراء إضافة الدقيق الإضافي، لأنه يفسد نسبة الترطيب التي عملت على بنائها.
- مكشطة عجين
- وعاء خلط زجاجي كبير
- ميزان رقمي
- سلة تخمير
What goes in.
- 500 جمدقيق خبز
- 400 جمماء (فاتر)
- 10 جمملح بحر ناعم
- 5 جمخميرة جافة نشطة
بناء التوتر دون تمزيق
بدلاً من اللكم، مد يدك تحت العجين، ارفعه من المنتصف، ودع الأطراف تتطوى تحته. هذا يخلق طبقات من القوة ويحبس الهواء دون إرهاق الجلوتين.
The method.
الخلط
اخلط الدقيق والماء والخميرة لتكوين كتلة خشنة. اتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة، ثم أضف الملح وادمجها عن طريق الضغط على العجين.
التخمير الأولي
قم بمجموعة من الطيات الملفوفة كل 45 دقيقة خلال الساعات الثلاث الأولى. ستلاحظ انتقال العجين من كتلة بلا شكل إلى كتلة منظمة ومرنة تنسحب بسهولة من جوانب الوعاء.
التشكيل
ضع العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. باستخدام مكشطة العجين، قم بإنشاء شد عن طريق سحب العجين نحوك على المنضدة، ثم قم بتدويره. افعل ذلك حتى يصبح السطح مشدودًا.
التخمير النهائي
انقل العجين إلى سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. اتركه يرتاح حتى يستجيب العجين ببطء عند الضغط عليه بإصبع رطب.
Other turns to take.
إضافة القمح الكامل
استبدل 20% من دقيق الخبز بالقمح الكامل؛ زد الترطيب بنسبة 5% إضافية لاستيعاب امتصاص النخالة.
التبريد البطيء
ضع العجين المشكل في الثلاجة طوال الليل لتطوير نكهات أعمق قبل الخبز.
When it doesn't go to plan.
استخدم مكشطة العجين لمناورة العجين؛ فهي تعمل كامتداد ليدك.
العجين الرطب سيسوى طبيعياً؛ إذا حافظ على شكل مرتفع، فقد أضفت الكثير من الدقيق إليه.
قم دائمًا بقياس المكونات بالوزن، وليس بالحجم، لضمان دقة نسبة الترطيب.
The ones that keep coming up.
لماذا يلتصق العجين بكل شيء؟
على الأرجح تستخدم الكثير من الضغط. استخدم حركات خفيفة وسريعة واحتفظ بيديك رطبتين لتقليل الاحتكاك.
كيف أعرف متى اكتمل التخمير؟
يجب أن يبدو العجين مقببًا، وأن يكون ملمسه هوائيًا، وأن يكون به بعض الفقاعات المرئية على السطح.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe