خبز فرنسي مقرمش
يعتمد هذا الخبز على الوقت ودرجة الحرارة بدلاً من المكونات المعقدة. الهدف هو بناء هيكل قوي بما يكفي لحبس الغاز، مما يخلق ثقوبًا كبيرة وغير منتظمة في الداخل بينما تتصلب القشرة الخارجية إلى لون بني داكن، مع صوت قرمشة مسموع.
الصبر هو مكونك الأساسي.
التخمير الطويل والبارد في الثلاجة يطور تعقيد العجين ويجعله أسهل بكثير في التعامل معه عند التشكيل. لا تتعجل في التخمير الأولي إذا كنت تريد فتات الخبز المفتوح المميز.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء زجاجي كبير
- فرن هولندي (Dutch oven)
- ورق خبز (ورق زبدة)
- شفرة حلاقة حادة أو أداة تشريط (lame)
What goes in.
- 500 غدقيق خبز
- 350 غماء دافئ (27 درجة مئوية)
- 10 غملح بحر
- 3 غخميرة جافة فورية
حبس الحرارة
خبز الخبز في فرن هولندي بغطاء يحبس الرطوبة المتطايرة من العجين. هذا يبقي السطح ناعمًا في البداية، مما يسمح بأقصى قدر من التمدد قبل أن تبدأ القشرة في التصلب.
The method.
خلط العجين
اخفق الدقيق والملح والخميرة معًا في وعاء. اسكب الماء وحرك بملعقة مسطحة قوية حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطِ واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
تطوير القوة
قم بعمل أربع مجموعات من 'السحب والطي' خلال الساعتين القادمتين. أمسك حافة العجين، واسحبها للأعلى حتى تشعر بالمقاومة، ثم اطوها فوق المنتصف. قم بتدوير الوعاء وكرر العملية على جميع الجوانب.
التخمير البارد
غطِ الوعاء بإحكام وضعه في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. يجب أن يتضاعف حجم العجين ويظهر فقاعات صغيرة على سطحه.
التشكيل والتخمير النهائي
اقلب العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق. شكّله إلى رغيفين مشدودين على شكل (batard) عن طريق طي الحواف نحو المنتصف ولفها على شكل أسطوانة. ضعه بحيث يكون جانب اللحام للأعلى في قطعة قماش تخمير مرشوشة بالدقيق لمدة 60 دقيقة.
التشريط والخبز
سخن الفرن الهولندي مسبقًا إلى 245 درجة مئوية (475 درجة فهرنهايت). قم بتشريط الجزء العلوي من الرغيف بحركة واحدة سريعة باستخدام شفرة حلاقة. اخبز مغطى لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء واخبز لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا كلون العسل المحروق.
Other turns to take.
ثوم مشوي
أضف رأسين من الثوم المشوي والمهروس أثناء مجموعة الطيات الأخيرة للحصول على داخل الخبز ذي نكهة معتدلة وعطرية.
رش بالسميد
غطِ قطعة قماش التخمير بالسميد الخشن بدلاً من الدقيق لتوفير قوام مميز وخشن للقشرة.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا؛ القياسات الحجمية غير متناسقة جدًا لخبز الخبز.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما بالماء البارد قبل التعامل معه.
استمع إلى الخبز. إذا بدا مجوفًا عند النقر عليه من الأسفل، فهذا يعني أنه مطهو بالكامل.
The ones that keep coming up.
لماذا انفرش الخبز لدي بدلاً من أن ينتفخ؟
من المحتمل أن يكون العجين قد تخمر أكثر من اللازم أو افتقر إلى الشد المناسب أثناء التشكيل. تأكد من أنك تنشئ طبقة خارجية مشدودة على سطح الرغيف عند التشكيل.
هل يمكنني استخدام الدقيق متعدد الأغراض؟
يمكنك ذلك، لكن دقيق الخبز يحتوي على نسبة بروتين أعلى، مما يوفر القوام المطاطي المتوقع في الخبز المقرمش.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe