عجينة البف باستري الكلاسيكية
هذا اختبار للتحكم في درجة الحرارة. اعمل بسرعة، وحافظ على برودة مطبخك، ولا تخف من العجينة عندما تبدأ في الشعور بالمقاومة.
البرودة صديقتك الوحيدة
إذا بدأت الزبدة بالذوبان في الدقيق أو شعرت بأنها دهنية، توقف وضع العجينة في الثلاجة فورًا. الزبدة بدرجة حرارة الغرفة تدمر عملية التوريق (الطبقات).
- شوبك (مرقاق)
- مكشطة عجين
- صينية خبز كبيرة
- مسطرة
- غلاف بلاستيكي
What goes in.
- 500 جرامدقيق لجميع الأغراض
- 10 جرامملح بحر ناعم
- 250 ملماء بارد
- 350 جرامزبدة أوروبية عالية الدسم، باردة
الطي والتقليب
أنت تطوي العجينة على نفسها لإنشاء مئات الطبقات. حافظ دائمًا على نهايات المستطيل 'المفتوحة' في الأعلى والأسفل عند الفرد.
The method.
تحضير العجينة الأساسية (Detrempe)
اخلط الدقيق والملح والماء حتى يتجانسوا لتكوين كرة متكتلة. لا تفرط في العجن. لفها وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
تجهيز الزبدة
اطرق الزبدة الباردة بين ورقتين من ورق الزبدة لتكوين مربع مقاس 15 سم. حافظ عليها مرنة ولكن متماسكة.
التغليف
افرد العجينة إلى مربع مقاس 25 سم. ضع الزبدة في المنتصف بزاوية 45 درجة. اطوِ زوايا العجينة فوق الزبدة مثل ظرف واختم الحواف.
التقليبات الأولى
افرد العجينة إلى مستطيل طويل مقاس 20 × 50 سم. اطوها إلى ثلاثة أجزاء مثل الرسالة. قم بتدويرها 90 درجة. هذا هو تقليبة واحدة. كرر مرتين أخريين، مع التبريد لمدة 20 دقيقة بين كل تقليبتين.
الراحة النهائية
لفها بإحكام وضعها في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل قبل الاستخدام. هذا يرخي الغلوتين حتى لا تنكمش في الفرن.
When it doesn't go to plan.
استخدم لوح رخام إذا كان لديك؛ فهو يبقى باردًا ويمنع الزبدة من أن تلين.
إذا 'ارتدت' العجينة أثناء الفرد، فهذا يعني أن الغلوتين مشدود جدًا. اتركها ترتاح لمدة 15 دقيقة قبل المحاولة مرة أخرى.
امسح دائمًا الدقيق الزائد من السطح قبل الطي، وإلا فإن الطبقات لن تلتصق ببعضها البعض.
The ones that keep coming up.
لماذا خرجت عجنتي دهنية؟
لقد أصبحت الزبدة دافئة جدًا أثناء عملية الفرد وذابت في العجينة بدلاً من البقاء كطبقات منفصلة.
هل يمكنني استخدام الزبدة المملحة؟
التزم بالزبدة غير المملحة. تريد التحكم في نسبة الملح بدقة لتجنب التأثير على قوام العجينة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe