خبز العجين المخمر
رغيف خبز بقشرة متصدعة مثل الزجاج وفتات داخلي مفتوح وهش لا يحدث بالصدفة. إنه نتيجة الصبر وتعلم قراءة العجين وهو يتحول من كتلة خشنة إلى بنية حية ومطاطية.
درجة الحرارة تحدد الوتيرة.
يجب أن يكون البادئ الخاص بك نشطًا وفقاعيًا قبل أن تبدأ، ودرجة حرارة مطبخك ستغير جدولك الزمني بساعات. إذا كان مطبخك باردًا، فسيستغرق التخمير وقتًا أطول بكثير.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- مكشطة عجين
- سلال تخمير (بانيتون)
- قدر هولندي (Dutch oven)
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 700 جرامماء فاتر
- 1000 جرامدقيق خبز
- 20 جرامملح بحر ناعم
الطية المقوية
بدلاً من العجن، تقوم بعمل 'سحب وطيات' كل 30 دقيقة خلال أول ساعتين. اسحب حافة العجين لأعلى حتى تشعر بالمقاومة، ثم اطوها على نفسها لخلق توتر.
The method.
خلط الأوتوليز
اخفق البادئ والماء حتى يصبحا كالحليب. أضف الدقيق واخلط باليد حتى لا تبقى بقع جافة. اتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
إضافة الملح
أضف الملح ورشة ماء. اعصر العجين بأصابعك حتى يندمج الملح بالكامل ويبدو العجين متجانسًا.
الطيات
قم بعمل أربع جولات من السحب والطيات كل 30 دقيقة. يجب أن يتحول العجين من كتلة خشنة ومتشققة إلى كرة ناعمة ومتماسكة تحتفظ بشكلها.
التخمير الكبير (الارتفاع)
اترك العجين يرتاح دون إزعاج في درجة حرارة الغرفة. يكون جاهزًا للتشكيل عندما ينمو بنسبة 50% تقريبًا وترى بعض الفقاعات على السطح.
التشكيل والتخمير البارد
قلب العجين على سطح مرشوش بالدقيق. شكله على شكل كرات، وخلق توترًا سطحيًا، وضعه مقلوبًا في سلال مرشوشة بالدقيق. غطه وضعه في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة.
الخبز
سخن قدرك الهولندي مسبقًا على درجة حرارة 245 درجة مئوية (475 درجة فهرنهايت). شق قمة العجين بشفرة حلاقة، ضعه في القدر، واخبزه مغطى لمدة 25 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بلون بني غامق.
Other turns to take.
خبز العجين المخمر بالقمح الكامل
استبدل 20% من دقيق الخبز بالقمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على نكهة ترابية أكثر.
رغيف البذور
أضف 150 جرامًا من بذور عباد الشمس أو بذور الكتان المحمصة بعد الجولة الثانية من الطي.
When it doesn't go to plan.
قم دائمًا بوزن مكوناتك بالجرامات؛ قياسات الحجم مثل الأكواب غير دقيقة جدًا للخبز.
إذا التصق العجين بيديك أثناء الخلط، بلل يديك بالماء قبل لمسه.
اترك الخبز يبرد تمامًا على رف لمدة ساعتين على الأقل قبل تقطيعه لتجنب فتات داخلي لزج.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن البادئ الخاص بي جاهز؟
يجب أن يتضاعف حجمه في غضون 4-6 ساعات بعد تغذيته وأن يكون له قوام مشابه للكريمة السميكة.
هل يمكنني الخبز في فرن عادي بدون قدر هولندي؟
نعم، ولكن ضع وعاءً ضحلًا من الماء المغلي على الرف السفلي للفرن لإنشاء البخار الضروري لقشرة صحيحة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe