خبز الريف الخفيف: فن الخبز
هذا خبز يتطلب الصبر أكثر من التعقيد. من خلال التحكم في درجة حرارة الماء ووقت التخمير الأساسي، يمكنك التحكم في تطور لب الخبز وشخصية الرغيف النهائي.
درجة الحرارة هي مكونك الأساسي.
قوة عجينة الخبز تأتي من طريقة طيها خلال الساعات القليلة الأولى، وليس من العجن القوي. استخدم وعاء هولندي ثقيل (Dutch oven) لاحتجاز البخار، وهو الطريقة الوحيدة للحصول على قشرة رقيقة ومقرمشة.
- وعاء خلط زجاجي كبير
- ميزان رقمي
- وعاء هولندي (Dutch oven) أو قدر حديد زهر ثقيل بغطاء
- سلال تخمير أو مصفاة مبطنة بالكتان
- شفرة حلاقة أو سكين حاد (lame)
What goes in.
- 1000gطحين خبز
- 750gماء دافئ (حوالي 27 درجة مئوية)
- 20gملح بحر
- 3gخميرة فورية جافة
بناء القوام بدون عجن
بدلاً من دفع العجينة بقوة على سطح العمل، امسك الطرف، ارفعه عالياً، واطوه على نفسه. افعل ذلك لكل الجوانب الأربعة كل 30 دقيقة خلال أول ساعتين لتنظيم الغلوتين في طبقات قوية ومرنة.
The method.
الخلط
اخلط الطحين والخميرة. أضف الماء، واخلط حتى لا تبقى جيوب جافة. اتركه لمدة 30 دقيقة قبل إضافة الملح مع قليل من الماء للدمج.
التخمير
قم بأربع جولات من السحب والطوي متباعدة كل منها 30 دقيقة. غطِ الوعاء واترك العجينة ترتاح في مكان خالٍ من التيارات الهوائية حتى يزداد حجمها بنسبة 50 بالمائة تقريباً.
التشكيل
انقل العجينة إلى سطح مرشوش قليلاً بالطحين. قسمها إلى نصفين. اسحب الأطراف بلطف نحو المركز لتكوين سطح مشدود، ثم اقلبها بحيث يكون جانب اللحام للأسفل. شدها بسحبها نحوك عبر سطح العمل.
التخمير النهائي (Proofing)
ضع أرغفة الخبز في سلال مرشوشة بالطحين، مع جانب اللحام للأعلى. غطها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة. هذا التخمير البارد البطيء يطور النكهة ويشد العجينة لسهولة التقطيع.
الخبز
سخّن الوعاء الهولندي (Dutch oven) داخل الفرن على درجة حرارة 260 درجة مئوية لمدة ساعة. قم بعمل شق عميق في الرغيف بشفرة، أنزله في الوعاء الساخن، غطه، واخبزه لمدة 20 دقيقة. انزع الغطاء واخبزه لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى تصبح القشرة بلون بني داكن كالماهوجني.
Other turns to take.
قشرة بالبذور
دحرج العجينة المشكلة في خليط من بذور السمسم المحمص، بذور الخشخاش، وبذور الكتان قبل وضعها في سلة التخمير.
التخمير طوال الليل في درجة حرارة الغرفة
إذا لم تكن لديك مساحة في الثلاجة، اترك العجينة لتتخمر في درجة حرارة الغرفة، ولكن قلل كمية الخميرة إلى 1 جرام لمنع التخمير الزائد.
When it doesn't go to plan.
إذا التصقت العجينة بأصابعك، بلل يديك بالماء قبل لمسها؛ لا تضف المزيد من الطحين أبداً.
لا تستعجل في الحصول على اللون النهائي. رغيف الخبز الشاحب يفتقر إلى العمق؛ انتظر حتى تتحول القشرة إلى لون بني داكن محمص.
اترك الخبز ليبرد لمدة ساعتين على الأقل على رف سلكي. تقطيعه وهو لا يزال ساخناً سيجعل لب الخبز لزجاً.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف إذا كانت العجينة قد تخمرت بشكل كافٍ؟
اضغط بإصبع مرشوش بالطحين على العجينة. إذا ارتد الأثر ببطء وترك فجوة باهتة، فهذا يعني أنه جاهز للخبز.
هل يمكنني استخدام طحين متعدد الأغراض؟
يمكنك ذلك، ولكن الخبز سيكون أقل مضغاً وذا قوام أكثر ليونة. يفضل استخدام طحين الخبز لاحتوائه على نسبة بروتين أعلى.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe