خبز العجين المخمر المقرمش
رغيف الخبز الجيد يعتمد على قوة بادئ العجين لديك وحرارة مطبخك المحيطة. إذا احترمت الوقت الذي يستغرقه الخميرة البرية لتعمل، ستحصل باستمرار على قشرة ذات لون بني داكن، بلون الماهوجني، من الفرن الخاص بك.
اعرف إيقاع بادئ العجين الخاص بك.
ابدأ فقط عندما يتضاعف حجم بادئ العجين لديك في غضون 4 إلى 6 ساعات من التغذية. استخدام بادئ عجين خامل سينتج عنه رغيف مسطح وكثيف.
- قدر هولندي بغطاء ثقيل
- ميزان مطبخ رقمي
- سلة تخمير أو وعاء مع منشفة شاي
- شفرة حلاقة أو أداة تخمير حادة
- مكشطة عجين
What goes in.
- 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
- 350 جرامماء دافئ (80 فهرنهايت)
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء التوتر السطحي
عند التشكيل، اسحب العجين نحوك على سطح العمل لشد الجلد الخارجي. سطح مشدود هو الطريقة الوحيدة لتحقيق ارتفاع كبير وقطع نظيف.
The method.
خلط العجين
اخفق بادئ العجين والماء حتى يصبح المزيج لبنيًا. أضف الدقيق والملح، واخلط حتى لا يتبقى دقيق جاف. غطّي الوعاء واتركه يرتاح لمدة 30 دقيقة.
التقوية
قم بأربع مجموعات من 'التمدد والطي' كل 30 دقيقة. اسحب حافة العجين لأعلى واطوها في المنتصف، مع تدوير الوعاء في كل مرة.
التخمير الأساسي
اترك العجين في درجة حرارة الغرفة حتى يزداد حجمه بنسبة 50 بالمائة تقريبًا وتظهر عليه بعض الفقاعات على السطح.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش قليلاً بالدقيق. اطوه على شكل دائرة، اقلبه، واسحبه على سطح العمل حتى يصبح السطح ناعمًا ومشدوًدا. ضعه في سلة مرشوشة بالدقيق بحيث يكون الجانب الملصق للأعلى.
التخمير البارد
غطّي السلة وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا يطور النكهة ويسهل تقطيع العجين.
الخبز
سخّن القدر الهولندي داخل الفرن مسبقًا إلى 500 فهرنهايت. اقلب العجين البارد على ورق زبدة، قم بعمل شق سريع بشفرة، وضعه في القدر. غطّيه واخبز لمدة 20 دقيقة، ثم أزل الغطاء وخفّض الحرارة إلى 450 فهرنهايت لمدة 20-25 دقيقة أخرى حتى يصبح القشرة بنية داكنة.
Other turns to take.
رغيف البذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس المحمصة أو بذور الكتان أثناء الطي النهائي لإضافة قوام ونكهة ترابية.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بدقيق قمح كامل مطحون بالحجر عالي الجودة للحصول على نكهة جوزية أكثر.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا رقميًا؛ نسب العجين المخمر لا تتسامح مع قياسات الحجم.
يكون الرغيف جاهزًا عندما يبدو الجزء السفلي أجوفًا وتصبح القشرة بلون الجوز المحمص.
انتظر لمدة ساعتين على الأقل قبل التقطيع؛ يستمر الجزء الداخلي في التبخير والتصلب حتى بعد خروجه من الفرن.
The ones that keep coming up.
لماذا مسطح خبزي في الفرن؟
عادةً، هذا يعني أن العجين قد تخمر بشكل مفرط خلال مرحلة التخمير الأساسي، أو أنه افتقر إلى الشد الكافي أثناء التشكيل.
كيف أعرف أن بادئ العجين الخاص بي جاهز؟
يجب أن يبدو هشًا، ورائحته حلوة وحمضية قليلاً، ويطفو لفترة وجيزة إذا أسقطت ملعقة صغيرة منه في كوب ماء.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe