خبز فرنسي مقرمش في الفرن
يعتمد هذا الخبز على الوقت بدلاً من المكونات الإضافية. الهدف هو الحصول على لب خفيف وهش محاط بقشرة متفتتة كالشظايا الزجاجية.
الصبر هو مكونك الأساسي
التخمير البارد الطويل في الثلاجة يسمح للخميرة بتطوير البنية والعمق، وهو ما لا يمكنك الاستعجال فيه. حافظ على درجة حرارة الماء باردة في درجة حرارة الغرفة لضمان بقاء الخميرة نشطة ولكن متحكم فيها.
- وعاء خلط كبير
- حجر خبز أو فولاذ ثقيل
- مشرط خبز (شفرة حلاقة) أو سكين حاد
- بخاخ ماء
- مقلاة من الحديد الزهر للماء
What goes in.
- 500غدقيق خبز
- 350غماء
- 10غملح بحر ناعم
- 5غخميرة فورية
تكوين القشرة المقرمشة
صب الماء المغلي في مقلاة مسخنة مسبقًا في اللحظة التي تدخل فيها العجينة إلى الفرن يخلق دفعة من الرطوبة المطلوبة للحفاظ على القشرة ناعمة لفترة كافية ليصل الخبز إلى حجمه الكامل.
The method.
خلط العجينة
اخفق الدقيق والخميرة والملح. أضف الماء واخلط حتى لا يبقى دقيق جاف. اتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
تطوير البنية
قم بأربع جولات من 'الشد والطي' كل 30 دقيقة. أمسك طرف العجينة، اسحبها لأعلى، واطوها فوق نفسها. كرر ذلك حول الوعاء.
التخمير البارد
غطِ الوعاء وضعه في الثلاجة لمدة 18 إلى 24 ساعة. يجب أن يتضاعف حجم العجينة.
التشكيل
قسم العجينة إلى قطعتين. قم بلفها بلطف إلى أسطوانات على سطح مرشوش بالدقيق. شد السطح عن طريق سحب العجينة نحوك على سطح العمل.
التشريط (التسجيل)
ضع الأرغفة على قماش مرشوش بالدقيق. قبل الخبز مباشرة، شقق الجزء العلوي بثلاث شقوق طولية مائلة باستخدام شفرة حلاقة بزاوية 45 درجة.
الخبز
سخن الفرن إلى 230 درجة مئوية (450 فهرنهايت) مع وضع حجر الخبز والمقلاة بالداخل. انزلق بالأرغفة إلى حجر الخبز، اسكب كوبًا من الماء المغلي في المقلاة، وأغلق الباب. اخبز لمدة 25 دقيقة حتى يصبح لونها بني ذهبي غامق.
Other turns to take.
على شكل باغيت
قسم العجينة إلى أربع قطع أرفع بدلاً من قطعتين للحصول على رغيف أضيق وأكثر قرمشة.
قشرة بالسمسم
ادهن الأرغفة المشكلة بقليل من الماء ولفها في بذور سمسم نيئة قبل التخمير النهائي.
When it doesn't go to plan.
استخدم ميزانًا رقميًا؛ قياسات الحجم غير موثوقة جدًا في خبز الخبز.
لا تخرج الأرغفة من الفرن مبكرًا؛ تحتاج القشرة إلى لون عميق لضمان أنها مقرمشة وليست مطاطية.
اترك الخبز ليبرد لمدة ساعة على الأقل على رف شبكي؛ إذا قطعته وهو ساخن، يهرب البخار ويصبح الجزء الداخلي لزجًا.
The ones that keep coming up.
لماذا انتفخ خبزي وتهدل في الفرن؟
من المحتمل أن العجينة تخمرت أكثر من اللازم أو افتقرت إلى الشد الكافي أثناء التشكيل.
هل يمكنني استخدام دقيق متعدد الأغراض؟
يمكنك ذلك، لكن الخبز سيكون أقل طراوة وسيكون لديه قوام أقل تحديدًا مقارنة بالخبز المصنوع من دقيق عالي البروتين.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe