خبز العجين المخمر الريفي

• 500 جرامدقيق خبز أبيض قوي
• 350 جرامماء دافئ (80 فهرنهايت)
• 100 جرامبادئ عجين مخمر نشط
• 10 جرامملح بحر ناعم

بدلاً من ضغط العجين، ارفعه من المنتصف حتى ينفصل عن الوعاء، ثم دع الأطراف تتداخل تحت نفسها. هذا يطور بنية الغلوتين التي تسمح بفتات مفتوح وجيد التهوية.

1. خلط العجين

   اخفق البادئ في الماء، ثم أضف الدقيق. امزج حتى لا تبقى أي أجزاء جافة واتركه يرتاح لمدة 60 دقيقة.

2. إضافة الملح

   انثر الملح فوق العجين واستخدم يدين مبللتين لعمل فجوات فيه، واعصر العجين لضمان التوزيع المتساوي.

3. التخمير الجماعي

   قم بأربع مجموعات من الطي، بفواصل زمنية مدتها 30 دقيقة. بعد الطية الأخيرة، اترك العجين دون لمسه حتى يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا ويظهر فقاعات على السطح.

4. التشكيل

   انقل العجين إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف إلى المنتصف لتشكيل دائرة مشدودة، ثم اقلبها واسحبها نحوك لخلق توتر سطحي على القشرة.

5. التخمير البارد

   ضع العجين مع جانب اللحام لأعلى في سلتك المرشوشة بالدقيق، غطها، وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 16 ساعة. هذا يضيف تعقيدًا للنكهة ويجعل العجين أسهل في التشريط.

6. الخبز

   سخّن القدر الهولندي داخل الفرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية) لمدة ساعة. اقلب العجين بحذر على ورق زبدة، شقّ الجزء العلوي بشفرة، واخبزه مغطى لمدة 25 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 دقيقة أخرى حتى يصبح القشر بلون الكستناء الداكن.