خبز العجين المخمر الأصيل
يعتمد الرغيف الجيد على مراقبة العجين أكثر من اتباع الساعة. عندما تتكون فقاعات على السطح ويهتز الهيكل مثل الجيلي تحت الشد، يصبح جاهزًا للفرن.
الاتساق هو أفضل مكون لديك
حافظ على نشاط الخميرة وحرارة مطبخك. إذا كانت الغرفة باردة، سيستغرق التخمير وقتًا أطول؛ وإذا كانت حارة، راقب عن كثب لمنع التخمير الزائد.
- ميزان مطبخ رقمي
- وعاء خلط زجاجي كبير
- قدر هولندي بغطاء
- سلة تخمير أو وعاء مبطن بالكتان
- شفرة حلاقة حادة أو سكين خاص للعجين (Lame)
What goes in.
- 100 جرامخميرة عجين مخمر نشطة، تم تغذيتها قبل 4-6 ساعات
- 350 جرامماء دافئ
- 500 جرامدقيق خبز
- 10 جرامملح بحر ناعم
بناء الهيكل
بدلاً من العجن، ستقوم بأربع مجموعات من 'السحب والطي' كل ثلاثين دقيقة خلال الساعتين الأوليين. هذا ينسق الغلوتين دون تمزيق الهيكل الرقيق.
The method.
تحضير خليط التخمير
أذب الخميرة في الماء، ثم اخلط الدقيق والملح حتى لا يبقى أي بقع جافة. غطِ الوعاء بقطعة قماش مبللة.
القيام بالطي
كل 30 دقيقة خلال الساعتين الأوليين، أمسك طرفًا من العجين، واسحبه لأعلى حتى تشعر بالمقاومة، ثم اطوه فوق المنتصف. قم بتدوير الوعاء وكرر العملية أربع مرات.
الارتفاع الأولي
اترك العجين يرتاح دون إزعاج لمدة 4 إلى 6 ساعات في درجة حرارة الغرفة. يجب أن يزداد حجمه بنسبة 50% تقريبًا وتظهر فقاعات صغيرة على السطح.
التشكيل
انقل العجين إلى سطح مرشوش بقليل من الدقيق. اطوِ الحواف نحو المنتصف لتشكيل دائرة مشدودة. اقلبها بحيث يكون اللحام لأسفل واسحبها عبر سطح العمل لإنشاء شد سطحي.
التخمير النهائي
ضع العجين بحيث يكون اللحام لأعلى في سلة تخمير مرشوشة بالدقيق. غطِها وضعها في الثلاجة لمدة 12 إلى 18 ساعة.
الخبز
سخّن قدر الهولي الخاص بك مسبقًا في الفرن على درجة حرارة 450 فهرنهايت (230 درجة مئوية). أنزل العجين بعناية، واعمل شقًا في الأعلى بشفرة حادة، ثم غطِّ الوعاء واخبز لمدة 20 دقيقة. أزل الغطاء واخبز لمدة 20 إلى 25 دقيقة أخرى حتى يصبح لون القشرة بنيًا داكنًا.
Other turns to take.
رغيف البذور
أضف 50 جرامًا من بذور عباد الشمس أو اليقطين المحمصة أثناء مرحلة الخلط الأولية.
مزيج القمح الكامل
استبدل 100 جرام من دقيق الخبز بالقمح الكامل المطحون حجريًا للحصول على نكهة ترابية أكثر.
When it doesn't go to plan.
تحقق من درجة حرارة الماء؛ حافظ عليها حول 80 فهرنهايت (27 درجة مئوية) لإعطاء الخميرة بداية قوية.
إذا التصق العجين بيديك، بللهما قليلاً بالماء بدلاً من إضافة المزيد من الدقيق.
اترك الرغيف ليبرد على رف شبكي لمدة ساعتين على الأقل؛ التقطيع مبكرًا جدًا يجعل الجزء الداخلي لزجًا.
The ones that keep coming up.
كيف أعرف أن خميرتي جاهزة؟
خذ ملعقة صغيرة من الخميرة وضعها في كوب ماء. إذا طفت، فهذا يعني أنها تحتوي على ما يكفي من الغاز المحبوس لرفع الخبز.
لماذا قشرة خبزي باهتة؟
من المحتمل أن الفرن لم يكن ساخنًا بما يكفي أو تم إزالة غطاء قدر الهولي مبكرًا جدًا. تأكد من تسخين القدر بالكامل لمدة 45 دقيقة على الأقل.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe